150余种沿海地区河海鲜，做厨师的一定要认识（下）
作为厨师，我们经常要到各地任务，而每个中央，都会有一些外地的特产食材。尤其是一些沿海城市，水产品种单一，有的种类，甚至很多人都不看法，那就让我们的菜品开发遭到了很大的限制。
明天，我们就把沿海城市部份罕见河海鲜，在这里逐个列出，以助大家多看法一些水产食材。
红鳍鲌
广布于全国江河湖泊，肉食性，刺多，但肉质鲜嫩，在海水鱼中属低价值鱼。
半滑舌鳎
俗称玉秃、龙脷、箬鳎、牛舌头、鳎目鱼、鳎米等。身体扁平，呈舌状，两眼居于左侧，鳞小。
其散布很广，我国黄渤海、东海、南海海域均产，在沿海各地有较大养殖规模。肉质鲜美，出肉率高。
大鳞舌鳎
俗称鞋底鱼、牛舌鱼、龙脷鱼等。普通体长15-30cm，绝对于同属的几种细鳞舌鳎而言，其鳞片较粗。清蒸、红烧、干煎等是罕见吃法。
舌鳎科罕见的食用种另有半滑舌鳎、日本须鳎、短吻三线舌鳎、焦氏舌鳎、紫斑舌鳎...…都长得巨类似。
带纹条鳎
俗称花鰙鳎、花板、花牛舌、花鞋底、虎皮、花条鳎、花手绢等。我国沿海均产，东海尤多，普通体长12cm摆布。
大菱鲆鱼
原产于欧洲大西洋海域，1992年被引进中国，按其英文名Turbot 音译为“多宝鱼”。
区分鲽形目（比目鱼）通常可按嘴巴地位来辨别：左鲆右鲽，左舌右鳎（察看时将鱼有眼一侧朝上摆正）。
褐牙鲆
牙锥状，大型而尖利，是凶猛的肉食性底层鱼类，最大体长可达1m，是我国远洋至日本沿海一带的东南太平洋海域中，体型最大的鲽形目鱼类之一。
因其肉质鲜美，是宝贵的食用鱼类，鱼头则是“鸦片鱼头”的来源之一。
角木叶鲽
俗称“鼓眼”，眼大，两眼于头右侧，后方各具一短棘。在鲆鲽类中口感拔群，我国沿海均产，黄渤海产量较多。
格陵兰庸鲽
出口海鲜，商品名“马舌鲽”。原产于北太平洋和北大西洋，最大集体可逾1m，重45kg。
身体常被切块出售，而联系上去的头部，就是大名鼎鼎的“鸦片鱼头”。市售的“鸦片鱼头”，还来自牙鲆、箭齿鲽等。
黄鳍马面鲀
马面鲀是一个泛称，普通指的都是辐鳍鱼纲鲀形目中鳞鲀科和单角鲀科的鱼类。因其鱼皮粗糙如砂纸，扒掉后才干入馔，官方也俗称其为扒皮鱼、剥皮鱼、剥皮牛、橡皮鱼等。
国际罕见种有黄鳍马面鲀、绿鳍马面鲀、密斑马面鲀、拟绿鳍马面鲀、单角革鲀、中华单棘鲀等。
绿鳍马面鲀
我国沿海均产，最大体长可达23cm，曾是我国陆地捕捞的次要对象之一，上世纪70年代前期，其产量仅次于带鱼。低价值食用鱼类。
斑鰶
我国沿海均产，肉质鲜美，但作为鲱科鱼类，自然免不了多刺的弊端，因而在渔乡售价极为昂贵。油煎或炭烤，甚美。
美国西鲱
美国西鲱（美洲西鲱），多刺，但肉质鲜美，常被作为长江鲥鱼的替代品。如今，“长江三鲜”之一的鲥鱼（曾在长江、闽江、珠江等水系中罕见），野外已根本灭绝。
明天我们在市场上能买到的，根本是这种引进养殖的美国西鲱，还包罗出口的长尾鲥、太平洋鲱同等属其它种。
黄鲫（黄鰶）
中国沿海均产。头短而小，体型薄弱，鱼刺又密又多，吃起来很费事，并且出水后易烂、难以保管，故价钱昂贵。
