此物加酒，足以馋倒苏东坡！
关于许多食客而言，秋天食蟹是最盛大的大事，这件事一刻都是慢不得的。
每年最为的蟹算是大闸蟹，但是我们明天聊得是蟹中的悍将——青蟹。除去蟹膏，其肉更为的清甜，一丝丝的，口感上丝毫不差于大闸蟹。
文豪里最懂吃的苏东坡就为了它不吝写诗自贬是“馋太守”，他描绘青蟹：半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐。澄黄的蟹膏与雪嫩的螯肉，配酒加餐令人倾倒。
假如我们逛菜市场上看到拿着绳子绑缚的螃蟹，普通而言就是青蟹。青蟹相当凶悍，它有激烈的攻击性。青蟹的主食是各种贝类、其他蟹、食物缺乏的时分，它们甚至会毫不犹疑的相互残杀，因而在处置青蟹的进程中，也要相当考究。
青蟹属于梭子蟹科青蟹属，在中国最多的种类为锯缘青蟹和拟穴青蟹。盛产于每年农历三月至七月，以及九至十月。
锯缘青蟹散布于中国的广西、广东、福建、浙江等地，次要生活在近岸以及暖和而盐度较低的浅海。
绝对于另一罕见的锯缘青蟹，拟穴青蟹体型较小 ，更擅长挖穴 。 寻食方式更多为刻舟求剑型，即守在洞口，等候潮水带来猎物。
区分两种蟹的办法也很复杂，就是看他们的螯足就可以，锯缘青蟹网状斑纹愈加分明，食量也更大且凶猛 。
中国青蟹之乡
——
三门青蟹
说起大闸蟹，大家首先想到的是澄阳湖大闸蟹；但是青蟹，可以说繁衍在三门，规范在三门，品牌在三门。
三门青蟹是海里的，大闸蟹湖里的，二者无论是肉质，还是口感都是不一样的。
在浙江地域，大家也称青蟹为“蝤蛑” 。三门简直家家都有养殖塘 ，青蟹是这里的配角，随处可见最地道的三门青蟹。
三门是从乾隆年间就开端养殖青蟹了，除去持久的养殖历史与丰厚的经历。三门湾在这里有海水和溪水的冲击下形成的咸海水养殖产 ，养出的青蟹肉质细嫩、鲜味更浓。其次三门湾丰厚的小鱼虾和贝类给青蟹提供了充足的饲料 ，这也是三门青蟹体大肉质肥美的重要缘由。
虽然三门青蟹如今一年四季都能吃到，但从5月到11月才是吃青蟹的好时节 ，尤其到了农历八月最为肥美 。
八九月的青蟹壳大如盘，黄多油满。蟹肉上席百味淡，一只肥蟹可抵一桌好菜。
青蟹都有哪些“转化形状”？
——
青蟹的俗称
各个中央依据螃蟹不同的生临时，俗称都不一样。青蟹在浅滩完成生长周期的全部种类的转化，若“不幸”被渔民在某一个阶段捉起，就是这个阶段种类。
1、红蟳
当青蟹的卵巢发育成熟，颜色转变为橘色的雌蟹，称之为“蟹膏”和 “红蟳 ” ， 是最为珍贵 和价钱也是最高的。
每当秋意起，就是红蟳肉满膏肥的时分。在福建、台湾等地靠海远洋，自然少不了吃海鲜了。年节时分家里来了主人或许媳妇坐月子，外地人们会预备这道红蟳糯米饭 来待客或补身。将糯米饭、虾仁、香菇、火腿等清炒后放入蒸锅，再将切洗净的红蟳平铺在糯米饭上。
这道“红蟳糯米饭”也算是闽地一道名菜，精髓全在糯米饭上，吸饱了香菇，虾仁，红蟳的苦涩 ，糯米饭一口接一口基本停不上去。
提及福建，自然会想到与之相邻的潮汕地域。潮汕地域喜欢将各种海鲜生腌，这其中少不了蟹。
用盐水和酱油腌生蟹 ，再参加烈酒、大蒜、辣椒等 。参加的盐水，红蟳会在外面拼命呼吸，有杀菌的作用。但是生腌蟹中内脏脏，细菌多等成绩，仍让许多人对此料理望而生畏。一些冤家为了可以满足腌蟹料理，也会将蟹先停止汤熟，再腌制，私以为这样曾经改动了红蟳较大的滋味和口感。
生腌蟹最大的特点就是鲜，有时分你还会发现蟹脚还在嘴里动的觉得。虽然觉得有些不成思议，但是只需你吃了就会上瘾，蟹膏是凝胶似的鲜甜，异样鲜甜的是啫喱般蟹肉，幼嫩无比，几乎像“毒药”普通，骑虎难下。
2、处女蟳
没有交配过的雌蟹叫“处女蟳 ”或“幼母” ，肉质幼嫩，膏黄呈半凝结状 ，口感潮湿浓稠。
料理处女蟳最好的方式是清蒸或熬粥 ，可以尝到软质膏状蟹黄的原始风味。
3、乌燕母
刚交配完而卵巢尚未发育成熟丰满的称为“乌燕母”。 此时蟹肉清甜蟹膏浓香，兼具了菜蟹与蟹膏二者之优点。
