江刀、海刀、明前刀……原来刀鱼还可以这样分！

每年春天，有三种鱼会洄游到长江产卵，而在繁衍期前的黄金时辰，正是它们最肥美的时辰，因而还失掉“长江三鲜”的美名。明天，红厨网就为大家引见其中一种鲜美食材——长江刀鱼，大家请看——

刀鱼小档案

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刀鱼，学名长颌鲚，与河鲀、鲥鱼和鮰鱼一同被誉为“长江四鲜”，别名刀鲚、毛鲚、苦初鱼、毛鱼。

刀鱼普通体长18-25厘米、体重10-20克，其体形狭长侧薄，颇似尖刀，呈雪白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。

刀鱼 是一种洄游鱼类，平常生活在海里，每年2-3月份由海入江，并溯江而上停止生殖洄游。此时的刀鱼最为肥美，哪怕是骨刺，经过巧妙的烹饪，也能食用，这就是刀鱼的神奇之处。

次要产地

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刀鱼散布于东南太平洋海域的中国、日本、朝鲜半岛等地；在我国，刀鱼则次要产自长江及其主流湖泊、河口。

刀鱼的鲜味出名天下，扬州谚语“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，就是说我宁可舍弃老祖宗留下的宅子，也不肯保持刀鱼头的鲜美，江南人民对刀鱼的喜欢可见一斑了。

值得一提的是，吃刀鱼本是江南人民清明前的传统风俗，上世纪90年代初，江刀与草鱼、鳊鱼无异，价钱廉价。可近年因由于长江水质的净化严重，再加上对刀鱼的过度捕捞，如今刀鱼身价倍增，普通人家吃一顿刀鱼竟成朴素，令人唏嘘。

侥幸的是，如今刀鱼养殖技术已逐步成熟，并且研讨标明，养殖刀鱼的质量丝毫不逊于野生刀鱼，甚至鲜味氨基酸分明高于野生种类。也许在不久的未来，就能以养殖刀鱼替代野生刀鱼的食材位置了。

刀鱼的种类

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淮扬菜里有一句老话，叫“醉蟹不看灯、风鸡不外灯、刀鱼不外清明、鲟鱼不外端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼要在清明前食用，鲟鱼则最好在端午节以前品味。

清明节前的刀鱼，因处于长江入海口，海水与海水的接壤处，饵料丰厚，肉质鲜嫩。由于产量锐减，物以稀为贵，网上曝出的长江刀鱼价钱却令人乍舌，在6000元至1万元间不等。

不外，清明节后，刀鱼的价钱就会出现断崖式的下降，只需几十块钱一斤。

以清明节为界，刀鱼又被分为明前刀、明后刀，两者最大的区别在于鱼刺，明前刀的鱼刺虽然细密但十分柔软，连小孩子都能嚼嚼咽下去，明后刀的刺就不一样了，长且硬，很容易卡到喉咙。

