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10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

2020-08-12 14:12:00做菜秘籍
今天,一些师傅便在此,把自己研发的酱汁配方跟大家分享一下,让大家可以选取适合自己餐厅的酱汁,加以使用。

一道好菜品,少不了一款好的酱汁,而每一位徒弟,都会有本人的独门秘方,随着他们的不时开发,如今,已有更多的酱汁面世。

明天,一些徒弟便在此,把本人研发的酱汁配方跟大家分享一下,让大家可以拔取合适本人餐厅的酱汁,加以运用。

酱骨汁

制造:王占粮

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

口味:酱香微甜

用料:

A料(日本烧汁1630克,李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各150克,白砂糖、磨豉酱各100克,李锦记豆瓣酱5克)

色拉油400克,二汤2800克,生蒜蓉300克。

制造:

锅充沛炙好,放入色拉油,烧至四成热时,放入生蒜蓉,中火炒出蒜香味,下入A料,小火煸炒出酱香味,倒入二汤,大火烧开,改小火熬至酱汁浓稠即可。

适用菜肴:

次要用来制造酱焖排骨、酱焖牛尾、酱焖鸡翅、酱焖牛仔骨等。

示例:酱焖排骨

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

贵妃酱

制造:王占粮

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

口味:复合咸鲜味为主,带有细微的甜辣味。

用料:

料头(陈皮粒、蒜蓉、干葱头粒、青辣椒粒、红辣椒粒各10克)

色拉油300克,李锦记桂林辣椒酱225克,香叶3片,蒸好的瑶柱、冰糖各50克,李锦记豆瓣酱220克,虾米100克,李锦记叉烧酱240克,亨氏番茄沙司、李锦记沙茶酱各200克。

制造:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入料头爆香,先放入剁碎的瑶柱和剁碎的虾米翻炒平均,再下入其他用料,小火煸炒至酱料开端冒小泡,离火即可。

适用菜肴:

次要是用来烧排骨、烧鸡翅。

示例:贵妃酱烤翅

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

酸汤酱

制造:邱云

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

口味:酸中带微辣

用料:

红菜椒25只,圆葱500克,胡萝卜1千克,熟透的红番茄5千克,鲜柠檬10个,姜100克,大蒜子、干辣椒各50克。

制造:

将蔬菜料辨别洗净,切成滚刀块,一同放入不锈钢盘内,撒入干辣椒,用保鲜膜封好,放入蒸箱内大火蒸制1.5小时,取出蒸好的用料放凉,放入料理机内充沛粉碎成蓉泥,装入1.9升的调料桶内密封,入冰箱冷藏寄存。

适用菜肴:

次要是用来制造酸汤菜,比方酸汤鱼片、酸汤肥牛等。烹调菜品时,取酸汤料炒香,参加二汤烧开,用盐、鸡粉调味,下入主料加热成熟即可。

示例:酸汤鱼

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

创新糖醋汁

制造:邱云

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

口味:酸甜

用料:

西部红番茄酱2500克,冠生园蜂蜜380克,HERO英雄桑子果酱450克,大红浙醋600克,鼎丰白醋950克,盐15克,新的柠檬汁250克,白糖1千克,冰糖1.5千克,同享九制话梅85克,老抽10克,色拉油150克,鲜柠檬1个(切片)

制造:

锅充沛炙好,放入色拉油,烧至三四成热时,放入番茄酱,小火不断地翻炒,下入果酱、九制话梅、冰糖、白糖、新的柠檬汁、蜂蜜、盐,小火渐渐熬至糖液十分浓稠时,再放入大红浙醋、鼎丰白醋、老抽拌匀,离火,放入切好的柠檬片,浸泡一夜后再运用。

适用菜肴:

次要是用来制造各种酸甜味的菜肴,比方松鼠鳜鱼、糖醋里脊、咕咾肉等。

示例:糖醋里脊

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

台式三杯汁

制造:王中伟

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

口味:咸鲜回甜

用料:

台湾米酒1千克,金兰酱油750克,金兰油膏1500克,冰糖200克,味精75克,鸡粉50克。

制造:

一切用料放入锅内,小火熬开即可。

适用菜肴:

次要用来制造台式三杯嘎鱼、台式三杯鱿鱼、新版三杯鸡等菜肴。

示例:台式三杯鸡

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

此外,这款酱料也很合适制做三杯嘎鱼。

详细做法:

1.嘎鱼750克宰杀制净。

2.锅内放入色拉油80克,烧至五成热时,放入炸香的大蒜子10粒、姜片10克、红美人椒圈15克炒香,烹入台湾米酒150克,下入嘎鱼,倒入调好的三杯汁100克、毛汤200克,大火烧开,改小火烧至嘎鱼成熟。

3.取沙锅烧热,撒入新颖九层塔20克,将烧好的嘎鱼倒入沙锅内,盖上盖子,沿沙锅口淋入花雕酒30克上桌即可。

酷辣牛蛙酱

制造:王中伟

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

口味:香辣

用料:

A料(辣妹子酱200克,海南黄灯笼辣椒酱400克)

泡红灯笼椒2桶(含汁水合计1.5千克),干辣椒、泡姜各1千克,鲜花椒2袋(合计700克),新颖小米辣1.5千克,泡小米辣1袋(含汁水重800克)混合油2千克。

制造:

1.泡红灯笼椒和泡小米辣辨别控掉汁水,只用固体辣椒;干辣椒参加清水没过外表,浸泡至辣椒回软。

2.将一切固体的用料辨别粗剁一下。

3.锅内放入混合油,下入除A料之外的用料,小火煸炒至出香辣味,离火,滤出油脂,将固体的原料放入粉碎机内粗打一遍成蓉,参加A料混合平均即可。

混合油:

