风味茄子煲的做法

此菜将西南地域的酱烧茄子与川式的煳辣味型结合，做成一款半汤版的创意素菜，盛入底部带火的砂煲，与鲜九层塔同煲，热、烫、滑、香。

批量预制：

1.长茄子5000克去皮，改刀生长条，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克煸出油分，放蒜末200克、葱末80克、干辣椒段30克、花椒10克爆香，放西南大酱220克、甜面酱180克炒香，添高汤7000克，调入香醋180克、白糖80克、生抽40克、鸡粉25克、味精25克以及过量盐，放入茄条大火烧开转小火煨10分钟，倒入不锈钢盆保管。

走菜流程：

1.砂锅中舀入茄条和原汤共500克，置于煲仔炉上。

2. 锅入葱油30克烧至五成热，下入干花椒10克、干红辣椒段30克爆香，起锅倒在茄条上，放鲜九层塔20克，加盖焖至汤汁沸腾，带底火走菜，上桌后揭盖的一刹那香气扑鼻，极为诱人食欲。