但鲜美异常，应了一句民谚“好吃的肉长在骨头边”。引荐香煎——经过煎炸，鱼刺也变得酥脆。
凤鲚
因其尾局部叉、尖细窄长，形似凤尾，固又俗称“凤尾鱼”；立夏后值其抱卵期，满腹鱼子，故又称“子鲚”。
与这些年价钱被炒上天的刀鱼是远亲，多干炸食用，大多口感出众，缺憾是细刺极多。
刀鲚
又称刀鱼，洄游性鱼类，平常生活在浅海，初春生殖时节进入海水区作生殖洄游。洄游到江中产卵的，称为“江刀”；就此定居在通江湖泊中的，则为“湖刀”；还有一局部到了远洋便不再洄游，是谓“海刀”。
江刀名列“长江三鲜”，清明前最为“腴而不腻、鲜美称绝”。
日本鳀
普遍散布于渤海、黄海和东海，是出了名的“离水烂”，故甚少鲜食，多加工成鱼露或小鱼干。罕见的海蜒干，少数是用它晒干做成的。
绿鳍鱼
有小爪子、有七彩翅膀，故俗称绿翅鱼、绿莺莺，在沿海菜场里卖得极廉价。
其容易与红娘鱼混杂，区别是前者吻突钝圆，后者较锋利。
褐菖鲉
俗称虎头鱼、岩头虎、石九公、石狗公等。南北沿海均产，性凶猛、贪食。虽然体型小了些，胜在肉质鲜嫩洁白，故也称“假石斑鱼”。鳍棘有毒囊，处置时需防止被刺伤。
汤氏平鲉
多见于东海，朝鲜、日本亦有散布，体长可达30cm，产量不丰，沿海城市海鲜菜场可偶然见之。
鲬
俗称牛尾鱼、竹甲鱼、扁头鱼、老头辫子鱼等，我国沿海均有散布，为低价值鱼，但肉份厚实得很，像根肉棍子普通，并且是蒜瓣肉，鱼刺也较少。
绒杜父鱼
因其稳重少动，俗称“先生鱼”、“石头鱼”；也因头部反面多见瘤状隆起，皮肤密布小型疙瘩，又俗称为“疥疤鱼”。肉食性，味道甚佳，我国南海、黄海海域均有散布。
棘鼬鳚
鳕鱼的其中一种，肉食性，以底栖生物为食，普通体长30cm，最大可达70cm，产于黄海、东海、南海，但产量不高。
赤魟
一种软骨鱼，又称老板鱼，浙地俗称“黄鲼鱼”，也常按谐音写作“黄夫鱼”。煮熟后，胶质丰厚，软骨的口感也好，只是略带氨味。
鮟鱇鱼
又称蛤蟆鱼，深水底栖肉食性鱼类，生活战略是“看见什么吞什么”，巨能吃，故其胃袋总是鼓鼓囊囊。
其卖相不佳，但在日料中备受推崇，谓之全身可以“七吃”（肉、肝、鳃、皮、鳍、卵巢及胃袋），甚至被誉为“传说中的七种美味”。
鳞烟管鱼
俗称火管梭、马鞭鱼、竹鱼等。散布普遍，是我国最罕见的一种烟管鱼，多被渔家混入杂鱼堆里，按低值鱼出售，普通是红烧或做成杂鱼煲。
大吻斜齿鲨
在东海渔获中，算是产量最大的小型食用鲨类，做成“鲨鱼羹”挺好吃，要诀是多加些米醋。
海鲇
俗称老头鱼、胡子鱼、赤鱼、青松鱼等。产于东海、台湾远洋、南海。腥味较大，但肉质幼嫩；煮熟放冷，打冻后，胶质丰厚。但胸鳍下侧位有逆钩的硬棘，具上皮毒腺性，被刺中有灼痛感。
三疣梭子蟹
俗称鲜白蟹，最大优点是肉多，结实丰满，并且，肌肉中有一种共同的鲜甜味。
在江浙一带，满膏三疣梭子蟹的位置，与顶级阳澄湖大闸蟹比拟也不遑多让。
红星梭子蟹
次要散布于南海和东海海域，是三疣梭子蟹的近缘种，两者在外形上很类似，区别是红星梭子蟹头胸甲外表有三个血白色卵圆形斑，十分抢眼，故官方俗称为三点蟹、三眼蟹。
