春天来了，江鲜还会远吗？
“正月菜花鲈，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼……”
海鲜、河鲜、江鲜，美味水中游——鱼是道好食材，自带好吸收的蛋白质和滑嫩清鲜的口感，“鲜”字里它占了一半。在老南京人的记忆里，烟花三月不但是是赏花踏青的好时节，更是一年中吃江鲜的好机遇。
春江水暖，江鲜上市
近倚长江的南京城，坐拥镇江、扬州、江阴周边丰厚的水产，自然不乏种类优秀的江鲜；六朝古都的食鲜史煅造了对江鲜的精心烹饪技巧，也构成了江南春天食江鲜的饮食文明。数不清的文人墨客曾在此地一边花前醉下，一边示爱江鲜鱼肉的菜香：“桃花流水春笋出，最是江鲜味美时”。
1 | 刀鱼
“清明时节江鱼鲜，恣看收网出刀鱼”
江鲜一哥，春馔妙物
作为春季里最早一拨的江鲜，刀鱼形如其名，似一把行走江湖、线条快意恩仇的银刀——“肩窄乍惊雷，腮红新出水”（宋·刘宰）。
野生刀鱼依据产卵地的不同又分为海刀、湖刀和江刀。被誉为“江鲜第一”的，就是平常生活在沿海口，性腺成熟时洄游到长江产卵的江刀，以其皮薄多汁最为食客推崇。
刀不外清明
刀鱼考究“食·时”。“刀不外清明”，说的就是要爱护保重清明节前一个月摆布啖刀鱼的好光阴。这时的刀鱼刺软肉嫩，过了时节硬了些“骨气”，口感和身价也会落一截。
金陵一带关于刀鱼的作法很多，比方“文武刀鱼”（一条清蒸、一条红烧）；“双皮鱼”（揭开一个完好的刀鱼皮包裹在去皮随鱼刺敲烂的鱼肉上清蒸成一条“完好”的无刺鱼）；过来达官贵人的刀鱼宴里，还有“莲蓬刀鱼竹荪翅”、“刀鱼丝官燕”、“酥皮刀鱼明太子”、“灌汤刀鱼球”“刀鱼馄饨”的菜式，不一而足。
不外吃刀鱼，最好还是清蒸，方不负这春馔妙物。
吃刀鱼的正确姿态
刀鱼很贵。
有多贵呢？吃条野生江刀，也就差不多吃下一个新款的驴牌包包了。并且，由于过度捕捞和环境净化招致江刀濒临灭绝，曾经被列为国度二级维护植物，从明年开端不得捕捞。
其实关于食客来说，人工养殖的刀鱼滋味异样鲜美。小编不推崇对野味的科学，尤其是以损伤荷包和环境为代价。
小编在湖滨江鲜吃到了不错的古法清蒸刀鱼：“用蜜酒酿，清酱放入盆中，不用加水，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。”店家还很贴心肠提供刀鱼去骨的选择效劳，由主厨以精密的技巧挑去鱼脊上的主刺，又不毁坏鱼的外形。
饱含脂肪的鱼鳞在低温下化成晶亮的鱼油，轻挑筷头从鱼头划到鱼尾，粉嫩的鱼肉随之翻转，连同鱼汁一同放出口中吮吸，立刻成为鲜美的鱼蓉。细腻若芋艿，鲜味赛螃蟹，最初以蒸出鱼油的晶亮汤汁拌饭收尾，几乎是吃到了春天的精华，从头到尾一个大写的鲜。
2 | 河豚
“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”
戏份十足的萌物
河豚的学（真）名为“河鲀”（真正的河豚其实是哺乳类植物如白暨豚），不外历经以讹传讹到最初商定俗成，明天我们讲的河豚根本默许为“一朝食得河豚肉，终身不爱天下鱼”的盘中物。
南京的江鲜馆里，价钱质量由高到低最罕见的是暗纹鲀、条纹鲀和橘（菊）黄鲀这三种。不论是哪种，都是萌物，且不说终身气就吸进空气秒变球形身体，光是那粉红的性感小厚唇，就曾经足够注目。
建议美妆界以河豚唇色开发一款新唇膏，就叫“引诱毒色”好了
再不必拼死吃河豚
“拼死吃河豚”古已有之，但是河豚真实太好吃了啊，让一众饕餮客前赴后继。这种提心吊胆又骑虎难下的快感，日自己还写成了俳句：
偷人家妻子
触目惊心又美味
有如尝河豚
河豚的毒素集中在肝脏、卵巢、精巢，皮肤和肉质也会细微带有，所以一度被制止出售。好在得益于烹饪手法的标准和人工养殖河豚毒素的降低，如今好吃客们再也不必博着小命去尝鲜了。
不外，为了平安起见，小编建议：
不要吃野生的、未经合理途径获取和烹饪的河豚。
河豚和秧草来相配
河豚还有一个美妙的伴侣叫做秧草，俗称“草头”。其色泽碧绿青翠，质感柔软鲜嫩，与河豚同烧不单可以解腻，听说还能解毒。清心沁脾的草汁还率领醇厚的河豚肉走向妙曼口味的新一波顶峰。
在日料中，河豚多被做成生鱼片，而在国际江南一带，经典的吃法次要有红烧、白汤、或许生涮。