不外，明后的刀鱼又被称为“老刀”，其鲜美与明前刀比拟丝毫不差，价钱更是廉价许多，不断可以吃到五月中旬。

别的，依据捕捞的机遇不同，刀鱼还分江刀、湖刀和海刀三个品类，其中江刀味最鲜、价最高，湖刀与海刀远次之。

每年春天刀鱼成群从大海洄游至长江，再沿长江进入湖泊、直流，据此又分为海刀和湖刀，而最美味的要算"江阴刀"。

海刀指的是那些在远洋就已发育成熟、于长江口繁衍的刀鱼，由于海水盐分的关系，海刀肉质稍硬，口味也比不上别的两种刀鱼。

而湖刀则是指洄游到长江中下游湖泊后不再前行的刀鱼，与江刀比拟湖刀成熟较早，体长略短，肉质口感都比不上肥美的江刀。

业内普通以为，刀鱼要游过了太仓，才真正提升为江刀，待游到南通和靖江/江阴一带才算进入鱼生的低潮，这一段长江里的刀鱼最是鲜美。

区分江刀和海刀的办法：

1、鱼身竖起来

要可以站得笔蜿蜒的才是新颖的江刀；海刀出水4到5个小时之后身子就软掉了。

2、看鼻子

长江刀鱼的鼻子必然是通明的，透过鼻头，还能看到一点红，而海刀的整个鼻子都是通红的。

3、看眼睛

正宗江刀的眼睛应该是混淆是非不充血，或许大批充血点，假如眼睛里布满血点，则很能够是海刀。

4、看鱼鳍

细长的鱼鳍必然要出现上黄下白的突变色，到顶尖变成全白、近乎通明，与金黄色的脊背颜色相衬。

推销须知

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刀鱼出水，遇网即死，所以我们见到的刀鱼都是冰鲜的，渔民常用“腮红新出水、肩耸乍惊雷”来描述刀鱼。腮出现胭脂红，意味着鱼新颖，耸肩是描画刀鱼头小脊背厚的身体。

选刀鱼的秘诀：

1、刀鱼的侧需要长到鱼体的一半，后面白色根部黄色；

2、刀鱼背部的肉须厚实，方为下品；

3、刀鱼的嘴要通明，没有血丝才算新颖；

4、刀鱼的眼睛要小，但不要有充血景象；

5、最关键的，也是内行不传的机密，就是倒着拿起刀鱼。刀鱼挺直不弯曲，真的像一把明晃晃的尖刀一样，才算是成熟新颖。

如何烹饪

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其真实从前，刀鱼本是寻常物，人们喜欢其鲜嫩，讨厌其多刺，还有不少料理刀鱼的办法，最典型的做法是用油整条煎熟，鱼骨都酥脆，这典型是懒人做法。

还有种吃法，叫刀鱼饭，把刀鱼钉在煮饭的木板盖上，比及饭煮熟，鱼肉自然从木板盖上零落，鱼骨依然钉在锅盖上，对鱼对饭，都是至美。

而如今，刀鱼已是今时不同往日，数量的下降、身价的暴跌，让它成为了一种宝贵珍稀的食材，做法也以蒸制为主。

清蒸刀鱼还有秘诀，将蒸好的刀鱼从头部抽取鱼骨，鱼骨还可以停止二次烹饪，比方做成椒盐刀鱼鱼骨，酥脆鲜香。

当然，最表现厨师功力的还是要数将刀鱼化整为零——只取其肉停止烹饪。

刀鱼金贵，取肉也非常考究技巧。

刀鱼的鱼刺是长在鱼肉里的，构成鱼刺网。通常要先剃去刀鱼的鱼骨和鱼头。制造时刀鱼剁成细茸，这么一剁，刺就立起来，逐一挑出其中夹带的鱼刺，剁剁捡捡，直到把刺捡完为止。

刀鱼混沌就是其中的代表菜品，向来以制造讲究，味美绝伦著称。首先取刀鱼肉制成鱼糜，然后放入异样是时令蔬菜的鲜嫩韭菜，打入蛋清，顺时针搅拌至馅料起胶，即可包成元宝状的混沌。

还有一种只要刀鱼鲜味、没有刀鱼骨刺的做法，那就是刀鱼汁面。

这道菜的做法较为繁琐，要用猪油炒刀鱼段，炒成鱼松，扎入布袋，参加鸡肉、猪骨，淋入绍酒，加高汤，旺火烧沸小火慢炖，直到鱼肉都煮化到汤里。

滤去刺和骨，方得这来之不易的几碗汤汁。面汤极浓极鲜，绵软而不时的面线很会挂汤，鲜掉眉毛，还不必吐刺，吃过的食客都赞赏不停。

最初，让江苏扬城一味餐饮办理无限公司总经理——陈万庆徒弟，来为大家演示一道应季菜品——刀鱼圆汤·炸鱼骨，大家请看。

刀鱼圆汤.炸鱼骨

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编纂 | 红厨网_赤木

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