春季最早的时令鲜鱼，也是当今国内的天价鱼

俗话说，物以稀为贵，在中国， 就有一些稀少的鱼种，刀鱼就是其中之一吧。

刀鱼的数量不断在急剧下降，价钱不断在飞涨，涨到最初，只剩下一个字“贵”。2017年长江流域片面禁捕的谣言，也成了刀鱼跌价的“爪牙”。

如今，长江三鲜鱼——刀鱼、鲥鱼和河豚，乃当今国际天价鱼啊。

学名：长颌鲚 

别称：刀鱼、毛花鱼、野毛鱼、梅鲚 

刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，雪白色，肉质细嫩。但是刀鱼刺多易卡喉。

乾隆年间，《扬州画舫录》载“鮆鱼懵懂”的菜。

古称刀鱼为鮆鱼，有谚“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，意即宁失祖宅、不弃刀鱼头，极言其美味。

刀鱼是春季最早的时令鲜鱼

农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，刀鱼是春季最早的 时令鱼鲜 。  

刀鱼平常生活在海里，局部长江中下游的海水湖中也有，每年2～3月份亲鱼由海入江 ，并溯江而上停止生殖洄游。

夏季，刀鱼不作远间隔洄游，而聚集在远洋深处越冬。后期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；前期雌性居多，体小，脂肪少。 

刀鱼的分类

江刀、湖刀、海刀

刀鱼分江刀、湖刀和海刀三个品类,其中江刀味最鲜、价最高，湖刀与海刀远次之。

每年立春，刀鱼回游产卵，从海入江湖，成为一种“退化”：可以洄游到江中产卵的刀鱼，才称江刀 。

就此定居在通江湖泊中的某局部刀鱼，则被称为湖刀 。

还有一局部刀鱼，由于环境或遗传等多种要素影响，到了远洋便不再洄游，被称为海刀 。

与江刀比拟，湖刀和海刀均提早成熟，所以体形较小，由于不存在洄游，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。由于长江刀鱼需求奋力洄游，鳃部因充血而红红的，成为区分三种刀鱼的办法之一。

往年还能吃到刀鱼吗?

近些年来，越来越多的合法捕猎者不得不让我们对很多植物列入重点维护群体，刀鱼也是其中一个。所以去年“江刀”就拟被列入维护名录，那么往年还能吃到吗?  

哈哈哈，大家还是不必太担忧了。虽然在去年，农业部发布对《国度重点维护野生植物名录》水生野生植物调整方案地下征求意见，长江刀鱼被列入其中。 而目前，方案并没有明白说法，市渔政部门表示，长江苏州段往年还能捕江刀。目前还没有关于长江施行片面禁渔的告诉，所以苏州段长江水域还是允许捕捞刀鱼，目前曾经依据渔民的请求，操持26本刀鲚证。

清明后刀鱼将“断崖式”涨价？

吃刀鱼必然得趁早！古人云：“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”。也就是说吃刀鱼最佳时节在清明之前，老餮谓之“明前刀”。

刀鱼在清明前后会停止交配，交配之后骨头开端变硬(这一点与人类刚好相反)。所以清明之后，刀鱼变硬，俗称“老刀” ，这时刀鱼将“断崖式”涨价。

刀鱼馄饨

宋代名士刘宰曾有诗称誉：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。”

生活中，能被冠以“妙物”的事物不少，食物却不多，刀鱼算一个。

其真实从前，刀鱼本是寻常物，人们喜欢其鲜嫩，讨厌其多刺，还有不少料理刀鱼的办法，最典型的做法是用油整条煎熟 ，鱼骨都酥脆，这典型是懒人做法。

随着往年刀鱼价钱的大涨，吃上一条刀鱼实属难事啊。幸亏有清明这一硬，是的刀鱼价钱暴跌，本来数千元一斤的金贵货，只需几十块钱一斤。寻常百姓才得以买一些回来，做刀鱼馄饨 。 刀鱼馄饨是江南寻常小吃，馅料除了刀鱼还要有韭菜 和鸡蛋，口感细腻，幽香。 刀鱼馄饨向以制造讲究，味美绝伦著称。 

先剃去刀鱼的鱼骨和鱼头。刀鱼的鱼刺是长在鱼肉里的，构成鱼刺网。制造时刀鱼剁成细茸，这么一剁，刺就立起来，逐一挑出其中夹带的鱼刺，剁剁捡捡，直到把刺捡完为止。

选择好馄饨皮和嫩韭菜。

将鲜刀鱼制成的鱼糜和入鲜嫩韭菜，再打入蛋清。

包裹成“元宝”状。整划一齐的陈列着，薄薄的皮子，隐隐显露出嫩绿，一个个像翡翠雕成的工艺品，心旷神怡。