鲜鲍、濑尿虾选料、鉴别、加工、烹制全攻略（附多款创新菜式）
一名厨师，假如不断研讨、烹调一类原料，那么他对这类食材的见地肯定是高人一等。
大连品海楼的李传尧徒弟就是这么一位“深耕”大连海鲜的艺术家。他1979年入行，40年来研讨、烹调大连海鲜，从未中止。他对海鲜的“认知”可以说曾经到达了很多人不曾到达的高度。
明天，就请他来给大家分享一下，大连鲜鲍和濑尿虾的选材与烹调经历，大家请看。
李传尧
5地鲍鱼使用各不同
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问：市面上罕见的鲜鲍有很多种，不同的鲍鱼，最佳的烹调办法是不是也不太一样？
李传尧：市场上罕见的鲜鲍因产地分为澳洲鲍鱼、大连鲍、福建南日鲍、中山鲍、台湾鲍，产地不同，它们的质量也会有些差别，所以适用的烹调办法也不相反。
澳洲鲍鱼：
产自澳洲海域一带，体积大、肉厚，普通的大都在200-300克/头， 大的有600-700克/头。澳州鲍虽然体大肉厚，但因肉质偏硬、粗糙，适合的烹调办法为起片打边炉、焗。
大连鲍：
壳薄，肉质饱满并富有弹性，入口肉质细嫩，有必然咬劲。适合的烹调办法为葱油、烤、石锅、焗。
南日鲍：
产于福建莆田秀屿区南日，南日鲍鱼体肥壳厚、鲍肉细嫩并且比拟洪亮。适合的烹调办法 ：煮、冰镇。
中山鲍：
此地产的鲍鱼多是大连鲜鲍鱼苗拿到中山养殖的，质量与正宗的大连鲍鱼相差不大。适合的烹调办法 ：焗、炖汤。
台湾鲍：
产于台湾沿海，绝大少数都是九孔鲍，肉质与福建产的鲍鱼十分类似。适合的烹调办法 ：清蒸、红烧。
大连鲍的区分与辨别
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1、是野生还是养殖看壳色
问：如何辨别野生大连鲍鱼？
李传尧：辨别野生大连鲍鱼的办法次要还是看壳色和肉的颜色。
大连本地野生鲍鱼外壳呈墨绿色，寄生了较多的绒毛状藻类生物，给人觉得“毛茸茸”的 ，鲍鱼肉呈深黄色，鲍鱼蛋呈绿色。
大连野生鲍鱼
大连海鲜市场罕见的养殖鲍鱼分为三种，一种是山东荣成的鲍鱼，壳内少局部带马牙，最肥，壳外表带点灰色，肉质发黄。
第二种是青岛产的鲍鱼，壳外表为深绿色，最好养，肉质黄色，缺陷是排卵期当时特别瘦。
第三种就是北方鲍鱼，壳呈灰色，肉质呈黄白色、淡灰色。
上：荣成鲍鱼 左下：青岛鲍鱼 右下：福建鲍鱼
2、放养与棚养的质量不同
问：如何区分放养活鲍和棚养活鲍？
李传尧：目前，市面销售的野生鲍鱼曾经十分稀少，大局部鲍鱼都是养殖的。依据鲍鱼养殖方式的不同，可以分为放养和棚养两种。
放养，就是养殖商租一块海域，将鲍鱼苗放入圈定的海域内养殖。由于养殖环境和野生简直完全一样，食物供应也大都跟野生的类似，所以出产的鲍鱼与野生的质量相差不大。
棚养，就是养殖商在海洋上租一个区域，树立一个绝对波动并相似于陆地的环境，将鲍鱼苗放入池中养殖。由于养殖环境和野生完全不同，并且鲍鱼全部靠饲料喂养，所以质量比放养的分明要差很多。
3、“北鲍南养”质量也有差别
问：如何区分正宗大连鲍鱼和南养大连鲍鱼呢？
李传尧：大连本地鲍鱼因所处水温低，生长速度慢，外壳为深岩石色，有海草状茸毛附着，壳质厚实，肉质坚实外鼓，肉的鲜味足。
而在北方养殖的大连鲍因水温高，生长快，外壳洁净质薄，肉质柔软，缩水性大。
鲜鲍加工3大误区
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问：鲜鲍初加工时有哪些需求留意的？
李传尧：不要以为鲜鲍烹调起 来复杂，很多厨师在操作中的确存在了很多误区。
误区1：去黑膜、过多清洗
鲍鱼杀好后，很多同行都是先刷洗去掉黑膜，然后重复冲洗，这种做法是错误的。过多清洗，不只会形成鲍鱼鲜味流失，并且也容易招致鲍鱼开裂。正确的办法是：用海水或许淡盐水稍微冲洗就好。
误区2：用沸水或热水焯水
鲍鱼烹调前，有时需求焯水，但是很多人都用其它海鲜的焯水办法处置鲍鱼，这样做也是错误的。正确的办法是：冷水下锅，中火加热。
误区3：打花刀和过早打花刀
很多人在烹调鲍鱼前，往往会在鲍鱼外表打十字花刀，以为这样处置不只成品外型美不雅，并且容易吸收调料的风味，其实这种做法并不精确。
由于鲍鱼也是有血液的，当你打了花刀后，鲍鱼的血液就会顺着花刀流上去（鲍鱼血液的颜色是淡绿色的），而血液中的养分成分也就随之流失了。假如非要打花刀处置，那么建议大家打好花刀后直接烹调，尽量增加放置的工夫。
大连鲍怎样做更受宠
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大连鲍的做法有很多，可拌、可炒、可冰镇、可炖、可煲、可炭烤……我们的烹饪理念是返璞归真，复原食材滋味。
