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水产类

海洋的奶油,你餐馆有吗?

2016-08-05 09:32:00水产类
有一种鱼拥有丰富的脂肪,美味可口、肉质极佳。市场价据说要200多300块一斤!贵到没朋友啊!但还是很抢手......因为,据说能买到真的很难。 美国最昂贵的底层鱼 裸盖鱼(Anoplopoma fimbria)属于冷水域深海鱼(水深0-2740米),裸盖鱼幼

有一种鱼拥有丰厚的脂肪,美味可口、肉质极佳。市场价听说要200多300块一斤!贵到没冤家啊!但还是很抢手......由于,听说能买到真的很难。

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美国最昂贵的底层鱼


裸盖鱼(Anoplopoma fimbria)属于冷水域深海鱼(水深0-2740米),裸盖鱼幼鱼活动在中下层,随着年龄的增长逐步向深处挪动。裸盖鱼又叫黑鳕,但并不是鳕鱼科的鱼类,而是黑鲉科、裸盖鱼属鱼类。


△鳕鱼知名度的提升,很大水平上要感激连鳕形目大门都没进的裸盖鱼。从某种水平上说,裸盖鱼,即所谓银鳕鱼,曾经成为人们心目中鳕鱼的真正抽象。


裸盖鱼次要散布在从白令海至中加利福尼亚的西南太平洋海域,阿拉斯加以及美国西海岸地域。这里海水纯洁,远离净化,水深且冰冷,产自这里的黑鳕鱼含油量高,非常嫩滑,被美食家们描述为鱼中“奶油”,听说在烹煮时甚至可以不放油,在国外也有“奶油鱼”的昵称,可见它的嫩滑度和鱼油丰厚水平。

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△黑鳕是在美国捕捞的最昂贵的底层鱼


目前,阿拉斯加正加鼎力度严厉办理,以包管各种鱼类的可继续应用。为此,新颖的阿拉斯加黑鳕鱼只允许在指定的捕捞时节上市,即每年的四月、六月下旬、九月和十月的前半个月。


这时分售卖的黑鳕鱼十分不错,油脂丰厚、肉质极佳,每条鱼的分量可以到达4斤多到8斤,有的甚至可以到达36斤。


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△黑鳕鱼


黑鳕鱼是银鳕鱼,不是银鳕鱼?


裸盖鱼在不同的国度有着不同的名字,在美国的市场名规则为Sablefish。在阿拉斯加又称为Black Cod,我国出出境检验检疫部门规则的准入名为黑鳕,拉丁文名为Anoplopoma fimbria。它还有个更嘹亮的名字“银鳕鱼”(日本官方称号:ギンダラ/银鳕;香港、新加坡官方称号:银鳕鱼)。


留意到了吗?黑鳕也叫银鳕鱼!除去油鱼外,很多商家容易把黑鳕鱼和银鳕鱼(南极犬牙鱼)混杂。呃,(⊙o⊙)…是不是觉得开端有点乱了,来来来,食材君渐渐来给你理清。

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△两种银鳕鱼的区别


就推销本钱来说,犬牙鱼和黑鳕都属于经济价值比拟高的鱼种,从商业的角度来看,把犬牙鱼称谓为"银鳕鱼"其实曾经有20多年的历史了。在市场上,普通假如没有特殊阐明,"银鳕鱼"指的就是犬牙鱼。


这两种鱼一个是在地球的最北边,一个是在最南边,上文说了,黑鳕鱼散布在北冰洋、北太平洋,传说中富有养分、肉质甜美的银鳕鱼就是它。

 

而另一种银鳕鱼是南极犬牙鱼的俗称,寓居在南极海岸300米到2500米的深海中,血液中有特殊的蛋白质,避免解冻,生长迟缓,这点跟很多极低海域生活的鱼类相反,也叫南极银鳕鱼。

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△美国FDA的小鳞犬牙南极鱼整鱼图片


在香港,厨师们习气把黑鳕鱼称谓为银鳕鱼,当这一习气带到边疆后,边疆的里手也就习气了把“黑鳕鱼”称谓为银鳕鱼。


2007年,香港食物环境卫生署明白了局部鳕鱼的命名标准:明白指出,商家该当标准小鳞犬牙南极鱼和鳞头犬牙南极鱼的商业称谓,为“白鳕鱼”,以区别真正的“银鳕鱼”(即裸盖鱼)。


黑鳕鱼远比银鳕鱼高贵



黑鳕鱼属于高档鱼,公认口感最好,售价最贵。一条有手臂那么长,鳞片灰黑,圆形细鳞上带有黑点。高达250元-290元一斤,市场上所谓的银鳕鱼里,黑鳕鱼只占了30%以下,想要这种银鳕鱼,得去专门的供给商拿货。

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银鳕鱼(即犬牙鱼)的个头比黑鳕鱼大,生长超越1米,体重超越20磅。身上的鳞片(鳞片是菱形的)也比黑鳕鱼的大,颜色带灰色,肉质比拟黑鳕鱼略糙些,售价大约是一公斤230元摆布,占了银鳕鱼市场的70%,在永旺等超市都可以看到它的身影,通常是以真空包装的鱼身横截面鱼块的方式呈现。

 

购时如何区分呢?



