每当进入秋夏季节，就意味着吃生蚝的美妙日子降临啦。这条原则，源于蚝是一种雌雄同体的生物，它们在暖和的时节产卵，然后到了秋冬，冰凉的海水使蚝的生长速度减慢而变为雄性，因而这时的生蚝，包含陆地之味，肉质爽脆，每一只都是那么的矜贵，最合适食用。

生蚝，分适合“生吃”和适合“熟吃”两类。在广东，本地生蚝多出自湛江、珠海、江门、沙井、台山等地，次要用来炭烧、清蒸、煮汤等熟食，又或许用来制造生晒蚝豉。        

而在国外，吃生蚝倡导“新颖生吞”。生吃前必需把生蚝放在洁净的水中浸泡，将脏物、泥沙充份吐出，再经杀菌，然后以专业的开蚝刀开盖即食。        

“生吃”生蚝，欧、美、澳等东方国度是个中新手，而想要做开盖即食的生蚝让顾客品味，我们只能选择“出口货”。

世界各地都有生蚝出产，但只要冰冷的海水，才干生长出鲜美爽脆的蚝肉。在广东的秋冬，我们能买到本地产的台山、横琴、湛江蚝，以及北半球（如北美洲、大西洋海域）产的生蚝。而到了北半球的夏天，就正是南半球的夏季，这时，南美洲、大洋洲海域产的生蚝也正是品味季了。        

生蚝的种类普通以生长环境或产地来命名，并且有特别的标注，比方美国的鹰石生蚝，就是由于生长在老鹰巢穴左近的海域而得名。而生蚝的铁杆粉丝在品蚝上，除了要看产地之外，更对其“汁液咸度，肉质丰厚度，以及综合口味”都甚为考究。        

生蚝的汁水来自于海水的盐度，海水的盐度越高，生蚝的滋味也就越鲜。生蚝的肉质能否扎实丰厚，取决于海流和海中天敌的追逐，这些要素影响着生蚝的锤炼并扩展闭壳肌，让肉质结实爽口。而不同地域的生蚝，都带有独有的风味，如海藻、矿物、金属、奶油、榛果等，都是源于海水中丰厚的浮游物与矿物质。

由于产域的不同，生蚝的种类可以多达上百种，不外真正在商业上遭到欢送的种类，也就20来种摆布，边疆能吃到的出口种类，并不多，而一些高档酒店的自助餐，生蚝种类最多也就几款。但在一些蚝吧，你能看到有多达20来种的生蚝出售。        

上面就按产地给大家引见一下生蚝的种类。

法国

皇御        

法国Ostra Regal属于家族品牌的生蚝，滋味很复杂并且丰厚，一入口先有海水味，再来已是满口鲜甜，甜味圆润分明，回味悠长，质地爽脆。

PapinPoget        

被称为法国的白牡丹（也叫白珍珠），行内资深人士较为喜欢的生蚝种类，爽口鲜甜，十分爽口，所含的海水咸度适中，蚝身够丰满，但缺陷是余味缺乏。

阿当狄        

法国Authentique阿当狄，完完全全带有法国蚝特征，浓浓海水味，蚝肉爽而甜。配上较dry的白葡萄酒更发扬出蚝自身的鲜甜。

HCM        

在法国蚝中属于咸甜味较适中的一种蚝，相较于后面引见的生蚝，其海水味适中，不单有淡淡的鲜甜滋味，吃下去还有矿物味的涌现。

Kys

法国KysNormandie玛丽诺第蚝，蚝味共同，肉质爽滑，荣获法国农业博览会2011年金奖和2009年银奖。层次丰厚，共同的口感，让人一试难忘。

雅加达宋        

法国的EcailleD’argent雅加达宋，2008年荣获法国农业处颁布的法国生蚝金奖，肉质爽，有中等海水味，最初在口中还分发着淡淡的鲜甜。

特别高兴        

这共同的名字是由法文翻译过去，蚝身肥美，入口能感遭到其丰满的口感，海水的咸香的，自然矿物质释放，吃起来让人真有一种“特别高兴”的觉得。

朗思        

朗思是一种重蚝味的生蚝，拥有Creamy的口感，于法国外地广受欢送。浓郁的海水味，咸香的滋味与丰满的生蚝之间的结合，有一种至高无上的爽感。

塔玛朵        

塔玛朵在法国生蚝傍边属于重口味，海水味十分浓厚，吃下去滋味偏咸，金属味逐层迸发，渐渐感受这陆地的滋味在口中的一丝回甘。

Grey        

法国生蚝中当之无愧的重口味的代表之一，在海水中生长工夫较长，吸收的矿物质也极为丰厚，故此其富含的海水味和金属味很重，滋味在口中久久不克不及散去。

Gillardeau        

吉拉多是鲜有以养殖者家族名字命名的一款生蚝，是法国的宝贵生蚝代表之一，开盖当前，边缘色泽淡褐色，肉质丰腴，入口带有浓郁海水味，随后口腔爆破出浓郁的水果奶香，回味10多秒不克不及散去，是生蚝中的殿堂级人马。