因其个头、膏黄、肉份均无甚亮点，在梭子蟹属里算是低端货。
拟穴青蟹
与体型更大的锯缘青蟹比拟，拟穴青蟹虽然不以个头取胜，但若论滋味，在一切蟹类外面，都有资历拿下冠军。
区分：锯缘青蟹的蟹螯和最初一对蟹脚下面有分明的网状斑纹，体型较大，最大重达3公斤；拟穴青蟹背甲呈淡青绿色，蟹足无分明的网状斑纹，体型绝对较小，性格也绝对平和。
另有主产西北亚的榄绿青蟹，螯足呈橘白色，腐质臭味浓厚。
日本蟳
俗称石蟹、石钳爬、石甲红等，为中型可食用蟹类，罕见规格为2两摆布，我国沿海和日本海均产。其甲壳厚而硬，吃时容易硌牙，但肉质细嫩、滋味鲜美。
武士蟳
主产于东海和南海，是罕见的中大型食用蟹类，但产量不丰，绝对来说肉比拟少。
锈斑蟳
俗称十字蟹、红花蟹等，在粤、琼、闽等北方寒带海域多见，肉质口感与鲜味出众，在产地有“万般皆上品、唯有花蟹高”之谓。
细点圆趾蟹
我国黄海、东海产量最高，捕后极易发作黑变，口感和不雅感均较普通，在渔乡常被当作下脚料处置，售价在梭子蟹科里根本垫底。
中华绒螯蟹
俗称大闸蟹、河蟹、毛蟹等，最分明的特征，莫过于那对长满稠密棕褐色绒毛的蟹螯。由于国人对其非常熟习，这里就不作过多引见。
天津厚蟹
俗称白玉蟹、旁元蟹、蟛蜞蟹等。清醉后的白玉蟹，鲜滋滋，咸津津，拿一只嘬嘬含含，可以吃上老半天。
元代《至正四明续志》：“彭越蟹虽小，盐酒醉之，异于常蟹”。
日本大眼蟹
俗称沙蟹、泥蟹等。广布于日本以及中国西北沿海、山东、渤海湾、辽东湾、辽东半岛等地，数量宏大。
但因集体较小，经济价值不高，渔乡普通是生腌、做蟹酱或炒食。受热后，蟹脚往往零落。
首长黄道蟹
产于太平洋西南部，商品名为“瑰宝蟹”。
市场上罕见的“面包蟹”，则为普通黄道蟹（食用黄道蟹），产于大西洋的西南部、北海和地中海海域。区分要点是其大螯和各步足顶端均为黑色。
堪察加拟石蟹
商品名为阿拉斯加帝王蟹，大型深海冷水蟹，全身遍及坚固的小凸刺，有4对分明的“大长腿”。因其体型宏大，有"蟹中之王"的佳誉。多自俄罗斯出口。
斑节对虾
俗称黑虎虾、金刚虾、大虎虾。体色多为墨绿色、深棕色和土黄色环状色带相间陈列。雌性集体大于雄性，普通体长为25cm，最大长达33cm，体重逾500g，是对虾属中体型最大的一种。
凡纳滨对虾
原产于南美洲，俗称南美白对虾，身体浅青灰色、半通明并布满黑色小点，是全球三大养殖对虾中单产量最高的虾种。
日本囊对虾
俗称“竹节虾”“斑节虾”“花尾虾”等，是对虾科里经济价值最高的虾种。
从称号到形貌均易形成混杂的是斑节对虾（黑虎虾），区别是斑节对虾是最大的对虾，集体体重可超越500克；日本囊对虾就小多了，且尾巴上有一抹销魂的黄蓝相间的斑纹。
哈氏仿对虾
因其外壳润滑，俗称“滑皮虾”。趁新颖做成醉虾，是浙东沿海罕见吃法，俗称“呛虾”。
中国毛虾
小型虾类，身长只要1-4cm，中国沿海均有散布，捕捉后难以保管，能吃到鲜品，是海边人的专受罪利。中国毛虾及其远亲日本毛虾，是我们吃的虾皮、虾酱的次要来源。
