卤肉米线的做法

制造：昆明三根葱餐厅担任人 刘青峰

此款米线的特别之处，在于调卤水时参加了香料油和野生菌粉，既饱含油香，又带有菌子的鲜美。

制造流程：

1、米线350克入沸水烫30秒至熟，捞出盛入碗中，放便宜卤肉2片、卤鸡蛋半个、烫熟的豆芽、韭菜段各20克，调入便宜卤水100克、卤油、猪油各10克、味粉8克。

2、碗内舀入鲜汤300克、杂酱80克即可走菜。

便宜卤肉：

猪前腿肉20斤改刀成大块，冲洗洁净，下入沸水汆至外表变白，放入卤水中小火卤1小时，关火浸泡30分钟，取出晾凉，改刀成片，放进不锈钢盆中，浇入卤水持续浸泡，走菜时可直接取用。

便宜卤水：

1、吊汤：老鸭1只、老鸡1只、猪棒骨（敲破）1500克、猪皮750克、鸡脚500克辨别汆水，捞出沥干。不锈钢桶倒入清水90斤，下入汆过水的五种原料，大火烧开转小火吊6小时，打去渣滓，得汤65斤。

2、兑香料：干辣椒段80克、干红花椒50克、八角、桂皮、白芷各40克、山柰、当归各30克、白豆蔻、草果各25克、小茴香、香叶、干青花椒、桂枝各20克、灵草、甘松各15克、木香10克、荜拨8克、罗汉果（掰碎）3个，以上香料加白酒浸泡。 

3、打菌粉：干香菇150克、干松茸500克、干鸡油菌450克、干茶树菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌杆250克（羊肚菌价位太高，普通只用菌杆）放入料理机打碎成末。

4、熬香料油：猪油、鸡油各1000克、花生油500克入锅，加芹菜段400克、葱段、姜片各300克、鲜红小米辣150克炸干，捞出蔬菜包入纱布；下入步骤3中泡透的香料炸香，捞出包入纱布。锅中剩余的即为香料油。

5、汤内下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克装进纱布袋，下入汤锅中，放糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽50克、鸡精、鸡汁各50克、盐40克，大火烧开转小火熬15分钟即成。

技术关键：

1、此款卤水中运用了7种干菌打制成的菌粉，分配时需留意比例：牛肝菌起到增浓度、调色的作用，假如放入太多，会形成汤汁发苦，茶树菇、虎掌菌这类香味浓郁的菌子，放入时也要过量，香气过浓反而会影响汤底质量。

2、菌粉需先装入纱布袋，再放入卤汤中，这样可防止原料上沾染过多渣滓，普通卤制过两三次后就要再改换一包菌粉。