不说不知道，后厨还有这17个做菜技巧！

厨房里有很多厨艺上的技巧，有的是从老一辈那里传承上去的，有的是厨师们本人探索出来的，但不论是前者还是后者，外面都包含了厨师们的经历和智慧。上面给大家引见一些厨艺小妙招，包管招招管用！

冰冻八带增脆  盐和蛋清搅打

给冰鲜八带添加脆度我们有个小诀窍：

取自然冻结的冰鲜八带5千克清洗洁净，放入盆内，倒入鸡蛋清2个、盐200克，朝一个标的目的用力搅打约20分钟，冲洗洁净后放入沸水中疾速焯水，捞出冰镇即可。

加盐搅打的作用跟搅打鱼丸是相反的，可以添加八带的脆爽感。

烤羊排 半途喷啤酒

制造烤羊排、羊腿、牛排时，待原料烤至五成熟，将原料取出，喷入大批啤酒（啤酒要装入喷壶内），再持续烤制，做好的成品表皮更酥香，色泽也更金黄。

炖牛肉 1个苹果增香味

在炖牛肉时，参加大批苹果（牛肉5千克时需求添加一切二的苹果150克），可以添加菜肴的鲜香味。

煮羊蹄 蔬菜料煮后冷水泡

羊蹄的异味是十分浓的，所以在烹调前，我们要先给它祛异味。

我的办法是：羊蹄5千克放入不锈钢桶内，放入白萝卜块、胡萝卜块各300克，八角10克，桂皮5 克，芹菜段50克，香菜梗、蒜子、葱段、姜片各20克，注入冷水没过外表，大火烧开后改小火煮20分钟，捞出羊蹄清洗洁净，用冷水再浸泡20分钟，捞出即可烹调。

山药入柠檬水不变色

去皮后山药很容易由于氧化而变黑，假如把山药放入加有少许柠檬汁的水中浸泡，再用来烹调就不会变色了。

杀鳝鱼先冰镇

活鳝鱼很难加工，一来它自身比拟滑，二来容易动，所以给宰杀带来了必然难度。为此，我们在宰杀前将活鳝鱼先冰镇，待其不动时再宰杀。

红烧甲鱼加香醋

在制造红烧甲鱼时，为了更好地遮盖异味，同时提升香味，除了要参加惯例的调料外，我还会参加恒顺香醋300克，小火煨15分钟。

啤酒给猪肚致脆

生猪肚500克洗净，片成片，参加面粉、香醋各200克重复搓揉10分钟，用清水冲洗洁净，控干水份，放入加有啤酒和水的盆里（啤酒和水的比例为2∶5，以吞没猪肚为准）浸泡2小时，即成猪脆肚。

红烧菜用陈皮粉可增香

将干陈皮（越陈越好）碾磨成陈皮粉，在红烧菜出锅前2分钟撒入0.3克，可赋予菜肴特殊的香味。

红烧肉增鲜新法

制造红烧肉时，我参加了味淋、特制增鲜料，做好的成品口感苦涩软糯，香味十足。

我的做法是：猪五花肉2500克放入烤炉内小火烤去油份，改刀成块，参加老抽220克，生抽、糯米黄酒各500克，白糖125克，冰片糖30克，味淋125克，纯洁水1500克，蒜子、生姜各375克，特制增鲜料12克，味精 20克，红烧至肉成熟即可。

特制增鲜料的分配办法是：味精、美极鸡粉各60克、目鱼素30克调匀后粉碎。

香菜籽给鱼菜增香

香菜籽用小火炒香，放凉后放入擂钵内，舂成细粉，在制造水煮鱼、酸菜鱼时放入2-3克，即可起到添加香味的效果。

炖肉加米酒 风味更共同

在炖制鸡、鸭、排骨等荤类原料的初期，放入米酒80克，汤味会愈加鲜美。