低温分子咖喱鸡

资料：

主料：

600克鸡肉。

调辅料：

100克洋葱、香茅碎5克、红菜头汁300克、2克卵磷脂、7克卡拉胶、1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜、50克黄咖喱粉、3克海藻胶、4克柠檬酸钠、25克柠檬汁。

制造：

1、锅放底油烧热，下100克洋葱炒香，放入20克大蒜末，稍炒后参加1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜，再参加50克黄咖喱粉炒香，放入1000克水烧开改小火煮30分钟（不断搅拌），加盐、鸡精、胡椒粉调味，过滤成咖喱酱备用。

2、取做好的咖喱酱200克，参加3克海藻胶和4克柠檬酸钠，加热到90度，开火冷却至58度摆布，用针筒（不带针头）抽取酱汁，打到圆形小勺内，放入钙水中定型，即成咖喱胶囊。

3、取600克鸡肉，加咖喱酱100克腌渍10个小时，然后将鸡和酱汁一同放入真空袋，放进高温机慢煮4小时。

4、将25克柠檬汁和250克水混合搅拌好，放入锅中加热到90度，然后参加7克卡拉胶搅拌平均，倒入平盘中，放入冰箱冷藏5分钟后制成胶片，然后放入干发机，调至45度干发12小时即可。(装盘时放在盘边，下面放置泡沫和胶囊。)

5、香茅碎5克、红菜头汁300克，一同放入锅内烧开，参加600克水，烧开后冷却，参加2克卵磷脂，用手动搅拌器搅拌，打成香茅味泡沫。

6、将一切“部件”装盘即可。