煎蟹的佳品当属“乌燕母” 。 煎蟹让我想到的是闽南地域的煎蟹，闽南人烹制海鲜总以憨厚的蒸煮或是煎的方式，同安煎蟹便是如此。将整只蟹对半切开，放入大批盐、料酒，沾上谐和了姜末的蛋黄 ，放入热好的油锅文火渐渐煎至蟹壳变为白色后即可。
火候刚好的煎蟹出锅时蟹壳油光发亮，蟹肉的香气扑鼻而来。相较于蒸蟹的鲜美，煎蟹更为香气逼人，带着咸咸酥酥的口感 ，一口下去，微焦的蟹黄里透着淡淡的麻油香。抓上一只直接啃咬着蟹壳，吸允着蟹肉，看着清淡腻的手指却余味未了意犹未尽。
4、奄仔蟹
“奄仔蟹”是指性已成熟，但未交配的蟹。 奄仔蟹最好吃的中央不只仅是甜美的蟹肉，还在于它的蟹膏 ——不似大闸蟹那么硬，而是像黄油蟹般半流沙质 。
奄仔蟹中雌蟹比拟公蟹肥美 ，既幽香又嫩滑，奄仔蟹算是青蟹中最好种类之一。但奄仔蟹由于产量非常无限，上市工夫极短，限时限量供给，被最“识饮识食”的广东人私藏了多年，鲜为外人所识。
如此美妙的奄仔蟹自然不克不及过多毁坏其最原始的滋味，清蒸就是一恰当的选择。
张小娴曾说：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹 ，居然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不必豉椒、不必蒜茸、不必鸡油、不必蛋白，隔水蒸好就可以吃，滋味鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”
另一款比拟罕见的做规律是盐焗奄仔蟹 ，把盐炒热，再盖在奄仔蟹上，盖着盖焗非常钟就可以。蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸软绵 。
5、菜蟳
雄蟹或未交配过的雌蟹 ，又称“菜蟳 ”或“肉蟹” ，价钱绝对会较低。 菜蟳的肉质饱满，蟹肉鲜甜爽口，比拟合适炒 。比方避风塘炒蟹 ，这是在香港粤菜馆的食谱之中，有一款罕见的菜式。
炒蟹时是用便宜的调味料直接炒入蟹中，浓郁金蒜混合秘制香料和蟹爆炒，令蟹肉格外冶味，鲜香让人一试难忘！
除了青蟹在发育交配的进程中会有不同的俗称，他们终身之中还会阅历13次的蜕壳 ，这前后7、8个月的工夫里也会依据不同形态给予青蟹不一样的称谓。总之给大家做一个罕见俗称小总结：
红蟳、蟹膏：卵巢发育成熟的雌蟹，肉膏完全成熟。
处女蟳、幼母：没有交配过的雌蟹。
乌燕母：刚交配完而卵巢尚未发育成熟丰满的雌蟹。
奄仔蟹：性已成熟，但未交配的蟹。
菜蟳、肉蟹：雄蟹或未交配过的雌蟹。
重皮蟹：正蜕壳，新壳未硬，还藏在旧壳下时。
软壳蟹：旧壳已去，而新壳未硬时。
水蟹：等新壳已硬，但肉尚未结实时。
凤毛麟角“蟹后”
——
黄油蟹
青蟹中的极品还是当属黄油蟹。万千蟹的世界，一百只蟹有不到1%的时机才有一只黄油蟹的降生。
黄油蟹的前身是雌性膏蟹，复杂明了的说是卵巢发育成熟雌蟹的愈加丰腴版。表面无异于膏蟹，不同之处是蒸熟的蟹身颜色介乎白色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂。
每逢炎冬季节，成熟的母膏蟹会在产卵时栖息于浅滩河畔 。退潮时，猛烈的阳光使浅滩上的水温降低 ，膏蟹遭到安慰，蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质 ，浸透至体内各个部位，使得整只蟹体充溢黄油 ，蟹身出现橙黄色，蟹盖、蟹爪关节处均可透见黄色油脂，从而退化成为黄油蟹。
▲掰开蟹屁股可以看到蟹腹满满的橙黄色
黄油蟹不像其他蟹，它只在每年6月到8月间才会现身 ，存在的工夫极短，且存活的工夫也短。关于黄油蟹最传统的做法，是用陈年花雕来蒸蟹 。
黄酒先浸泡一个小时，下锅蒸煮。清蒸后上桌的黄油蟹，开盖的那一霎时最是冲动人心，透着油膏的蟹肉融入了醇厚的酒香，美妙的秋夜不外于此。
秋风已吹起，海里有蟹，也耐不住中国人宏大的胃，更何况即便是菜蟳和肉蟹也早已难得了。
本文来源：橄榄画报 | 大众号：FoodIngredients
编纂 | 冯文捷
图片来自网络
（版权归原作者一切）
