干货！车虾的知识科普及最佳做法！

车虾在日自己心目中的位置十分重要，十分十分重要，能够说车虾我们中大局部人会觉得生疏，但说到日本对虾、斑节虾、竹节虾，想必就无人不知无人不晓了。

车虾在很多国度都有出产。除了栖息在日本的冲绳、鹿儿岛、熊本、爱媛、爱知、大分、福冈等地，韩国、中国、澳大利亚北部、斐济、西北亚、地中海东部也有车虾的身影。

车虾的寓意

在日本，虾往往是短命的意味，在御节料理中也常以车虾代表福寿健康（喜剧的是车虾其实是个短命鬼，比拟牡丹虾8-10年的寿命，车虾1-3年的终身颇为长久。）。不外车虾虽然短命但长得却很快，一只成年车虾的体型和一只成年牡丹虾八两半斤，均匀15cm摆布。雌性往往比雄性大一些。

由于备受注重，车虾在不同生长阶段，依据长度和分量也被赋予不同的称号：细卷/鞘卷（10cm/20g以下）、卷（10-15cm/20-40g）、车（15-20cm/40g-100g）、大车（20cm/100g以上）。

车虾煮熟后颜色喜庆、肉质厚实紧致、滋味鲜美。日自己常说“龙虾之姿，车虾之味” （姿のイセエビ、味のクルマエビ），以为车虾的滋味是虾类翘楚。

吃牡丹虾的时分，有时分我们会娇嗔地表示要吃抱籽牡丹虾。可是，你有没有留意到从未呈现过抱籽车虾。这次要是由于车虾的生命比拟长久，生长、交配、活动以占据了它们很多的工夫。

不外虽然没有抱籽，但吃雌车虾也能够会有彩头。产卵之前的雌虾头部会有未成熟的墨绿色卵巢，生吃有接远洋胆的美味；煮熟之后颜色橙红，异样好味。

车虾的时令

什么时节吃车虾好呢？即便在日本也有不同的说法。

有人说冬季是吃车虾的时节。的确，冬季车虾忙着社交和生儿育女，丧尽天良地活泼，所以捕捞起来绝对容易，渔获量较大。但是，在产卵期车虾体内甜味氨基酸的次要来源甘氨酸含质变低，苦味的精氨酸含量降低，滋味变差。

而到了晚秋至夏季，车虾又开端丰腴起来，甘氨酸含量到达最高值。所以，虽然这个时节车虾喜欢冬眠在水底，不易捕捞，但从滋味来看，是更好的食用时令。

当然，以上说的是自然车虾。养殖车虾并没有特别时令。而实践上，在日本占产量八成以上的都是养殖车虾，以冲绳、熊本、鹿儿岛三县为最。明治、大正时代的疯狂捕捞让车虾数量锐减，所以当上世纪60年代车虾养殖技术推出，便立即俘获了霓虹金的饕餮心。

自然车虾与养殖车虾有什么区别？

绝对其他海产，自然车虾和养殖车虾滋味的差异比拟纤细，养殖车虾也很易于被群众承受，只要资深老饕或是料理人才会指出二者颜色和香气上的奇妙不同，也只要一些高端寿司店或天妇罗店才会坚持以低价买入自然车虾，对味蕾的制高点不曾妥协。

车虾的吃法

上次说牡丹虾的时分提到，牡丹虾是生食虾的王者，而车虾则以熟食为主。从江户时代起，车虾就成为江户前寿司和天妇罗的重要食材，来自东京湾的车虾也是料理人津津有味的逸品。

车虾以活虾现吃为宜，一旦死亡，肉质容易败坏，价钱也会下跌很多。所以，很多料理店会备有水槽，将活车虾养起来，主人点单时再加工。

作为江户前寿司食材的车虾通常是熟食。用竹签串直活车虾、煮熟后再冷却做寿司料。煮熟后的车虾艳丽诱人、脆弹微甜、滋味周正。有的寿司店选用体型稍小的车虾，捏成一枚寿司；有的则选用体型大的车虾捏成寿司，再一切为二。

虽然以熟食出名，车虾也可以生食。生食的极致是活食。车虾活食的方式是战后在大阪盛行起来的。因活虾现剥，放在寿司饭上时仍有跃动的觉得而被称为“跳舞（踊り）”，有人趋之若鹜，有人则以为这是个哀痛的故事（比拟我国的醉虾，这个仿佛更哀痛些）。

熟食和生食究竟哪个好呢？

虽然车虾的甘氨酸含量在虾类中高居首位，但由于以活虾现吃为宜的准绳，车虾死后并没无机会停止充沛的三磷酸腺苷（ATP）和蛋白分解进程。所以在生食的状况下，车虾的鲜味和甜味物质并不克不及完全释放。而在加热到47 ℃摆布时，ATP可以分解为单磷酸腺苷（AMP），带来甜味。在45℃摆布时，挥发性芬芳成分总含量到达高峰，而随温度降低挥发性芬芳成分品种变得更为丰厚，带来复合的香气。这么说来，仿佛熟食是愈加美味、卫生、人道的选择哦。