传统泡菜鱼的做法

原料：

鳊鱼1条（约600克）、泡莲白500克、小葱节、芹菜节各50克、泡椒酱、姜米、蒜米各50克、郫县豆瓣20克、鲜花椒10克、味精、干生粉、色拉油、熟菜油、化猪油、鲜汤各过量

制法：

1、鳊鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞十字花刀，在刀口处撒少许干生粉抹匀后，放入七成热的油锅炸至外表硬挺紧皮，捞出来沥油待用（见图1、图2）。另把泡莲白切成粗丝待用，小葱节和芹菜节直接放玻璃深盘里垫底。

2、锅里放熟菜油和化猪油烧热，顺次下泡椒酱、郫县豆瓣、蒜米和姜米炒香，然后下泡莲白丝炒至亮油出味时，放入炸好的鳊鱼，掺鲜汤淹过鱼身，大火烧沸后改小火烧3分钟，放入味精和鲜花椒翻匀，即可盛入玻璃盘里上桌（见图3~7）。

特征：

四川人烹鱼离不了泡菜，酸菜鱼是传播最广的一道鱼肴。做酸菜鱼，除了泡椒和泡姜，最次要的是泡青菜。攀西人烹鱼不必泡青菜，而用泡莲白，因而做出来的泡菜鱼别有风味。

攀枝花市“二滩打鱼匠”的主厨王继兵徒弟说，泡莲白和泡青菜的制造办法差不多，先把莲白洗净，晾干后剖成两半，然后放入加有老盐水的泡菜坛，泡一周后，取出来切成粗丝，就可以用来做菜了。不外，由于莲白自身的滋味和口感跟青菜不一样，因而用它烹出来的泡菜鱼也异乎寻常。

出品人：王继兵