咸干鱼食材，咸鱼也能翻身

天气转凉之后，大山内陆的人民屋檐下都挂着风干的腊肉、烟熏的火腿等等，在过来没有冰箱的年代，把新颖的食材晒干风干，是最好的保管方式。而在西北沿海一带盛行的则是晒鲞 。鲞，念作“xiang”，上声，《古代汉语词典》的正文为：剖开后晾干的鱼。

鱼鲞原料都是鲜活东海野生鱼类，种类有鳗鱼、小黄鱼、带鱼、鱿鱼、墨鱼、小鲨鱼、马鲛鱼等，滋味鲜美远近出名。

冬天天气晴冷，虫子苍蝇已绝，气温接近零度 ，北风带来枯燥的空气，这时节正是家乡家家户户晒鲞的好日子。鲞即为鱼之美者，既是食材，也是鲜味的引擎，作用相似火腿，无论炸炖炒烧，还是搭配各种荤素食材，这其中的美味显而易见。 

1、黄鱼鲞

黄鱼鲞是浙江福建一带较为罕见的一种鲞。黄鱼鲞是用大黄鱼晒的，比拟腥。将大黄鱼去鳞，去内脏，用水冲洗洁净，从鱼腹向背部切开，不切断，坚持鱼肉相连，加工盐制，摊开在太阳下晒成鱼干。假如少盐，外表则会泛起一层薄霜样的盐花，也称作“白鲞” ，是黄鱼鲞的奢华版。

虽说相似鱼干，但是黄鱼鲞和黄鱼干由有一些不同的，黄鱼鲞还有必然的水分 ，但是黄鱼干就是完全晒干的黄鱼 。普通来讲，黄鱼鲞是会用过饱和的盐水浸泡后再漂洗晒干 ，以包管高质量。

东海大黄鱼旺发于五、六月，鱼鲞次要靠三伏天暴晒而干，因而出产于此时的黄鱼鲞，也称为“伏鲞”。而秋冬时节 ，由“桂花黄鱼”制成的黄鱼鲞，更是白鲞中的精品  。

鱼鲞、腌菜、咸肉等都是腌制后的食物，绝对于新颖的食材还是不甚安康的。但是喜欢吃鱼鲞的食客只需不外于频繁，一个月吃个2、3次，每次吃一小条摆布 ，不要过多摄入，这样对身体影响不会很大。

黄鱼鲞最爱的就是用清水洗之即可蒸食 ，或许将鲞与腊肉一同蒸，咸香鲜都有了，滋味应该不比腌笃鲜差。黄鱼鲞及腊肉洗净切段，将腊肉改刀码在鱼段上，再参加姜片，淋入料酒及少许的酱油，最初就是放入锅中等候清蒸完成了。黄鱼鲞，自身就曾经轻轻有点咸了，所以蒸的时分要留意不用再放盐了。

新颖的大黄鱼肉质坚实，晒干之后，坚持鲜味之余，还多了一份嚼劲。鲜鲜咸咸的，只需饭桌上有这么一道料理，一顿饭落肚，不要太惬意！

2、鲞冻肉

袁枚的《随园食单》中，也提及白鲞：“肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不用煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，不然，鲞消化不见矣，冻之即为鲞冻，绍兴人法也。” 

鲞烤肉，冬日冷食，即为鲞冻肉  ，这也是宁绍的一款传统年菜。鲞冻肉的制造没特别的工序：选好一些半肥半瘦的猪肉，加上过量绍酒和酱油，也可加上其他配料；比及猪肉熟到必然水平后，再把切好的鲞段倒出来；煮的时分也需求适当控制火候，肉和鲞在锅里翻腾，最初渐渐收火。

吃鲞冻鱼是需求耐烦等候的，在着进程中最重要的是冻了吃，而不是吃现煮的 。在冰冷的冬天食用鲞鱼冻，再配以一壶暖洋洋的黄酒，几乎就是超一流的搭配。 

曾祺也说过：“宁波人爱吃黄鱼鲞烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不克不及了解的口味，其实这种搭配是很有道理的。”但近几年由于守法乱捕，黄鱼产量锐减，价钱最高时曾经破万，连新颖黄鱼都很难吃到 ，还有谁舍得再把它风干做鲞。

3、诸鱼风干皆为鲞

除了黄鱼鲞，还有鳗鱼鲞、带鱼鲞、鳓鱼鲞、鲳鱼鲞，及各类杂鱼鲞。就像宋代人罗愿在《尔雅翼》里所说：“诸鱼薨干（风干）皆为鲞。”

带鱼鲞

比起大局部鱼类，带鱼鲞干起来比拟快，也不容易臭。带鱼干有两种晒制办法：一种是淡的，直接风干(最好不要太阳直晒，不然易变红或许蜕变)，吃的时分清蒸或许红烧，滋味都很不错；还有一种是把带鱼剖开，用盐水腌制20分钟摆布，再风干，之后可以炸着吃，很受小孩子喜欢。

鳗鲞

冬至前后，正是鳗鱼最为肥美时。有经历的人们都晓得，好的鳗鲞，不是靠日晒晒出来的，而是靠风干的。“新风鳗鲞味胜鸡”，最好吃的是刚捕下去就晒、刚晒好就蒸、刚蒸熟就端上桌的鳗鲞，微咸、再沾点酱油醋即可。

鲞是夏季里，沿海地域共同的滋味。风吹过的鲞，自然成就了一番风味。