河豚一要吃皮，肥厚滑嫩的皮向内裹起，蘸着浓汤大口嚼下，满口弹滑馥郁；二要吃肉，雪花鱼片未熟先香，入口有似鱼又似肉的陶醉；三要吃河豚的，咳咳，卵巢和精巢（又叫“西施乳”，为啥河豚的味道总是跟食色有关），口感像鹅肝酱但更鲜美。
生涮也很不错：以河豚骨和皮吊出牛奶般的浓汤，鲜切的河豚鱼肉摆在翠嫩的秧草上，由食客自行生涮。这种吃法特别有“锅气”，保存了河豚肉清鲜、滑嫩的最佳口感。
涮完河豚肉，再持续以冒着馥香热气的河豚汤锅涮秧草来吃，在乍暖还寒的初春时节是一种特别恼人的享用。
红烧菊黄豚，用的是种类最佳的雄性菊黄，汤底浓郁入味，河豚满满的胶原蛋白肉质弹牙，口感浓郁。
最精髓的局部就是两大包颤颤悠悠的“西施乳”了，嗯，这是一只很雄壮的河豚。
3 | 鲥鱼
“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”
刀鱼 plus 版
鲥鱼，满足了你对一条完满鱼类的一切想象：体宽似椭圆白玉盘、鳞片大而薄，上侧略闪着蓝绿色光泽，下侧和腹部则是雪白色的光泽，所谓“四月樱桃红满市，雪片鲥鱼刀”。好像是刀鱼的plus版，长江“四鲜”里最高富帅的就是它，最早成为贡品的也是它。
“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未能先”讲的就是金陵城外临江，旧设鲥鱼厂，一路“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”的献祭权贵之路。
“鲥”不再来
张爱玲曾说人生三大恨事为“一是鲥鱼多刺，二是海棠无香，三是红楼未完”，不外放在明天，关于食主人们来说最恨的不是多刺，而是“鲥”不再来。假如说长江刀鱼是濒临灭绝的一个鱼群，到了鲥鱼这里，已是功用性灭绝。
“谷雨见鲥鱼”,已经每年终夏要溯江洄游产卵的鲥鱼，如今曾经多年未见，缘由同刀鱼，不再赘述
如今一些养殖场经过全程模仿自然洄游生态，成功养殖了鲥鱼等长江珍稀鱼类。于是，鲥鱼又以人工养殖、或是非长江鲥鱼的方式重返餐桌。
所以，明月清风仍在，食客啊你不要哀痛（不要科学野味）。
可以嚼着吃的鱼鳞
吃鲥鱼，最共同之处在于吃鱼不去鳞。刀鱼的鱼鳞不去除，是由于粗大到可以疏忽不计，而鲥鱼是由于一片片大而薄的鳞片里，脂肪含量丰厚，是一道不成舍弃的美味。
雕花醉鲥鱼：一条匀称的鲥鱼盛在红亮的清汁里，鱼身鳞片闪着油光，掩盖鹅黄的酒酿、红艳的火腿和一扎青翠欲滴的牙签小葱，油腻的酒香和鲥鱼的鲜味交相照应。
将渗透着鱼汁的花雕浇在鱼身，用筷子轻戳，鱼汁就从皮下立刻涌出。试着嚼嚼鱼鳞，有滋有味，齿间像是在嚼浸了汁水的瓜子仁。再渐渐吃一块被鲥鱼蒸汽宠幸过的火腿、回味一下酒酿的酸香，几乎犯了选择困难症，一边感慨着真好吃啊一边剧烈考虑着下一筷子该夹哪里。
4 | 鮰鱼
“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”
是的，这句诗在写鮰鱼。
且听小编诗词赏析：春季，正是长江江鮰鱼体壮膘肥的时分。出水的鮰鱼腹部膨隆，白中透红，状似石首鱼但没有那么多刺。鮰鱼肉肥美鲜嫩仿佛一只大号的雪白河豚，又没有河豚的毒素。作者由此表达了对鮰鱼好吃有害的赞誉。
不以颜值以肉质取胜
鮰鱼属于鲶形目，上海话叫做“鮰老鼠”，因其长嘴、长胡须、外加小眼睛。虽然颜值差了点，胜在长了一身好肉。这种鱼生活才能比拟强，长在大江大河水深之处，在春天的时分肉质最肥嫩，虽然近几年来产量也在增加，但总还是能无机会尝到。
有着上百年菜龄的鮰鱼，也可以称得上是江鲜的代表，早有“不吃鮰鱼，不知鱼味”这一说，是老南京春季菜单里必不成少的一样。
最有“鱼”味的鱼
鮰鱼身上有几个部位的肉最出彩，一是吻部的软肉，肥糯滑润；二是带软边的腹部，口感似甲鱼裙边；三是鱼鳔，由于鮰鱼身强体壮而特别肥厚，制成鱼肚干气息浓香。
鮰鱼烹制重在火候，要味透而肉不老，坚持鮰鱼胶质。由于属于鲶形目，鮰鱼自身的滋味比拟激烈，喜欢的人觉得甚爽，不喜欢的人则觉得有股土腥甚至是“柴油”味。这个时分根据口味选择烧法就很重要了。
吃鮰鱼的正确方式
所以，关于不太能受的了激烈“鱼”味却贪念鮰鱼肥厚肉感的小同伴来说，点上一份清炖鮰鱼狮子头。
这道菜在典型的淮扬菜狮子头里，参加了刺少、肉质饱满的鮰鱼，再揉入少许的嫩藕，重复揉打后，再用高汤吊底，经过长工夫的熬煮味道鲜爽到恨不得把汤盅端起来喝光。
