网红“鸭头小哥”带火衢州鸭头？小编挖来全套卤制秘方
在线发问：淄博鸭头小哥卖的什么鸭头？答案：衢州鸭头。现实上，衢州鸭头早在去年就出现出大规模开店的势头。红厨网带你理解衢州鸭头的火爆缘由和全套秘方流程。
题图：图虫·创意
作者：陈秋雨
编纂：长乐未央
衢州鸭头本是浙江衢州的经济小吃之一。在去年底之前，人们关于鸭货的选择根本还停留在绝味、精武、周黑鸭等品牌之间彷徨的阶段，但去年底，一个个名为“衢州鸭头”的小店忽然占领了很多城市的街头巷尾。
△图片来源：受访者供图
往年初，淄博烧烤带火了淄博八大局的小吃，而在这条小吃街上，那家名为衢州鸭头的小店更是由于店主小哥健硕的的肌肉线条而一夜之间红遍网络。到如今，每天前来看店主小哥、买衢州鸭头的顾客摩肩接踵，市场甚至要派出专门的保安过去维持次序。鸭头小哥成为网络红人，直播间在线人数轻松过万，同时，他运营的衢州鸭头也走入更多食客的视野。
衢州鸭头的来历
在绝味、周黑鸭等成熟品牌称霸市场多年的状况下，衢州鸭头为何剑走偏锋，“蔓延”到全国各地？衢州报酬什么也会卤鸭头？衢州鸭头有何特点？为此，红厨网采访专研鸭货多年的烹饪巨匠海容涛。
“去年底，我去杭州出差，同时也调查、品味了浙江的衢州鸭头。衢州位于浙江、江西、安徽、福建四省接壤之处，是‘四省通衢’的中央。衢州延续着徽州的文明气韵，保存着福建的历史古迹，承继了江浙的商帮历史，也传承了江西人的吃辣肉体。衢州三头，兔头、鸭头、鱼头，是衢州中央特征风味小吃。衢州鸭头来源于上世纪五十年代，最后是由于人们吃不起好的肉食，转而从外地冷冻厂买一些鸭头鸭脖等边角料卤熟来吃，后来因口味共同、吃过令人耐人寻味而传播到街头巷尾的小吃店和大排档中，并逐步成为宾馆、酒店的特征菜。”
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衢州鸭头为何异军突起？
衢州鸭头本是安于衢州一隅的中央小吃，为何忽然之间开到了很多城市的街头巷尾里？红厨网采访多位餐饮人，他们总结了这些缘由。
一，现卤现卖。正如时髦是一个轮回，餐饮口味异样也正停止着回归。黑鸭、精武鸭脖已经从街头小吃被开展至连锁品牌的体量，而其制造办法也从小锅卤制变成了工厂批量制造，然后配送到各店停止售卖。工厂批量卤制的办法虽然是品牌壮大后的最佳选择，但它又使得出品短少了西餐共同的手作烟火气。衢州鸭头的卤制则均在每家店内操作，并且卤熟捞出后就倒入展现柜中售卖。现卤现卖的操作方式让顾客觉得十分新颖，少了诸多工业化气味。
△图片来源：受访者供图
二，集约的售卖方式。衢州鸭头的产品并非只要鸭头，普通还包罗鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸡爪、猪蹄等。一切产品卤熟之后并不像其他鸭货店那样分门别类地摆放划一，而是一股脑倒入展现柜的托盘中。顾客手持夹子自选自挑，然后交给老板称重。这种乱糟糟一大盘的卖相，恰恰与划一摆盘的方式反其道而行之，给顾客的觉得就是亲民、实惠、低门槛消费。
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三，更低的消费程度。鸭货曾是年老人超爱的休闲卤味零食，但近几年各大品牌的鸭货销量逐步下滑。这是为什么？是年老人不爱吃这个口味了吗？非也，“严酷”的本相是鸭货太贵了，一盒鸭货动辄三五十元，越来越多的年老人买不起了。而衢州鸭头首先是售卖方式粗暴，给人视觉上的实惠感；其次有些店内终年张贴着全场6.5折的海报，以超低折扣吸引更多主人进店；再次，因衢州鸭头多为加盟店，因而次要原料可以享用公司的集采价，本钱低，总体的售价与市面品牌鸭脖比拟，差不多要廉价⅓。
