这种珍稀江鲜，见过就能吹一年！
昨天，红厨网为大家引见了一斤卖8000的刀鱼（点击回忆）。明天，红厨网就持续为大家引见另一种长江三鲜——有价无市的鲥鱼。大家请看——
鲥鱼小档案
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鲥鱼别名三黎鱼，每年4月下旬至5月初是鲥鱼活期入江河产卵，为溯河产卵的洄游性鱼类，因每年按时初夏时分入江，其他工夫不呈现，因而得名。
每年终夏从大海洄游到长江里产卵的长江鲥鱼最为肥美，其肉质细嫩、入口即化、鲜美至极，历来是美食家推崇的席上珍品。早在20世纪80年代中期，长江鲥鱼在上海市场上售价，就已高达每公斤800元，如今则是既无价又无货。
有价无市的江鲜
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鲥鱼次要产于中国长江下游，以当涂至采石一带横江鲥鱼滋味最佳，素誉为江南水中珍品。
鲥鱼是长江三鲜中最为珍贵的一种，十分柔嫩，不克不及分开水面，出水即亡。听说捕鱼人一旦触及鲥鱼的鳞片，其就立刻不动了，因而，鲥鱼也称“惜鳞鱼”。并且，鲥鱼对水温要求较高，低于7摄氏度或许高于30摄氏度时，鲥鱼便纷繁走向绝食的路途。
由于对鲥鱼的过度捕捞以及产卵环境的毁坏，数十年来，长江鲥鱼的数量少之又少，如今已极好看到其踪影。并且，由于鲥鱼的娇贵，人工繁衍鲥鱼也未能起效。
真正的鲥鱼将近绝种，偶然捕到一条也被渔民们当成宝物吃掉，而如今有些食肆里少量供给的并非是真鲥鱼，而是俗称海鲥鱼的鳓鱼，古语有“来鲥去鳓”的说法，其实并非两者并非同种。
还有一种鲥鱼的替代品，就是有洋鲥鱼之称的西鲱。西鲱与长江鲥鱼在外形上、口味上差异极小，二者DHA的养分价值也惊人类似，不外价钱也贵似黄金，往常人家基本吃不上。
△西鲱
鲥鱼的烹饪
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像鲥鱼这么初级的鱼，只要清蒸才干去其本味。原本广东人蒸鱼天下第一，但是鲥鱼，用广式淋豉油的蒸法反而不可。
传统上，蒸鲥鱼有三宝——猪网油、火腿和甜酒。后两者罕见，网油是猪内脏里的油脂，呈网状，一头猪只要这么一张，往往只要高档食肆才干用到。
鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为普通鱼类所不及。其实，鲥鱼鲜美的滋味次要来自它的鱼鳞，所以烹调鲥鱼普通是不去鳞的，由于鲥鱼的鳞很嫩，内含丰厚油脂，放在嘴外面嚼，越嚼越香，鳞也就完全化掉了。如将鱼鳞刮去了，鱼肉的滋味就会比普通的鱼都差。
当然，鲥鱼还有很多烹调办法，以清蒸、清炖、烤、红烧最为遍及，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一层薄薄的猪网油或鸡油将略微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下，这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁丰满。如何用筷子在鱼身上悄悄一戳，就能见鱼汁如泉涌，那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚。
鲥鱼在广东俗称三黎鱼，他们喜欢用鱼饭（以鱼当饭）的方式食用。把鲥鱼放入浓盐水中腌制半个小时以上，接着把它煎热或许蒸热，假如觉得滋味不敷可蘸上潮州特征的酱料。鱼肉经过腌制，肉质结实，骨肉自然别离，刺容易挑了。所以吃起来，觉得鲥鱼的鱼刺“变少”了。
而烤鲥鱼，也是一种不错的做法。把鲥鱼开膛去内脏、去鳃，洗净后参加料酒、精盐、白糖等调料，再将鱼、葱、姜一同送进烤炉内，用中火烤，烤至鱼身呈金黄色，蘸点着姜醋汁来吃，外皮酥脆，肉质甘香。
