芝麻鸭片的做法

这是蒋学云巨匠在美国事厨时设计的一道菜品，以川式盐水鸭为原料，裹蛋清糊、粘芝麻后油炸，搭配蔬菜、沙拉酱上桌，西餐西做，状似鸡排，但品味后才发现别有玄机，从而取得了许多本国食客的宠爱。

盐水鸭制造：

1、净锅下粗盐100克，参加花椒5克、五香粉10克、桂皮1段、生姜、香葱各20克中火炒香，待盐粒变成浅黄色，盛出即为炒盐。

2、选用生临时在一年之内、重约2斤的土鸭宰杀治净，用炒盐充沛揉搓其表皮和内膛，冷藏腌制6小时以上，取出后汆水、晾干，放入托盘，大火蒸40分钟，晾凉即成。

走菜流程：

1、盐水鸭去骨，将鸭肉斜刀切成重约30克的片。取鸭肉7片，在外表裹层蛋清糊，再拍一层芝麻，下入七成热油炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。

2、盘底摆入番茄片、生菜叶，下面放炸好的鸭片，挤入沙拉酱即可走菜。

沙拉酱：

1、蛋黄12个放入搅拌机，疾速搅打5分钟，待其变成稍微发白的奶油状，分次倒入色拉油，第一次油量要少，最好不要超越50克，不然蛋浆难以全部吸收，搅打时容易“吐”出油，使其漂浮在外表。之后每次倒入色拉油的份量可略有添加，但不克不及超越12个蛋黄的分量。这一步骤需搅打45分钟，共倒入色拉油1350克。

2、待油被蛋黄全部吸收后，下入白砂糖、白芝麻、白胡椒粉、味精、细盐、鸡粉各25克，搅拌至完全消融。

3、蒜末40克、色拉油900克分次倒入搅拌机中打匀，时期每隔5分钟倒入白酒醋（这是以还没成熟的白葡萄与香料、醋菌酿造而成的一种调味品，醋味淡，甜度较低，多用于制造沙拉酱或油醋酱）5克，待30分钟后，原料出现半凝结的炼乳状即成。

制造关键：

1、此菜中所用的盐水鸭，加炒盐揉搓、腌制的工夫较长，且还有后续加工进程，因此无需浸泡盐水，取出蒸熟即成；若是制造直接食用的盐水鸭，则建议在搓盐后，再将鸭子放入盐水进一步入味。

制造办法为：

清水100斤、盐80斤加过量姜片、葱段、八角烧开放凉，放入鸭子浸泡6小时即成。每泡完一批原料后要清算一次：盐水烧开，打去浮沫，补入过量清水和盐再次烧开。盐水用得工夫久了，便成为老卤。 

2、经过盐水浸泡的鸭子不宜蒸制，不然过咸，而是应该放入清水小火“焐熟”。加热进程中，鸭子会渐渐往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。需留意的是，水面冒鱼眼泡时即可放入鸭子，用微火坚持似开非开的形态煮45分钟，千万不克不及烧沸，不然就变成炖鸭汤了。

3、做沙拉酱时不克不及运用蛋清，由于它不吸油；色拉油需提早冷藏30分钟再运用，能起到延缓酱汁升温的作用，在前期搅打时每隔5分钟要倒入少许白酒醋，目的也是为了给酱料降温。