网红菜品“玻璃脆皮乳鸽”，配方与制作方法全公开！（附制作视频）
“红烧乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、美味多汁的特点。
随着制造工艺的不时开展，“红烧乳鸽”逐步构成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制造办法。而如今，“红烧乳鸽”的做法也在不时退化，从本来1.0版的红烧乳鸽，提升为3.0版的玻璃脆皮乳鸽，演化成皮亮如玻璃、皮脆肉嫩、一口爆汁的共同风味。
明天，我们就来引见一下这道蜕变后的粤式菜品。
1.0版红烧乳鸽
先卤、上皮水、再炸
红烧乳鸽是一道十分传统的经典粤菜，时至昔日，你会发现简直一切的粤菜酒楼依然在售卖这款老菜。
这道菜虽然名为“红烧”，但却不是用“红烧”的技法烹制而成的。而是将乳鸽宰杀后放入特制的卤水中，小火卤至刚刚成熟后，挂上皮水，吹干水分，再放入油中炸制而成的。
此菜成品的特点是色泽红亮，外皮香脆，内在肉质细嫩多汁，且油而不腻。
2.0版红烧乳鸽
将熟炸改成生炸
跟1.0版的红烧乳鸽不同，2.0版的红烧乳鸽采用生腌、生炸的办法制造，与1.0的红烧乳鸽比拟，成品肉质愈加多汁，口感也更好。
3.0版红烧乳鸽
退化为玻璃脆皮乳鸽
玻璃脆皮乳鸽其实是2.0版红烧乳鸽的微晋级，它的不同点在于添加了给乳鸽挂蛋白浆的步骤。
所谓蛋白浆，就是以脆浆粉、蛋清等为次要调料调制的脆皮浆，它次要起到让乳鸽表皮愈加酥脆的作用。
那么，玻璃薄浆脆皮乳鸽是如何制造的呢？
上面就给大家引见一下。
玻璃脆皮乳鸽
腌料：
取细盐、细白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香叶粉10克混合平均即可。
注：
也有徒弟只用五香盐（盐和五香粉的比例为8：2，混合后炒香）来腌制乳鸽。
脆皮水：
取麦芽糖3千克放入蒸箱内，蒸至熔化后取出，参加白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克调匀即可。
注：
乳鸽皮水的配方和制法，每一帮粤菜徒弟都会有所不同，但都是迥然不同，如下方视频中的徒弟，所用的配方和做法是：大红浙醋一瓶、白醋半瓶、麦芽糖半瓶、柠檬两片、花雕酒少许，一同倒入锅中加热至麦芽糖溶化，即可运用。
蛋白浆：
1.取低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克混合平均，再参加清水400克调成薄浆。
2.蛋清200克打散，然后将调好的粉浆150克一点点参加打散的蛋清内，顺时针搅拌平均，用密漏过滤一遍即可。
注：
蛋白浆的配方和制法，也是不同徒弟用不同的配方和做法，不外变化不会太大，如下方视频中的徒弟，所用的配方和做法是：蛋清12个，脆皮粉（也叫脆浆粉）150克，清水120克，盐少许，混合在一同打匀，过滤一遍即成。
制造办法：
1.腌制
取净乳鸽2只 （毛重350克/只），去掉鸽脚，清洗洁净，控干水分后，将乳鸽表里用五香盐（或上述的便宜腌料）搓平均，入冰箱腌制2小时。
2.烫皮
锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒摆布，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。
3.上脆皮水
把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不时把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风口）风干。
注：
也有徒弟跳过这一步骤，不上脆皮水，直接进入下一步骤——上蛋白浆。比方，古志辉徒弟的做法便是如此。
4.上蛋白浆
将过滤好的蛋白浆平均刷在乳鸽上，或许浇淋在乳鸽身上。
5.烤制
将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再反复一次此步骤，共需烤制3次。
注：
有的徒弟做法是刷匀或浇淋上蛋白浆后，将乳鸽挂在通风处或送风口风干，反复三次，如上面视频中的徒弟，便是采用这种做法。
6.淋炸
取烤好（或风干好）的乳鸽用油温50°C摆布的热油浇淋（或放入油中浸炸），淋炸进程中，将油温逐步降低至150°C，炸至色红肉熟后，捞出吸干油分，改刀装盘即可。
制造关键：
1.要选用毛重350克/只的乳鸽。
2.腌制时要将乳鸽表里都抹匀腌料，按摩至入味。
3.上钩时，要从鸽子的两眼之间穿进，或从下巴穿进，从头部中心处穿出。
4.一共要上三次蛋白浆，每次刷匀（或浇淋平均）后，要放入烤炉烤干表皮（或放在通风处、送风口风干），烤炉温度150°C即可，不宜过高。
5.淋炸乳鸽时，应留意油温的把控，油温50°C开端炸制，逐步升至150°C炸至变色、肉熟即可。