吃鲥鱼一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味；二是用木筷联系，防止鱼肉沾染金属气息。讲究一点的可以参加过量的米酒、糟卤和豉油王以及大批的鱼露调味。假如怕嚼鱼鳞的话，也有方法处理，就是把鱼鳞剥上去，用线穿住悬挂在锅盖上面，遇热当前，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞的苦楚。
最初，再为大家引见几道鲥鱼菜式，每一道都是精品中的精品，大家请看——
传统清蒸鲥鱼
原料：
鲥鱼一条 (1000g摆布 )、猪网油够把鱼薄薄裹一层、生姜5片、酱油2汤匙、两年火腿5薄片、葱一根、雪利酒2汤匙、糖2茶匙
做法：
1、鱼身划五刀，在缝隙处放入火腿薄片
2、鱼周身裹一层猪网油，放在锡箔纸上，放入一切调料，包起来，蒸熟即可。
贴士：
1、锡纸尽量密封，由于要应用鱼、雪利酒自身的水分。
2、除去锡纸时，也希冀留意别被冒出来的蒸汽烫伤。
特征：
鲥鱼多刺，被宋人列在人生五恨事之首，但由于鲥鱼真实非常鲜美，苏州人的吃鱼时令里还把鲥鱼放在四月来吃最肥美。用烤箱来做清蒸鲥鱼，在用食材的水分蒸熟鱼，真正的原汁原味。
雕王古法蒸鲥鱼
主料：
鲥鱼净肉100克。
辅料：
火腿8克、笋片8克。
调料：
20年花雕王50克、清鸡汤50克、盐2克、糖3克。
做法：
1、鲥鱼去内脏、去骨、斩件，飞水放入盘中待用；
2、火腿切生长方片，鲜笋切生长方片，飞水放在鲥鱼的下面；
3、把花雕酒、清鸡汤、盐、糖兑成汁，浇在鲥鱼上，上蒸箱大火蒸20分钟即可。
调味特点：
鲥鱼不去鳞直接清蒸，便是上等美味。因鱼鳞中含有丰厚的脂肪，脆嫩可食，肉质滑嫩，香鲜味美，养分价值丰厚。
酒的妙用：
让汤汁觉得宽厚一些，配置调味汁的花雕酒和清鸡汤的比例是1:1，酒不宜过多，不然易出苦味。
秘制鲥鱼
原料：
鲥鱼半条、黄酒60毫升、秘制汁100毫升、猪油50克、姜片、香葱段、葱丝、姜丝、红椒丝、花生油各过量。
制法：
1、鲥鱼洗净后，用黄酒30毫升及姜片、香葱段稍加腌味，待上笼蒸5分钟取出来后，倒掉原汁，别的参加秘制汁、猪油、姜片、香葱段和剩余的黄酒。
2、上笼蒸3分钟后，取出来放上葱丝、姜丝和红椒丝，最初浇上热花生油即成。
秘制汁：
取香菜1000克、西芹1000克、青红椒1500克、柠檬1个（切片）、胡萝卜1000克，再加上矿泉水10升一同放不锈钢桶里，当小火熬至只剩下5升汁水时，放入蒸鱼豉油2500毫升、老抽500毫升、蜂蜜500克、冰糖1500克、味精40克和鸡精50克，搅匀便成。
葱烤鲥鱼
为了坚持鲜味，并且确保鱼身完好，酒店通常运用清蒸的技法烹调，即使是烤，也要包上厚厚的盐，而此菜则将鲥鱼“裸烤”，鳞上刷了一层薄薄的酱，身下垫上蔬菜料，烤箱温度严控在250℃以下，“裸烤”而成的鲥鱼鳞不干不硬，肉质仍然鲜嫩。
原料：
鲥鱼1条（重约1250克），葱段30克，洋葱条20克，西芹段20克。
调料：
便宜酱（李锦记叉烧酱、烧汁、日本味淋按2∶1∶1调匀而成）30克，日本清酒10克，味精、鸡粉各6克。
制造流程：
1、鲥鱼宰杀去内脏，不去鳞片，冲净血水后一开二，每半片出一份菜，纳盆后参加葱段、洋葱条和西芹段，淋日本清酒，调入味精和鸡粉，腌制20分钟备用。
2、洗掉鱼身腌料，鱼鳞一面刷匀便宜酱。
3、在托盘底部铺满蔬菜料（含葱白、西芹、香葱等），带鳞一面朝上摆在托盘中，入烤箱（底火230℃、面火210℃）烤15分钟，取出上桌即成。
制造关键：
1、烤箱温度不克不及设得太高，必然不要超越250℃，不然鳞片容易烤干，口感变硬，肉质也容易过度失水，得到鲜嫩的口感。
2、由于叉烧酱、烧汁都有咸味，所以在腌制鲥鱼时不用再加盐，不然咸味过重。
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编纂 | 红厨网_赤木
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