嫩肉粉，到底是魔鬼还是天使？
如今，在人们的生活中，分解食物简直无处不在，各种各样的化学食品添加剂让人眼花纷乱。随着如今越来越多的食品丑闻被爆出来，不少人关于食品添加剂都望而生畏。
一提到食品添加剂，许多人会情不自禁的发生恐惧心思，觉得一旦吃了含有食品添加剂的食品，就会危害身体安康。其实，普通来说，不违规、不超量超范围地运用食品添加剂，食品是平安的。
例如味精，由于临时以来，被一些自媒体“妖魔化”，招致人们“谈味精色变”，但其实，食用味精是没有成绩的。
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味精和鸡精，当厨师的我们究竟该不该用？（深度好文）
味精究竟能不克不及放？央视说了，能放！
而明天所要提到的另一种食品添加剂，就是嫩肉粉。
嫩肉粉的是与非
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在人们对古代食品的质疑声中，“嫩肉粉”也是其中一种让人疑窦丛生的食品添加剂。一方面，“嫩肉粉”能让很老很干的肉变得嫩滑；另一方面，如今不少人都对这种“非传统”的东西究竟会不会对人体带来危害感到疑惑，包罗我们厨师。
因而，要想晓得嫩肉粉究竟对人体有没有危害，我们首先要理解肉是怎样“变嫩”的。
肉是怎样“变嫩”的
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人们之所以觉得到肉质“老”，是由于其中含无机械强度高的蛋白质在作祟，如胶原蛋白等。但是在把肉加热煮熟的进程中，这些蛋白质便会变性甚至水解，得到机械强度而变“软”。
不外，由于经过加热来完成让肉量变软的效率并不高，所以人们就想到，假如能用某种物质把这些蛋白分解掉，那么肉就会变“软”变“嫩”了。
而这种东西，就被称为“致嫩剂”。
从生物学的角度来说，分解蛋白质最无效的东西是蛋白酶，它可以把蛋白质断开，而自然界存在的蛋白酶十分多，比方人体内就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等。实际上讲，任何蛋白酶都可以用来处置肉，从而完成“嫩肉”的目的。
“致嫩剂”是什么东西
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“致嫩剂”在市面上有各种各样的产品，目前运用最普遍的致嫩剂无效成分是木瓜蛋白酶，此外还有淀粉等。
木瓜蛋白酶担任把肉里的蛋白质分解，而淀粉用来给肉“码芡”，并附着于肉的外表，加热时淀粉变做爱联，构成一层薄膜包裹在肉的外表，以增加水分流失，这样也能让肉“嫩滑”。
数百年前，南美土著人就发现，割开未成熟的木瓜，会有乳液流出，而这种乳液，可以让难以煮烂的肉变“嫩”。从这个意义上说，以木瓜蛋白酶为根底的“致嫩剂”有上百年的运用历史。到了近代，人们又从木瓜的乳液里别离出了其中的无效成分——木瓜蛋白酶。
绝对于其它蛋白酶，木瓜蛋白酶的波动性更好。普通的蛋白酶都比拟“娇气”，对任务环境要求比拟高，酸碱度不适宜就得到任务才能，温度不适宜也罢工。而木瓜蛋白酶则比拟“皮实”，酸性环境、碱性环境甚至在相当高的温度下，都还能兢兢业业地任务。
比方菠萝蛋白酶，在国外曾经失掉比拟普遍的使用。不外绝对于木瓜蛋白酶来说，菠萝蛋白酶比拟“娇气”，对任务环境的酸碱度和温度要求都比木瓜蛋白酶高，到了65℃以上就会得到任务才能，而木瓜蛋白酶在90℃的环境里都还有相当强的战役力。
有上百年的运用历史，又是来自于木瓜这样的“纯自然”食材，所以人们自但是然就置信它对人类很“敌对”。在世界各地，尤其是中国，木瓜蛋白酶简直是食品工业中运用最为普遍的蛋白酶。
嫩肉粉的成分与作用
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嫩肉粉，又称松肉粉，是一种能使植物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状。它的次要成分，是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。
从这个角度来说，嫩肉粉是一种纯自然制品，过量运用不会给安康带来不良影响。
嫩肉粉的次要作用，在于应用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白停止局部水解，使肉类制品口感到达嫩而不韧、味美鲜香的效果。
它能将植物类原料结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白及弹性蛋白适当分解，使局部氨基酸之间的衔接键发作断裂，从而毁坏它们的分子构造，大大进步原料肉的嫩度，并使其风味失掉改善。
但一些厨师对它依然心存顾忌，误以为它是一种化工产品，不利于人体的安康，故在实践使用中能少则少、能不必则不必，后果让它蒙上了不白之冤。
嫩肉粉的平安性
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在未成熟的木瓜乳液中，含有丰厚的木瓜蛋白酶，将这种乳液搜集起来，放于容器中，再放入烘干箱里烘干，将烘干的白色块状物，用捣碎机捣成枯燥粉末，然后加过量赋形剂（如淀粉）浓缩，装瓶或装塑料袋，这种木瓜蛋白酶粗制品，经检验合格，即可用“嫩肉粉”等商品名出售。
