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糕点主食

文山麻辣鸡米线的做法

2018-01-22 14:35:00糕点主食
给米线配碟麻辣鸡,是文山地区的独特吃法。这款拌鸡的特别之处在于黑辣椒酱,以自熬的鸡油加酱油、豆豉、大树辣黑辣椒炒制而成,酱香重辣,诱人食欲。

【特色面食】文山麻辣鸡米线

制造:昆明三根葱餐厅担任人 刘青峰

给米线配碟麻辣鸡,是文山地域的共同吃法。这款拌鸡的特别之处在于黑辣椒酱,以自熬的鸡油加酱油、豆豉、大树辣黑辣椒炒制而成,酱香重辣,诱人食欲。

制造流程:

1、土鸡宰杀治净,入白卤水中小火浸熟,捞出沥干、斩块;开餐后取土鸡块2000克纳盆,加黑辣椒酱60克、红油50克、藤椒油40克、味粉35克拌匀,加油酥干辣椒段150克混匀,每100克为一份装入小碗,撒香菜10克装点。

【特色面食】文山麻辣鸡米线

【特色面食】文山麻辣鸡米线

【特色面食】文山麻辣鸡米线

2、米线300克入沸水烫30秒至熟,捞出盛入碗中。

【特色面食】文山麻辣鸡米线

3、米线外表放烫熟的豆芽、韭菜段各20克,调入味粉8克、熟鸡油12克,舀入鲜汤500克,带麻辣鸡一碗即可走菜,上桌后既能单吃米线和鸡肉,亦可将二者调拌在一同食用。

【特色面食】文山麻辣鸡米线

【特色面食】文山麻辣鸡米线

黑辣椒酱:

1、熬鸡油:取鸡油5000克切成小块,入沸水汆烫5分钟,捞出沥水(飞过的水不要倒掉,晾凉后外表会结一层鸡油,用勺撇出,熬鸡油的时分一同参加,效果很好),放入砂锅中,加葱段、姜片、蒜瓣各150克、香叶5片、白蔻6克小火熬30分钟,待油渣发黄时将一切原料滤出,参加花生油500克小火再熬5分钟,离火后覆膜,放入蒸箱中火蒸30分钟,取出即成。

2、锅入鸡油3000克烧至五成热,下入姜末250克炸香,放昭通酱700克、豆豉茸500克、滇池老酱300克炒出香味,加文山黑辣椒(提早炒香、舂碎)3000克炒匀,调入过量盐、鸡粉,关火即成。

技术关键:

鸡油需求先熬后蒸。因鸡油曾经熬了1小时,再持续熬制香气会挥发,但假如直接关火,鸡油与花生油的香味又无法很好地交融,运用“先熬后蒸”的手规律能很好地处理以上两个成绩。