脊尾白虾
俗称“江白虾”，虽然名字里带一个“江”字，但它并非海水虾，而是一种生活在近岸浅海和河口的海水虾类。
白灼之外，比拟有特征的做法，有苔条江白虾、醉江白虾、梅干菜烧江白虾、咸蛋黄焗江白虾等。
中华管鞭虾
俗称红头虾、满堂红、大脚黄虾、大脚黄蜂、红头弓等。散布于黄海南部、东海和南海。头胸甲较大，易零落，但肉质爽口，鲜味颇丰。
罗氏沼虾
俗称马来西亚大虾、海水长臂大虾等，原产于西北亚，其淡蓝色的长臂辨识度很高。
体长可超越30cm，分量逾500g，素有“海水虾王”之称，我国北方地域养殖较多。
棘刺龙虾
背上有许多棘刺，体色多为红褐色或是蓝绿色，散布于挪威南部至摩洛哥，随着海鲜产业的全球化，近年有少量出口。
我国沿海出产的外乡龙虾，也多达10余种，如：中国龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾、天鹅龙虾、长足龙虾、斑点龙虾、黄斑龙虾、正色龙虾等。
美洲螯龙虾
俗称波士顿龙虾、缅因龙虾等。体色通常为橄榄绿或绿褐色，体长普通为20-60cm，重0.5-1kg，散布于大西洋的北美洲海岸，近年来多出口我国，价钱较亲民。
但真正意义上的“龙虾”特指龙虾科物种，故美洲螯龙虾并不算是正统的龙虾。
红斑后海螯虾
体表呈粉白色，腹面为淡粉红或白色，体长通常为9-12cm；卵呈蓝色，比拟奇特。
其散布于日本、菲律宾及中国的黄海南部、东海、南海。壳厚且坚固，口感普通，产量不多，价钱中上。
毛缘扇虾
俗称虾蛄排、琵琶虾等，主产于寒带、亚寒带海域。
与易混杂的九齿扇虾的区分：齿多（胸甲侧缘齿密集且小），颜色深的是毛缘扇虾；齿少（胸甲侧缘有7-8个大齿），颜色浅的是九齿扇虾。
虾蛄
市场上最罕见，俗称皮皮虾、濑尿虾、虾爬。在浙江宁波，另有“砸水扑”“花不来虫”“虾埠弹”等叫法。
东海区以每年4-6月间最为应季，因正值雌虾蛄产卵，膏满黄肥，只只都是“丹心虾蛄”，其鲜甜嫩滑的肉质，随时都好吃。引荐白灼、清蒸、生腌、椒盐、香辣。
棘突猛虾蛄
俗称贫贱虾。大型虾蛄，体长可达30cm以上，体背呈浅褐青色，尾柄偏绿色，尾柄地方的两边有一对分明的深色斑点，次要散布于散布在印度、西太平洋寒带海域。
其不只长得猛，价钱也猛，根本与龙虾八两半斤。
虎斑乌贼
反面直至头部具横条斑纹，状如虎斑，因此得名。
普通说的“乌贼”，是指乌贼目的物种，特点是周形鳍（盘绕身体一周，好似一圈围裙）、有厚硬内壳（俗称海鳔鞘）。
国际罕见的乌贼，另有曼氏无针乌贼（日本无针乌贼）、金乌贼等。
中国尾枪乌贼
鳍长可超越胴长的1/2，两鳍相接呈纵菱形，主产于南海。
罕见的鱿鱼，还包罗太平洋褶柔鱼、阿根廷滑柔鱼、茎柔鱼等。其共同特征是：头部具10条长短不一的腕足，身体筒状，后端变细，身体末端两侧有一对呈三角形的鳍。
短蛸
俗称八爪鱼。小型章鱼，各腕较短，其长度大体相等。我国沿海均有散布，是市场上最罕见和价廉的一种章鱼。
长蛸
俗称“望潮”。我国南北沿海均有散布，肉质脆嫩弹牙，章鱼之中顶顶好吃，没有之一。