菜子油和色拉油依照2:1的比例混合即可。

适用菜肴:

次要是用来制造酷辣牛蛙。

详细做法:

1.牛蛙800克宰杀制净,切成小块后上浆,滑油;配料(丝瓜、黄豆芽、木耳各50克)焯水后垫底。

2.锅内放入红油50克,烧至五成热时,放入酷辣牛蛙料100克中火炒出辣味,下入毛汤250克,用盐8克、鸡粉5克调味,烧开后滤掉料渣,放入牛蛙煮熟,出锅装入垫有配料的容器内,撒香葱花即可。

示例:酷辣牛蛙

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

蚝油汁

试制:邱云

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

口味:咸鲜、微甜

特点:

以前炒制蚝油牛肉,我们都是直接用蚝油来调味。如今我们将蚝油、白糖、老抽、十三香以及少量小料混合来熬制酱料,此酱料比瓶装蚝油稍微稀一点,但是滋味愈加完满。

用料:

小料(蒜泥120克,姜片100克,葱段50克,干辣椒10克)

鸡精200克,色拉油250克,蚝油150克,味精160克,老抽400克,十三香、白胡椒粉各5克,白糖300克。

制造:

锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入小料爆香,下入蚝油、老抽和清水1.5千克大火烧开,下入剩余的调料,小火熬至汤料比拟浓稠即可。

适用菜肴:

可用来制造蚝油牛肉、土豆烧刀豆,也可以烧大肠。

示例:蚝油牛肉

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螺蛳酱

试制:邱云

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

口味:咸鲜微辣

特点:

这款酱料是我们专门用来烧制螺蛳的。郫县豆瓣酱次要添加菜肴的辣味,海鲜酱和鲜露来提升菜肴的鲜味,白糖添加菜肴的回味。

用料:

小料(拍蒜、姜片各100克,葱段50克)

熟猪油350克,郫县豆瓣酱、黄酒各300克,海鲜酱80克,老抽、盐各50克,味精、鸡精各25克,白砂糖20克,鲜露100克。

制造:

锅内放入熟猪油,烧至四成热时,放入小料爆香,下入豆瓣酱、海鲜酱小火炒出红油,烹入老抽、黄酒,参加清水1.2千克大火烧开,放入剩余调料烧开,最初过滤料渣即可。

适用菜肴:

专门用来烧螺蛳。烹调前,先要用油炒香葱段、姜片、拍蒜等小料,再放入螺蛳翻炒平均,倒入螺蛳料大火烧开,改小火烧制即可。

示例:酱爆螺蛳

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

干锅香辣酱

试制:邱云

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

口味:香辣

特点:

在制造酱料时,除了关注辣味的层次外,我们还对料粉的组成下了功夫,所以成品尝道不错,引荐给大家试用。

用料:

料粉260克,郫县豆瓣酱1千克,牛油150克,菜子油600克,美乐香辣酱100克,六味金泡椒200克。

制造:

1.郫县豆瓣酱和泡椒辨别剁成蓉。

2.锅内放入牛油和菜子油,小火将油炼熟,关火静置油温降至四成热时,开战,下入香辣酱、豆瓣酱和泡椒,中火煸炒至酱料和油料融为一体,放入料粉,持续小火炒匀即可。

料粉:

取八角、灵草、花椒各500克,桂皮、红豆蔻各200克,草果、陈皮、干藿香、白豆蔻各300克,孜然、干姜各400克,小茴香350克,丁香100克,开洋600克混合后磨成粉。

适用菜肴:

专门制造各种干锅香辣菜。

示例:干锅香辣蟹

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

茄子汁

试制:邱云

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

口味:咸鲜甜

特点:

铁板烧茄子大家都不生疏,我们在调制茄子酱时,参加蜂蜜、味啉、清酒,可以让成菜回味更浓郁。

用料:

清水5千克,日式烧汁、蜂蜜各1千克,海天生抽500克,海天蚝油、白糖各400克,家乐鸡粉、日本清酒各150克,双桥味粉、味啉各100克,海天老抽80克。

制造:

以上用料调拌平均即可。

适用菜肴:

此酱汁专门用来烧制茄子。

示例:烧酿茄子

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

秘制香焗汁

试制:邱云

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

口味:酱香微甜

特点:

这款酱汁做法很复杂,用料也很罕见,十分合适家常菜馆来制造。

用料:

李锦记叉烧酱、李锦记排骨酱各150克,家乐烧汁200克,冰糖、日本清酒各100克,白芝麻10克。

制造:

一切用料搅匀,放入锅内,小火加热至冰糖溶化即可。

适用菜肴:

用来焗鸡翅、焗排骨等肉类食材。

示例:香焗排骨

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

馋嘴汁

试制:邱云

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)

口味:香辣

特点:

以前制造香辣味的酱汁都比拟复杂,如今我们重新设计了酱汁的分配办法,所以制酱更便捷,滋味也更出彩。

用料:

红油豆瓣酱、红油各100克,美极鲜辣汁20克,家乐香辣红汤酱25克,二汤300克,味素10克,白砂糖、芝麻油各5克。

制造:

一切用料放入锅内,大火烧开即可。

适用菜肴:

用来制造馋嘴菜,也可以用来制造水煮系列菜。

示例:馋嘴牛蛙

10款大厨秘制酱汁,让你的菜品口味更多变化!(附菜例)