滚石煳辣鱼的做法

这道菜的亮点在烹饪办法上。只看成菜，会以为这是在锅中煮好，再倒入石锅中，其实它是先把拌好味的生鱼肉放入烧热的石锅，浇入烧热的煳辣油来制熟的。菜品上桌时，石锅中的油仍然在滚沸，于是得此菜名。

制造：

1.净锅上火，放入猪油、鸡油和色拉油烧热，参加姜、葱、洋葱、八角、山柰、桂皮、陈皮、香茅草、草果和香叶，用小火渐渐炼制，然后捞去渣不必。接着放入干辣椒和花椒炼至煳香，起锅浸泡24小时，即成煳辣油。

2.把江团治净，斩成平均的细条；毛芋头治净，切成平均的块，均待用。

3.先把芋头块放入水锅中煮熟，倒出来沥水后，放入烧热的石锅内垫底，并放入过量的沸腾鱼酱拌匀。

4.江团条纳盆，参加十三香粉、鸡精、味精、蚝油、沸腾鱼酱抓匀后，放在芋头块上。

5.净锅上火，放入煳辣油烧至八成热后，先浇一局部入石锅，然后撒上干辣椒节和青花椒，再浇入剩下的煳辣油，待其在低温下沸腾一会儿后，撒上熟芝麻即可上桌。

阐明：

1.便宜沸腾鱼酱是把盐、椒麻鸡鲜、鲜露、鸡汁等混合平均后制成的，也可以依据外地主人的口味自行调味。

2.这道菜是应用高油温将鱼肉制熟，因而油温必然要到达八成热或以上温度。

3.芋头块可煮熟，也可蒸熟。

4.最初淋入煳辣油的时分，分两次，第一次淋油使鱼肉熟，第二次淋油是为了使干辣椒和青花椒激出香味，使石锅持续沸腾。

5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油锅中激香再一并淋入石锅内。石锅需提早预热至300℃。