明月炖生敲的做法

这是一道淮扬名菜，著名学者吴白陶有诗云：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”，说的就是此菜。制造这道菜有些费时费力。先选用鲜活大鳝鱼宰杀并剔骨，再以公用木槌去敲击拍打，经入锅过油后，佐以黑猪肉炖三小时以上，成菜后的鳝鱼酥香绵软。

原料：

鲜活大黄鳝1250克 黑毛猪前夹肉200克 蒜瓣20粒 鸽蛋10个 西兰花80克酱油55毫升 绍酒30毫升 姜片、葱节、盐、白糖、清肉汤、熟猪油、花生油各过量

制法：

1.把鳝鱼宰杀剔去骨后，用木槌去排敲鳝鱼肉（每条鳝鱼敲击工夫不低于10分钟），然后改刀成6厘米长的斜块，入盆洗净并沥干。另取猪前夹肉先直剞几刀，再横切成片，使之成鸡冠外形。

2.净锅上火放花生油，烧至六成热时，放入鳝鱼，炸至呈银灰色起“芝麻花”时便捞出。接着将蒜瓣放油锅里微炸,见色黄时捞出。

3.把鳝鱼块、猪肉片和大蒜瓣放砂锅内，下葱节、姜片和清肉汤烧沸后，加酱油、绍酒和白糖，改小火同炖至鳝鱼块酥烂时，离火拣去葱姜。

4.将炖好的鳝鱼片和猪肉片以“每人每”方式装在10个小盅内，摆上汆熟的西兰花和煎熟的鸽蛋，最初浇少许加了姜葱炸香的猪油，即成。