斑鱼之王——龙趸

龙趸为斑鱼之王，体型最大者可到达几百斤，往年7月份，便在广东发现了一条250斤重的龙趸，听说价值达5万元。

2014年，马来西亚外地渔民捕捉一条重达400斤的龙趸，随后以1.1万令吉（相当于人民币17556万）的价钱卖给一家食肆华人东主。虽说此鱼体型较大，但从以上价钱来说，龙趸是一种比拟宝贵的鱼类。

体型极大的龙趸鱼

龙趸是广东地域的叫法，它的中文学名是巨石斑鱼，是石斑鱼中体型较大的，散布于菲律宾和中国南海一带。暖水性远洋底层宝贵鱼类，被西北亚地域推为四大名鱼之首。

野生龙趸鱼终年生活在深海环境中，较少遭到净化，并且以鱼虾为食，是掠食型肉食性鱼类，体重普通在三四十斤以上，而人工养殖的石斑鱼普通以1 ~ 5斤的为多。共同的生态环境和生活习性，使得龙趸鱼肉质细嫩，滋味鲜美，养分丰厚，成为高档宴席必备之佳肴。

▲野生龙趸受《水生野生植物维护施行条例》维护，此外野生龙趸是广东省重点维护水生野生植物。

珍贵的龙趸

野生龙趸鱼多藏于珊瑚礁中不随便出面，生长较为迟缓，体型超越60厘米的龙趸鱼更是曾经在海里生活了超越20年，灵性十足，十分难以捕获，只要多数有经历的渔民出尽法宝才干偶然捕到，即便在沿海地域也是稀有的食材。

旧时分，龙趸鱼在福建、广东等地域是逢年过节才干尝到的珍品，这还只限于比拟宽裕的家庭。即便到了物质条件丰裕的明天，大条现开的龙趸仍然是可遇不成求的珍品，吃龙趸已然成为了广东、福建地域的一种最高的待客冷遇。

美味的皮肉

龙趸的肉质爽脆而清甜，滋味佳。鱼表皮的胶质丰厚。鱼鳞生在表皮之内，构成了「皮包鳞」，这是龙趸的一个特点。

龙趸由于宏大，肉粗皮厚，要会烹饪才行，不然吃起来皮咬不进，肉粗而无味，完全糜费了这美味珍馐。它的皮很厚重，是胶原蛋白最丰厚的局部，若是大龙趸的皮，一块最少足5厘米厚，犹如晶莹剔透的半果冻状胶质，滑溜溜的香，夹起来还会本人轻轻颤抖。

不外龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要考究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤汆煮，在吊出龙趸鱼特有鲜香味的同时又不会因过火烹煮而让鱼肉过柴，影响口感。

要是嫌鲜吃胶质太重，还可以将它晒干之后再重新浸发，口感烟韧弹牙，并且还会有股甘香味。以前的广东有道经典菜，叫做“昆仑鲍脯”，以龙趸皮口、禾麻鲍烹饪而成，听说食味一绝。

目前，市面上所售的「龙趸肉」，大少数是急冻的冷冻肉。餐厅购置后若适当冻结，用来清蒸，滋味十分好。

▲急冻龙趸肉由于肉身厚，只需冻结得法，滋味不差。

鱼腩是龙趸最为鲜嫩的部位，根本上一条龙趸上桌，龙趸腩是第一工夫遭到重点攻击的对象。若是把它放入事前熬好的浓汤里汆烫一下，那就愈加美味了，汤汁爽滑的口感配上爽口弹牙的鱼肉令人垂涎，即便滚烫，吸着凉气撮着牙也要不断的往嘴里放。稀里哗啦、狼狈不胜的吃完一碗，抿着由于粘上少量胶原蛋白轻轻发粘的嘴唇，霎时觉得人生完美了。

龙趸“五宝”

不外关于资深老餮来说，其实龙趸肉不外是等闲，真正会吃的，是龙趸身上的“五天王位”。香港资深食家唯灵说过，龙趸越大越好吃，过50斤的最好。

大龙趸身上有五宝，一是颈骨，二是扣，三是肠，四是翅，五是下巴。以前大酒家一贴出大龙趸的水牌时，立刻就有资深食家第一工夫来派人下订。

当然，最好吃可算是龙趸扣、龙趸肠和龙趸颈骨。要晓得，龙趸头对下的第三节到第五节颈骨，骨髓香滑，还有滋补的妙用，是很多香港富豪都会指定的滋补品，听说有养精益气的成效。

龙趸肠爽脆过人，又有丰厚胶质，爆炒做汤都别有一番风味，与龙趸皮并称孖宝。以前在老式海味干货铺还偶然可以见到有干货出售。不外由于缺乏教师傅晒制，龙趸肠曾经几近绝迹失传。

龙趸扣，据大厨泄漏说，它其实是龙趸的胃部，十分爽脆，又有丰厚胶质，尤其对关节有益处。爆炒最合适下酒。

至于鱼翅和龙趸下巴，由于龙趸自身就是厚肉鱼，所以鱼翅和下巴都是厚厚的连皮带肉，富胶质，脂肪含量又轻，嫩滑可口之余，还一次功能吃到三重口感，可谓一流。

 ▲龙趸的鱼翅

购置龙趸须留意

1、要选鱼身、嘴和尾残缺无损伤的。（损伤是由搏打、撕咬构成，证明在玻璃池待售工夫长了，授氧也长了）

2、看型体，越大越好吃。

3、选择鱼身光泽较好的买。

4、选择皮最厚的买。

5、尽量选购鱼腩，或鱼腩左近部位。

菜品欣赏

龙皇披金甲  

虾头入油锅煎炸至金黄，此为“龙头”，连皮的龙趸肉酿入虾胶先煎后炸，龙趸皮酥脆而有韧劲，虾胶鲜甜爽口，微作弓起状的外型，抽象生动地成了披着黄金甲的“龙身”。

古法蒸龙趸  

将龙趸的背肉平均切片，厚度适中，下面铺上一层萝卜丝、青椒丝作为装点，鲜香嫩滑的滋味夹杂着干香味，令人耐人寻味。

金银蒜白玉蒸龙趸球

豆腐上放了大大片的龙趸肉，龙趸鱼块新颖, 肉质肥美 ，入口甘香丰腴, 带有海鲜的甜味，味极香浓, 令人耐人寻味。