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分子料理

鲈鱼卷配炸鱼丸的做法

2018-02-28 16:51:00分子料理
此菜其中一个亮点就是干片,干片口感非常香脆,且带有比较爽口的甜辣味。

【分子料理】鲈鱼卷配炸鱼丸

资料

主料:

鲈鱼、苹果、红、绿彩椒、李子。

调辅料:

盐、鸡精、日本刺身酱油、味淋、清酒、葱末、面粉、蛋清、面包糠、青柠檬皮、橄榄油。

制造:

1、首先将整条鲈鱼分档,鱼头切掉,取两片整肉,其他碎肉剔下留用,鱼大骨连鱼尾不要切断。

2、将鲈鱼两片整肉修成鱼柳,打花刀,撒盐、鸡精,抹匀日本刺身酱油、味淋、清酒,用保鲜膜卷成卷,放入高温烹饪机慢煮80分钟。

3、将剩余的鱼碎肉加洋葱末、清酒、蛋清、盐、鸡精制造成鱼丸。

4、鱼丸裹面粉、蛋清、面包糠,入七成热的油中炸至色泽金黄;鱼骨连鱼尾拍粉,入六成热油中炸金黄色出锅;鱼丸用小刀开个小口,把鱼骨插出来,鱼尾露在里面。

5、苹果去皮切丁,放在清水中浸泡(稍加柠檬汁,可避免苹果变色)2分钟,拌入莳萝粉、盐、胡椒粉、青柠檬皮、橄榄油。

6、将红绿彩椒各1个放入搅拌器辨别搅拌成泥,加盐、糖调味;李子(可用其他水果替代)独自打成泥;把两种泥辨别在干发机的不粘纸上抹生长方形;把干发机调至45度,干发8小时至成形(干片口感十分香脆,且带有比拟爽口的甜辣味)

7、将一切做好的东西装盘,将鱼柳放在黑色石板上,装点苹果丁;鱼丸放在平面型创意餐具上,装点黑色干片即可。