比例很重要——蒜苗回锅肉的做法

1猪肉冷水入锅，入两片姜片一调羹料酒去腥，煮30分钟摆布，筷子轻捅可拔出无血水流出即可。

2葱姜蒜切片，一调羹料酒、一调羹郫县豆瓣、半调羹甜面酱、半调羹酱油、半调羹糖调成调味汁，调入一点鸡精、味精备用。（小诀窍：郫县豆瓣、甜面酱、酱油和糖详细放多少要依据食材的多少来定，但是比例必然为：2:1:1:1，大厨说比例很关键。）

3五花肉晾凉后切薄片，蒜苗切段。（小诀窍：肉依据本人的喜好，可少可多，但是比例有考究，主料肉和配料的比例普通是6:4。）

4热锅冷油，油量可以少一点，煸炒至肥肉吐油打卷儿，肉片呈现灯盏窝儿。（无论是做回锅肉还是盐煎肉，将肥肉煸炒至吐油打卷儿，呈现灯盏窝才好吃。）

5入调味汁翻炒出红油。

6再入姜蒜片翻炒出香味。

7入蒜苗（或青椒、洋葱、豆干等配料）翻炒至断生。

8临出锅前放入葱段翻匀起锅。（葱段炒生了有点辣，炒过了有烂葱的滋味，所以临出锅前放入，至葱段刚刚开端断生起锅。）

小窍门

Ps:几个小窍门：
1、大厨说：郫县豆瓣、甜面酱、酱油和糖的比例应为：2:1:1:1，这个很关键，另外主料肉和配料的比例一般是6:4。
2、锅中底油要少点，因为肥肉会出油。
3、回锅肉肥而不腻的重要原因，除了炒之前的水煮之外，就是在锅中煸炒至肥肉出油打卷儿，呈现灯盏窝儿，无论是做回锅肉还是盐煎肉，这一步很关键。
4、临出锅前放入葱段至刚刚断生起锅
5、回锅肉的配菜比较随意， 只要不是水分太多的就行，洋葱、蒜苗、青椒、豆干、卷心菜、胡萝卜、蒜薹等等都行。
6、郫县豆瓣、酱油都很咸，如果要 放盐的话一定要酌量。