葱爆虾仁的做法

1食材集合。

2大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，挑去腹部的黑线。

3入盐2克、淀粉10克悄悄揉搓，揉出虾仁身上的粘液。

4清水重复漂洗洁净。

5沥去水分。

6入盐1克、淀粉2克抓匀静置20分钟。

7入油半汤匙抓匀封锁浆水。

8预备料头：小葱切段，蒜切末，姜切末；预备碗汁：盐1克、白砂糖1克、料酒5克、清水4汤匙、淀粉2克，搅拌平均备用。

9炒锅烧热，入油1汤匙，将虾仁平铺在锅底，一面煎至变色翻面，外表变色即可，不要全熟。

10倒入姜末和一半蒜末，翻炒出香味。

11倒入碗汁，不要翻动，加热至汤汁浓稠发亮。

12倒入别的一半蒜末翻炒平均。

13开大火收汁，倒入葱段翻炒平均起锅。

14成品图。

15成品图。

16成品图。

小窍门

1、大虾的基础工作做彻底，这其中包括挑去虾肠、挑去腹部的黑线、清洁之后的漂洗、沥干水分几个步骤。
2、大虾上浆的步骤为加入盐和淀粉浆制、静置、入油锁住浆水。油包浆可以紧密地包裹住虾仁，锁住它的鲜味和水分，吃起来鲜嫩弹牙。
3、大虾香煎环节，一面变色翻面，两面都变色就下入葱姜末，不要等大虾全熟，七八分熟就下料。否则虾仁就老了。
4、倒入芡汁之后，不要翻动，翻动过早会使芡汁变得浑浊懈怠不透亮。
5、碗汁中的盐和糖比例为1:1，糖可提鲜，令虾仁更加鲜甜可口。
6、蒜末要留一半最后下锅，浓郁的蒜香气可以带出大虾的鲜味，令香气更加芬芳浓郁。