那么如何做更能表现食材自身的特征与滋味呢？
上面给大家引见几款我们的菜品：
炸小米面活鲍鱼
（点击图片，检查做法）
海带萝卜煨鲍鱼
（点击图片，检查做法）
桃花虾酱焖老豆腐鲍鱼
（点击图片，检查做法）
海藻浸鲍鱼
（点击图片，检查做法）
濑尿虾如何选购
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濑尿虾别号爬虾、虾爬、皮皮虾、虾狗弹、贫贱虾、琵琶虾等，全世界约有500多种。
濑尿虾在我国沿海均有出产，以福建、广东、浙江、渤海及海南为次要产地，目前市面上也有出口的泰国濑尿虾出售，并且肉质分明要好于国产的。
濑尿虾的汛期在10月至来年4月，这时的濑尿虾不只瘦弱，并且肉质鲜甜，体内有膏，但只要雌的有。
挑选濑尿虾，次要从四个方面动手 ：
1.看外形
购置濑尿虾以“长颈”为最佳，由于长颈的肉会饱满很多。什么叫做“长颈”？就是虾头部以下会有节，节数多的为长颈。
2.分雌雄
在虾有膏的时节就要挑选雌的濑尿虾，其肉质比雄的要厚，两者最分明区别就在于，雌虾在腹部接近头颈的地位，有三条乳白色的横线。
雌虾的膏是从头部不断连到尾部，十分好吃，而雄的则没有。也可以看尾部，假如尾部有黄色的话，就是有膏的，越黄膏越满。
3.用手捏
濑尿虾有两个像螳螂一样的刀，挑选的时分，可以捏捏它的刀，假如它的刀是丰满的，那它的肉也会是丰满的。
4.辨死活
鲜活的濑尿虾以壳色发青、有光泽为好。看看它肚子上面像扇子一样的脚有没有动，有上下怂恿的才是活的，死的爬虾和活的比滋味差多了。
南方虾 VS 北方虾
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南方的海水温度低，盐度略高，所以出产的濑尿虾个头比拟小，普通体长在10厘米摆布，虾壳绝对来说比拟薄一些，虾肉的鲜甜味也愈加浓郁。
而北方海域（如福建、广东和西北亚）的海水温度比拟高，盐度略低，濑尿虾生长比拟快，所以出产的虾个头都比拟大，普通体长都在15厘米甚至以上，虾壳硬度也比拟高，但是虾肉稍微松懈，并且肉质的鲜甜味稍微差一些。
此外，在广东海鲜市场有泰国出口的濑尿虾，身长可到达30厘米，价钱也较贵。
而国产的濑尿虾普通广东徒弟很少会选择，由于它们的生活环境气温变化比拟大，所以每次推销的濑尿虾质量很难保证，并且肉质绝对来说不敷紧实。
泰国产的濑尿虾最大的优势是个头十分大，外壳就像龙虾一样美不雅，肉质很紧实，滋味鲜甜，嫩度也高，关键是出料率分明要大于国产濑尿虾。再加上泰国海域终年温度变化不大，所致使使每次推销到的虾肉质量相差不大。
泰国出产的濑尿虾
濑尿虾疾速、完好取肉法
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很多人喜欢吃新颖剥了壳的濑尿虾，这样才鲜美可口，并且最关键是省去了剥外壳的费事。
但是关于如何疾速取肉，大家却有些一筹莫展，很多人都是采用先浸煮再剥壳的办法，但煮熟过的肉一定就不那么鲜甜了。
如今很多广东徒弟采用把濑尿虾放入冰箱内冰一下的办法，当它的肉质刚刚呈现结冰形态时，拿出来用剪刀悄悄剪开周边，然后用手顺一个标的目的用力一扯，肉就剥出了。
濑尿虾烹调办法
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濑尿虾的烹调办法十分多样，新颖的用来清蒸和制造椒盐爬虾都是最经典的制造办法，也有很多人用来制造香辣虾，口味也十分好。
在广东和福建，很多人喜欢取肉后用来制造各种海鲜小炒，鲜味十足。在南方，许多人采用生拌的办法烹调，也别具一格。干制的爬虾多用来制造烧菜，可以起到添加鲜味的作用。
上面给大家引荐两种比拟复杂的烹调办法 ：
第一种办法，白胡椒水泡煮。
即在清水中参加少许白胡椒粒和冲菜，烧开后放入濑尿虾，改用十分小的火渐渐将虾肉浸熟。
在这个进程中，需求留意两点 ：
一是放入濑尿虾后必然要调成微火，让虾肉渐渐浸煮。假如火太大，原料就会疾速膨胀，影响它特有的嫩度。
二是浸煮工夫必然要短，普通会控制在5分钟，此时的濑尿虾大约八九成熟，这样的熟度刚刚好。
第二种办法，制造成冻虾。
所谓冻虾，就是用潮州冻红蟹的办法操作，行将活的濑尿虾放入锅内蒸熟，取出后放入冰箱内急冻。主人点菜时，再将壳剥离，将虾肉片成片，放在冰碎上，配合刺身汁食用。
上面，再给大家分享四款创新濑尿虾菜品：
虾爬肉狮子头
（点击图片，检查做法）
圆笼蒸爬虾蘸爬虾肉酱
（点击图片，检查做法）
姜葱生焗濑尿虾
（点击图片，检查做法）
招牌虾爬肉锅贴
（点击图片，检查做法）
