厨师听说澳洲海胆泛滥，然后……

继丹麦生蚝众多之后，澳大利亚西北部沿海地域也呈现了海胆疯狂生长的景象，长此下去将会对该海域环境形成不成挽回的毁坏。

于是，澳洲专家建议将美味的海胆出口到中国市场，交给中国吃货们处理。那么明天红厨网就为大家引见一下这种舌尖美味——海胆，请往下看。

海胆怯档案

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海胆是一种生长在陆地里的无脊椎植物，别名海刺猬、刺锅子，在日本，海胆也被称为“雲丹”、“海栗”，号称日本三大珍味之一。

海胆最明显的特征就是它布满棘刺的外壳和呈球形、盘形或心脏形的表面，而它的生殖腺（无论雄雌）就是美味的海胆黄。
海胆黄含有的蛋白质由17种氨基酸组成，不单质量好，并且重量多。

海胆黄每百克含蛋白质20克，此量简直为鸡肉、瘦猪肉、鱼类和蛋类食品蛋白质含量的两倍。因而海胆不只味道醇厚鲜美，并且还是一种养分丰厚的上等食材。

▲海胆的外部构造。

次要产地

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海胆生活在世界各陆地中，其中以印度洋和西太平洋海域的品种最多。从浅水区到7000米的深水中都有。在我国则次要散布于黄海、渤海沿岸，辽东半岛及山东半岛的北部，向南至浙江、福建浅海以及舟山群岛和台湾海峡。

由于海胆喜欢盐度高的海域，所以接近江河入海处和盐度低的海水中很少散布，别的现已有了人工养殖的海胆。

海胆的种类

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海胆的种类众多，全球共有900多种，在我国已知的也有100种摆布。而市面上罕见的海胆通常分三个品种：紫海胆、马粪胆和黄海胆。上面红餐网就为大家引见几种罕见的海胆。

马粪海胆

马粪海胆是一种小型海胆，直径只要4厘米摆布，壳厚约2厘米，外壳上的棘刺短且茂密，因其大小和色泽都与马粪类似而得名，次要散布在东亚海域。

马粪海胆的海胆黄呈艳丽的橙色，滋味浓郁，甜美鲜美。

虾夷马粪海胆

从名字可以看出，虾夷马粪海胆是马粪海胆的远亲，外不雅类似，区别在于虾夷马粪海胆体型要更大些，壳径在7厘米摆布，最大的可达10厘米以上。虾夷马粪海胆其实就是有名的北海道马粪海胆，次要产于日本北海道、朝鲜半岛及俄罗斯，后我国引入至辽东和山东半岛养殖，现已成为我国重要的海产品之一。

虾夷马粪海胆的生殖腺是艳丽的柿色，素以滋味浓郁甜美、具有冲击力而出名。

紫海胆

紫海胆壳径在5-7厘米摆布，是日本最罕见的海胆种类，在我国次要散布于浙江、福建、广东、广西和海南沿海，也是我国西北沿海的重要捕捞种类，具有很高的养分价值和药用价值。
紫海胆的海胆黄呈黄色，略带陆地气味，清甜而不浓郁。值得留意的是不同地域的紫海胆颜色和风味略有差别，其中日本西部出产的紫海胆颜色更深、滋味更浓重。

值得一提，有名的大连紫海胆并非紫海胆，下文有引见。

大连紫海胆

大连紫海胆其实指的是光棘球海胆，别名北紫海胆，因大连的光棘球海胆呈紫色而得名。大连紫海胆的外不雅与紫海胆类似，区别在于前者的体型要更大一些，次要散布于山东半岛、辽东半岛和朝鲜半岛。

大连紫海胆通常呈淡黄色，由于颜色较淡也被称为白海胆，滋味浓艳细腻，口感清新，甜度不高，用其制造的海胆酱在日本称作“云丹”，是一种初级海珍滋补产品。

赤海胆

赤海胆因其棘刺或外壳呈鲜白色至暗白色而得名，壳径约为5-7厘米，由于渔获量逐年增加，在市场较为稀有。

赤海胆的生殖腺呈淡金黄色，浓重而甘美。海胆的风味由所在海域及其摄取的食物所决议，长崎壹岐产的赤海胆被以为质量最佳。

值得留意的是，不同种类的海胆，在不同的时节也是鲜美各异，马粪胆、紫海胆和黄海胆最为肥美的时期辨别如下：

4至6月——马粪胆；  

7至10月——紫海胆；  

12月至次年4月——黄海胆。  

上面红厨网再为各位餐饮冤家解说一下推销海胆需求留意什么。

推销须知

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餐饮人在推销海胆时需求留意以下几点：

1、英文称号