贝隆蠔（法国铜蠔）        

产于法国东南部、距坎佩尔30公里的贝隆河，其肉体丰厚，口感爽脆，有榛果香，特别是金属味，很分明，所以也叫铜蚝。它取得了法国AOC的产地认证。贝隆蚝以蚝壳的大小和分量来分等级，而不针对蚝肉分级，也就是说越大越贵，但不必然是最鲜美。

澳洲

澳大利亚悉尼岩蠔（澳洲石蠔）        

澳洲悉尼岩蚝肉质丰满，蚝味较为厚重。蚝身硕大肥美，蚝味鲜甜，带有复杂的矿物质，海水咸味不会太浓郁，带有“肉”感。

塔斯曼尼亚生蠔        

塔斯曼尼亚间隔南极洲极近，出产的生蚝蚝壳呈白色，个头颇大。其肉质肥美爽脆，入口先是淡淡的海水咸味，回味之中有似青苹果的清甜。

日本

Senpoushi生蠔        

日本全年不同时节都有相应的生蚝种类上市，但由于日本严厉的生贝类办理规则，很难体验到生蚝的真正精髓。但是，即使经过了播种后的处置进程，Senpoushi生蚝依然坚持了好滋味。蚝壳长而浅，蚝肉口感嫩滑，咸度适中，带有甘味。

其它地域

南非纳米比亚太平洋生蠔        

产自南非的纳米比亚生蚝，肉质属于丰腴型的，格外爽滑，肉色偏奶白，口感肥美鲜甜。入口先是一股海水咸味，甜味再渐渐渗出。虽然余味不长，但有种淡淡的奶油味，让人吃过难忘。

爱尔兰蠔        

爱尔兰水域的生蚝甘香爽滑，海水的滋味十分浓厚，连带蚝身的滋味也偏咸，矿物味浓郁，汁液浓稠，蚝味介乎于欧洲蚝和澳洲蚝之间。

巴西圣卡塔琳娜生蠔        

圣卡塔琳娜生蚝滴上几滴青柠檬汁，滑入口中，再配上一口巴西国饮caipirinha鸡尾酒，这是典型的巴西滋味。圣卡塔琳娜蚝海水咸味浓厚，青柠汁可以均衡口感。蚝肉带有矿物质和植物滋味。

苏格兰Loch Ryan生蠔        

苏格兰的生蚝临近产蚝名区英国左近，出产的生蚝爽口，味甜。它生长的海域是没有净化的纯自然冰海。该蚝从外形来看属于石蚝类，外壳呈浅蓝色，壳小而蚝肉饱满，肉质爽嫩鲜滑无渣，具有一股独有的鲜香，开箱时数百平米的大厅都能闻到。

美洲太平洋生蠔（奥林匹亚牡蛎）        

可以说是目前100多种生蚝中个头最大的。它吃起来前味较咸，蚝肚部位较甜美，生吃或熟吃都可以。其实这种蚝在澳大利亚、日本、中国都有养殖，美国华盛顿州的太平洋蚝更出众一些。

沙井蠔        

产自我国著名蚝乡宝安区沙井镇，瘦弱，蚝肚极薄，有“沙井蚝，玻璃肚”之说，肉质细嫩鲜美。

如何判别生蚝能否新颖？

假如比及入口才品味出坏包的生蚝就风险了。生蚝开壳师都能仅仅经过掂掂分量和闻闻气息就能判别生蚝的能否新颖。一只新颖的生蚝应该紧闭着双壳，拥有必然的丰满度并带着新颖的海水香气。开盖后的情况则愈加直不雅，假如蚝肉分明变色，显得干，甚至皱成一团必然不好。蚝肉饱满，香气新颖，饱含海水是最根本的判别规范。

想测试生蚝能否够鲜，还有个复杂的办法，就是挤点柠檬汁上去，鲜活的蚝遇酸会歪曲。

生蚝的挑选和保鲜        

活的生蚝，一有风吹草动时就会关门大吉。只需轻敲一下蚝的壳边，马上关门的就是新颖的；若是连关壳的力气也没有，多是曾经一命呜呼的。        

千万不要把生蚝泡在海水或许封在密不通风的塑料袋中，由于蚝是生活在淡水中的，要将其放在一个干的容器里，盖上湿的布来坚持生蚝的湿度及环境的温度，这样生蚝就至多可以待上3、4天。而空运抵达的生蚝，最好将生蚝放在特制的干冰上，放在阴凉处可以放上3、4天。但切记生蚝不克不及被冷冻，而要在4℃摆布的温度下冷藏。