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四，异地选品，差别化就是卖点。近几年鸭货市场同质化竞争越来越剧烈，已许久没有新品类涌入，而衢州鸭头作为“深藏闺中”的中央特征小吃，又有着无须教育市场、南北食客均可承受的“麻辣酱香”风味，自然成为创业者的首选。
衢州鸭头怎样做？
衢州鸭头相似于武汉黑鸭，分为五香味、麻辣味，其卤水类型为麻辣酱香卤。衢州鸭头如何卤制？专研鸭头多年的海容涛给出一个参考配方：
麻辣酱香味秘方
1.香料比例：桂皮、肉蔻（拍开）、香砂仁、香果、白胡椒、甘草、白蔻、白芷、八角各10克，桂丁、丁香、山柰、草蔻、槟榔片、小茴香、千里香各7克，香叶、香菜籽、草果各5克，母丁香2克，罗汉果0.5个，红栀子1个。
（留意：要将香料打成黄豆粒大小，这样便于在卤汤中持久继续挥发香气，以上为一份香料）
2.炒糖色：锅入色拉油50克，放入1000克白糖、清水400克小火熬成枣白色，冲入400克热水煮沸即成。
3.调味高汤：2千克猪棒骨、2千克鸡架汆水，洗去血沫。汤桶中参加10千克清水、400克五花肉片、汆水后的猪棒骨以及鸡架，大火烧开，放入一份香料，下50克福建辣椒王、50克红花椒、125克鸡粉、25克八角、250克盐、150克鸡精、800克色拉油，持续煮10分钟。下黄豆酱100克、甜面酱200克、糖色500克持续煮30分钟，下入白糖250克，持续煮30分钟，再下入100克麦芽糖，关火后静置一晚。第二天捞洁净桶内残渣，只留调味高汤。
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4.卤制预备：卤制鸭货前要对曾经入味的高汤停止二次调味，先参加香料一份，再参加150克鸡粉、90克盐、75克白砂糖、60克福建辣椒王、60克大红袍花椒、8克八角、8克小茴香、黄豆酱100克、色拉油100克、糖色300克，大火烧开至各料充沛交融，搅动后再投入洗净的鸭货以及猪蹄等食材卤制。以上高汤卤制食材总分量不超越7千克。
5.卤制工夫：鸭脖35-40分钟、鸭头30分钟、鸭爪20分钟，鸭翅20分钟，鸭锁骨25分钟，鸡翅尖12分钟，鸡爪20分钟，鸭腿40分钟，鸡腿20分钟。食材卤好后关火泡制20-30分钟，即可捞出售卖。
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五香味秘方
1.香料比例同上。
2.糖色熬制同上。
3.调味高汤：2千克猪棒骨、2千克鸡架汆水，洗去血沫。汤桶内参加10千克清水、400克五花肉片、汆水的猪棒骨以及鸡架，大火烧开，下入香料一份、20克福建辣椒王、20克红花椒、125克鸡粉、25克八角、300克盐、150克鸡精、800克色拉油，持续煮10分钟。下400克糖色，持续煮30分钟。下入150克白糖持续煮30分钟，下入50克麦芽糖，关火后静置一晚，第二天捞洁净桶内残渣，只留调味高汤。
4.卤前预备：卤制食材前对曾经入味的高汤停止二次调味，先参加香料包一份，再参加150克鸡粉、130克盐、75克白砂糖、10克福建辣椒王、8克八角、8克小茴香、色拉油100克，糖色300克，大火烧开至各料充沛交融，搅动后再投入洗净的食材卤制。以上重量高汤卤制食材总分量不超越7千克。
5.卤制工夫同上。
*以上配方由烹饪巨匠海容涛提供
感兴味的大厨抓紧试试以上配方吧，既可以为店内加一道特征菜，也合适开一家衢州鸭头小店作为副业，你心动了吗？欢送留言聊聊这项小吃。
