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浆制牛肉,吸多少水才合适?

2020-01-11 16:54:00做菜秘籍
浆制牛肉要放水,基本上每个厨师都知道,可要让牛肉吸多少水才算合适呢?今天,一位厨友便想在这里,跟大家分享一下他的心得。

浆制牛肉要放水,根本上每个厨师都晓得,可要让牛肉吸多少水才算适宜呢?明天,一位厨友便想在这里,跟大家分享一下他的心得。

浆制牛肉,吸多少水才合适?

给牛肉上浆恐怕每团体都会,但是怎样到达质地最嫩,每团体的了解都不同。在我看来,浆牛肉时经过参加嫩肉粉等添加剂到达致嫩的效果,并不是最佳的处置办法,最关键的,还是要看牛肉究竟吸收了多少水分,只要吸收了过量的水分,牛肉才干有嫩滑的口感。

但是,牛肉吸水量多少才是最佳嫩度呢?有人说500克牛肉加100克水,也有人说参加250克水,甚至有人参加了400克水。依据经历,我以为,500克牛里脊的最佳吸水量为100克,500克普通牛仔骨的吸水量为250克。

浆制牛肉,吸多少水才合适?

牛肉的最佳吸水量

牛肉部位不同,上浆的用料和水分的用量会有些区别。上面,先给大家引见一下牛里脊的上浆办法:

取500克牛里脊,切成烹调所需求的外形,清洗去血水后吸干水分,再次放入盆内,参加清水100克,食粉、生抽各5克,味精、老抽各10克稍微调拌,室温下浸泡3-5小时。在这个进程中,牛里脊会自然吸收一切的调料和水分。

假如还有水分没有被牛里脊吸收,则可以经过搅打的方式,让它将盆内的水分全部吸收出来。取鸡蛋1个磕入盆内,搅拌至牛里脊和鸡蛋混合平均,再放入生粉25克,悄悄抓拌平均后封油,入冰箱冷藏3-5个小时。

除了牛里脊外,大家常用的上浆牛肉还有牛后腿肉和牛霖肉两种。牛后腿肉的肉质分明比牛里脊要粗,纤维也比拟老,所以除了添加1-2克食粉外,水分的用量要添加至110-120克。牛霖肉的肉质与牛里脊简直相反,每500克牛霖肉的吸水量为100克。

浆制牛肉,吸多少水才合适?

牛仔骨的最佳吸水量

牛仔骨中大理石斑纹的含量不同,肉质的嫩度也有很大差异,继而招致牛仔骨吸水的数量也会有所差别。

罕见的出口牛仔骨普通分为极佳级、特选级、可选级三个品级。极佳级大理石斑纹最为密集,肉质也最细嫩,所以这种牛仔骨基本就不需求浆制和吸水,腌渍后直接烹调即可;中档酒店运用的大都是可选级,它的大理石斑纹大约是极佳级的1/2。假如是国产的牛仔骨,大理石斑纹的含量只要可选级的2/3。

那么对应的吸水量又该是多少呢?先看一下可选级牛仔骨的浆制办法:

取5千克牛仔骨,切成烹调所需求的外形,清洗去血水后吸干水分,再次放入盆内,参加蔬菜水1250克,小苏打40克,白糖60克,味精、黄酒各50克,盐、松肉粉、捍卫尔牛肉汁各30克,牛肉粉20克,美极鲜味汁、龟甲万酱油各80克。稍微调拌后,让牛仔骨自然吸收水分。大约6小时后,水分就可以被牛仔骨全部吸收。

掌握了可选级牛仔骨的吸水数量后,我们经过柱状图的方式,将其它常用牛仔骨吸水的规范数量标注出来:

浆制牛肉,吸多少水才合适?

那么大家以为,牛肉应该吸多少水才适宜呢?

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