生蚝必需是足够新颖无净化，最好的吃法是“开盖即食”。享用时，将一枚短刃的生蚝刀拔出蚝壳尖头，或许用一把细长的生蚝刀从蚝壳宽头下刀，沿着蚝壳切断闭壳肌，掀去上壳，再托起下壳，用刀将生蚝肉翻个转，蚝肉便完好的与蚝壳别离，即可向口中倒入连着海水的生蚝肉享用。        

以下是开蚝的手法：

道具：刷子、一块厚毛巾或是布、生蚝刀

步骤：

1、将生蚝壳中残留的微生物、脏东西用刷子刷洗洁净。

2、把生蚝平的一面朝上，放在布上开。也可以如图在手上开，但较大的生蚝建议垫在桌上开。

3、用生蚝刀从生蚝的尾部缝隙拔出，约呈45度角，转动刀锋将壳撬起。

4、刀锋与刀体平贴于平壳的外部上方，沿着立体伸入平壳的两头，切断上壳的带子肌，把上壳拿掉就可以了。

生蠔如何配酒？        

传统意义上说，生蚝算是贵气的食物，与香槟的搭配可以说是门当户对。而香槟这种由白葡萄酒加糖二次发酵后的起泡酒，口感温润顺滑，与生蚝的陆地风味能构成良好的互动。普通来说，酸度高、有矿物质滋味的酒最能与生蚝齐头并进。而奶油味重、甜味高的白葡萄酒就不合适。        

效劳员可在主人点菜时引荐以下几种酒：

布兰克薏思琳白葡萄酒        

产自于法国的半干白葡萄酒，其酸度和甜度都较为适中，酒体饱满，可提升生蚝的甜美和鲜嫩，去除生蚝中咸和苦的口感。法国的酒搭配法国的生蚝就最为适合了，全方位感遭到在法国海边的清爽快感。

法国威名高泡葡萄酒        

这支葡萄酒用到白玉霓和阿依仑葡萄，气泡酒相较于白葡萄酒愈加的清新，新颖的水果香气格外诱人，果味清新优雅，口感顺滑，余味中表示出爽脆的酸度。甜度中和了其酸度，搭配生蚝能很好地保存生蚝原有的滋味。

奔富酒园精选莎当妮干白葡萄酒        

产地来自于南澳大利亚，从上等南澳酒园精选了成熟的莎当妮葡萄酿制成为一款口感丰满的干白葡萄酒。品味起来有浓重的奶油味和水果的幽香味，特别合适与海鲜搭配，让海鲜的鲜味大大提升。

圣玛利亚白葡萄酒        

酒精浓度较高的一种干白葡萄酒，产自西班牙。此款酒由100%青葡萄酿造，果味鲜浓，酒体饱满，酸度均衡。与口感清甜的生蚝，如日本熊本蚝搭配在一同，滋味可以在口腔中均衡得恰如其分。

西班牙玛丽安白葡萄       

一支来自于西班牙，品味起来比拟dry和酸度较高的轻身白葡萄酒，充溢浓重的果香味。与偏咸的如爱尔兰蚝搭配在一同，其酸度正好能中和这生蚝的咸度，让口腔中带来一丝的清新和回甘。

法国安娜莎当妮        

一款来自于法国，比拟有body（酒体）的酒。橡木和单宁的觉得厚重，所以酸涩的滋味较为突出。单宁少，显得特别柔和心爱；单宁多，则会变得严密坚实。所以，搭配浓味的生蚝，才干均衡其间的滋味。

SartarelliClassico        

亮堂的绿色带有微弱葡萄柚、茉莉、混合多类冬季水果以及矿物的滋味，口感率直、均衡、优雅，取得众多资深评酒家的好评。搭配鲜甜的澳洲蚝和法国咸甜滋味均匀的水中花生蚝是最佳的选择。

SartarelliTralivio        

金绿色的酒体，香气新颖，带有矿物味，并分发着坚果和优雅的草香味。酸度和酒体之间有细致的均衡，回味带有杏仁香味。与圆润鲜甜的皇御生蚝，以及带有一份榛子味的吉拉多生蚝一同品味最为适宜。

SartarelliBrut        

这是Sartarelli新推出的气泡酒，严厉挑选出色的Verdicchio来酿制出香气共同的汽泡酒。此酒带有激烈的气泡，并比拟干身一点，酸度均衡，次要作为餐前的开胃酒。和偏甜的蚝共同入口，搭配绝妙。