浙地处置望潮，考究些的，要拌上草木灰或捣烂的辣蓼，不时地摔打——经此处置，口味就会更其爽脆。
望潮红烧，表层的胶原蛋白和调料相遇，能构成浓油赤酱的自来芡。
真蛸
产量大，我国沿海均产，俗称大八爪鱼、八带蛸等。最大体长可达60cm、体重2.5kg以上。日料中烹煮较多的章鱼（如刺身、樱煮、握寿司、章鱼丸子等），普通都是这种。
真海鞘
外不雅呈橙白色或鲜白色，体表生有很多乳头状突起，由于其怪异外形，固又俗称海菠萝、海红心、海奶子等。
其原产于日韩海域，近年在辽宁、山东等地已有引进养殖。常用作刺身，肉质细嫩、滋味鲜美，海水味浓郁，食用价值较高。
中华仙影海葵
俗称沙蒜，是一种食用海葵，其口感共同、滋味鲜美，为高档海产品，散布于太平洋沿海和我国东海海域。
单环刺螠
俗称海肠，鲜美度感人，碾成粉末甚至可当味精。
其次要散布在黄海、渤海沿岸，呈粉粉嫩嫩的肉色，长筒形，体表润滑且具蜜汁凹陷，还会喷水，神似一种人体器官。
海蜇
官方习气上把可送上餐桌的水母，统称为“海蜇”。次要就是海蜇科海蜇属的海蜇和黄斑海蜇。其中，前者又占据了相对少数，占比逾80%以上。
此外，能吃、好吃的“海蜇”，还有口冠水母科的沙蜇，以及叶腕水母科的叶腕水母和拟叶腕水母。
黄泥螺
俗称吐铁、泥蛳、泥糍、梅螺、泥板、麦螺、麦螺蛤、钱螺醢等。状如蚕豆，壳脆薄，足兴旺。
国际主产于浙、苏、辽、鲁等地的潮间带泥砂滩涂。腌制后的黄泥螺，肉脆鲜美，是宁波著名的“压饭榔头”。
褐管蛾螺
壳面灰白色，披有黄褐色的薄壳皮，并布有间隔不太平均的红褐色螺旋纹，其外壳外表简直都会附着一个海葵（次要为日本丽海葵），主产于黄海南部与东海，水煮后味香。
卡民氏峨螺
俗称风车螺，产温带浅海。罕见吃法是盐水氽煮，既便利快捷，又能领会原汁原味的鲜美。吃时以牙签扎进海螺肉里，顺螺壳的标的目的转动，螺肉就会“锋芒毕露”。
其容易与脉红螺混杂，区别是后者壳口内面橘白色，具棕色条纹；而风车螺壳口内面呈白色。
太平洋潜泥蛤
商品名为象拔蚌，原产于加拿大和美国的北太平洋沿岸，普通用作刺身，在东亚及我国北方地域极受追捧。
其虹吸管长约15-20cm，最长可伸展至1m以上，形似象鼻、肥大细弱，不克不及缩入壳内，还会喷水，在“辣眼睛”的陆地生物中榜上有名。
中国鲎
中国鲎（中华鲎），俗称马蹄蟹，有“生物活化石”之称，近年数量大减，已被评定为濒危物种。
与易混杂种圆尾鲎的区分：圆尾鲎尾剑分明善于背甲；而中华鲎的尾剑与背甲长度大致相等，且个头比前者大许多，脚爪与正面也略有不同。
黄鳍西方鲀
肝脏及卵巢均含河豚毒素，剧毒。
依照国度规则，除人工养殖的红鳍西方魨和暗纹西方魨以外，其他品种的河鲀均不得流入市场。
怀氏兔头鲀
体长可达30cm，产于东海、台湾远洋、南海。
在众多河豚鱼中，兔头鲀属虽然属于低毒级别，在浙地也罕见被加工成“乌狼鲞”，但一直风险不小，宜慎重食用。
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