黑鳕鱼的鳞片黑黑密密的,圆形细鳞上带有黑点;而犬牙鱼的鳞片比黑鳕略大,颜色偏灰。

 

从切片鱼来说,黑鳕鱼的切片横切面普通不会超越一个拳头大小,而犬牙鱼可以到巴掌大小。

 

犬牙鱼的鱼肉十分白,否鱼肉下面没有一丝杂质;(除非放血不洁净),而黑鳕鱼的肉质不是特别白,肉的两头有分明的几条白色带(外面有鱼刺),黑鳕的肉带有浓郁的奶油味。假如是整鱼销售,黑鳕鱼必然是带尾巴销售的,而小鳞犬牙南极鱼必然是没有带尾巴的。

 

烧熟后,从鱼肉上很好看出区别,但犬牙鱼的肉质比黑鳕鱼略糙些,没有奶香味。

 

美味的裸盖鱼


黑鳕鱼脂肪含量很高,合适多种烹制,明火烤、熏制、油炸,也可生食,其富含长链Omega-3高度不饱和脂肪酸EPA和DHA,其含量可以和野生马哈鱼媲美。

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烤黑鳕鱼,肉质厚实的黑鳕鱼,把新颖的气味藏在每一块鱼肉里,腌鲜蔬和芬香番茄汁的酸甜被黑鳕鱼肉完全吸纳,一口紧实爽滑的鱼肉,满口都是苦涩酸爽的味道。

△烤黑鳕鱼


深海黑鳕鱼重复涂上蜜饯再香煎,入口像披了一身脆皮,甜滑香脆,带点橙味的酱汁则加重了鳕鱼的油脂,滋味很夹。

 

△蜜饯黑鳕鱼伴甜薯蓉配香橙姜味牛油汁


香煎黑鳕鱼,外焦里嫩,鲜甜中带着辣味,带着一股古巴的风味。

 

△辣汁黑鳕鱼搭配橙子和鳄梨波布拉诺辣椒泥


菜品制造


扒香草黑鳕鱼

主料:

阿拉斯加黑鳕鱼200g。


分配料:

小洋葱2个(切碎)、面粉30g、黄油50g、白葡萄酒15ml、柠檬汁10ml、橄榄油45ml、法香碎、百里香碎各15g、莳萝碎30g、盐3g、白胡椒粉过量。


制造:

1、将橄榄油(30ml)、法香碎、百里香碎、莳萝碎(15g)、盐和白胡椒粉放入小碗中混合平均,阿拉斯加黑鳕鱼放入盘中,浇入调好的香草汁腌制10分钟,待用。

 

2、锅中加热黄油,消融后放入小洋葱碎炒出香味,后渐渐参加白葡萄酒,用打蛋器不时地将黄油和白葡萄酒搅拌,直至黄油和白葡萄酒完全交融,再放入柠檬汁和另一半莳萝碎,搅拌平均。

 

3、将阿拉斯加黑鳕鱼从香草汁中取出,两面沾下面粉,中火将扒板烧热,烧热后用余下的橄榄油(15ml)将鳕鱼两面扒熟,然后将扒好的黑鳕鱼摆入盘中,浇上做好的汁,配以番茄、蔬菜食用即可。

 

特征:用新颖香草腌制拥有雪白鲜嫩肉质的阿拉斯加黑鳕鱼,再用特级初榨橄榄油烹制,浓郁的田园香草气味让你体验一次经典的海鲜大餐!

 

双味裸盖鱼

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主料:

裸盖鱼500克。


配料:

苦瓜200克、咸蛋黄20克、卡夫巧妙酱20克 番茄樱桃3个


制造:

1、苦瓜过水待用,银鳕鱼挂煳炸,然后切片,和苦瓜上笼蒸,浇上奶油,码好盘,两头用咸蛋黄焗好装盘即可。

 

2、另一半则是银鳕鱼制造而鱼丸子 放入炒锅中炸 然后锅内参加色拉油、醋、卡夫巧妙酱、大批盐、生粉勾芡出锅放入盘中。

 

3、将火腿切成菱形片置于盘中 最初将番茄樱桃切成两半装饰盘中即可

 

特点:奶油味浓,外型美不雅,口感别致。