我国将番木瓜蛋白酶作为嫩肉粉，虽然起步较晚，但是提高很快。由广州市园艺植物蛋白食品厂出品的嫩肉粉，配料为：淀粉、木瓜蛋白酶；用处为：能使肉类松嫩可口易吸收，进步养分价值，可节省60%烹饪工夫和燃料。
因而，嫩肉粉的优点不只在嫩化效果上，并且平安、无毒、卫生。它实践上是将蛋白质在人体内的水解作用提早停止，进步蛋白质转化率及应用率，添加了养分价值。同时，不发生任何异味，并能进步肉类的色香味。-
嫩肉粉运用留意事项
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在嫩肉粉的运用进程中，异样有些细节需求加以留意，才干到达事半功倍的效果。
其一是嫩肉粉中所含木瓜蛋白酶的最佳作用温度为65℃，超越了80℃便会得到活性。
其二是需给嫩肉粉足够的作用工夫，即码即烹菜肴，就难以到达嫩化效果。
其三是嫩肉粉的添加量并非越多越好，假如原料过火分解，则不利于肉品成形。-
别的，嫩肉粉并非适用于一切肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉量变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中运用，则会拔苗助长。
嫩肉粉的迷信运用办法：
1.嫩肉粉的用量应以原料分量的0.5%～1%为宜。
2.运用嫩肉粉时，应先将其溶于过量的清水后，再投入原料中，切不成将其直接撒入原料里，由于那样不易拌和平均。也可将嫩肉粉直接参加酱油或调味汁中，再放入肉块、肉片里拌匀。
3.虽然嫩肉粉对原料发生作用需求必然的工夫，但普通在常温下静置15分钟即可。若工夫过长，有能够致使原料得到弹性；若工夫过短，又起不到嫩化的效果。
4.假如急于烹调，可将溶有嫩肉粉的溶液与肉类原料混合后，放在60℃摆布的环境下，以放慢嫩肉粉中木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质的速度，大约放置5—8分钟，即可用来烹调。
其它致嫩办法
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当然，运用嫩肉粉与否，完全取决于厨师的团体志愿，肉类致嫩的办法，也不只要运用嫩肉粉一途，如敲、拍、排刀等办法，也具有必然的致嫩效果。
上面，就给大家引见数种不运用嫩肉粉，也能让肉类嫩化的办法。
1、敲打法
把肉切成所需厚度的大片，用肉锤有齿的一面重复捶打肉片，以毁坏其肌肉组织，直至用手触摸感到肉质曾经变得坚实即可。
2、拍打法
把肉切成所需厚度的大片，铺平在砧板上，用刀身鼎力拍打肉片。拍落时，手的角度先直下，当接触到肉片的时分，再向外，也能毁坏肉片的肌肉组织。
3、排刀法
把肉切成所需厚度的大片，铺平在砧板上，用刀背重复剁在肉片上，使其肌肉组织断裂，从而变得坚实。
4、啤酒法
取净牛里脊肉5千克，改刀后加啤酒200克，搅打上劲，然后加清水250克，朝一个标的目的打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓的办法至牛肉充沛吸收水分，抓约5分钟至手感发粘，持续抓至吸干水分，觉得干湿度适中后，参加鸡蛋清3个拌匀，参加生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时。
注：啤酒分为11度、9度、10.5度，度数越高，致嫩效果就越好。
5、红酒法
新颖牛里脊250克，切成大粒后，先参加红酒50克腌制5-6小时，然后参加盐、黑胡椒粉停止搅拌，最初撒入生粉拌匀，用色拉油封面，入冰箱冷藏，用时取出。
6、苏打水法
①牛里脊肉500克清洗洁净，吸干水分，将牛肉放入冰箱内，冷藏1小时。
②冷冻后的牛肉参加苏打水100克，细微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏1小时。
③取出牛肉，改成需求的外形，再参加10克苏打水，细微搅拌后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏半小时。
④再取出牛肉，参加20克苏打水、100克清水，充沛搅打，直至肉质将水分吸收，用保鲜膜密封，持续入冰箱冷藏1小时。
⑤取出牛肉，参加盐、味精、生抽各5克，生粉30克，鸡蛋清1个，老抽3克，持续搅打上劲，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小时即可。
7、鲜姜汁法
取500克牛里脊肉切成片，加100克鲜老姜榨的汁，腌制约35分钟，然后冲水10分钟，控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、牛肉粉2克拌匀，放入鸡蛋清20克拌匀，最初用生粉20克拌匀，外表封色拉油，入冰箱冷藏5-6个小时。
8、木瓜汁法
①牛仔骨2500克自然冻结后冲水1小时，切成需求的块，吸干水分。
②锅入沸水3千克，下入香叶100克大火烧开，用小火熬煮5分钟，离火后过滤、放凉。
③取盆内参加面粉、生粉各20克，牛肉粉10克，鸡精、黑椒粉、盐各5克，五香粉2.5克，花生酱50克，鸡蛋清15克，老抽、木爪汁各30克，抓拌平均。
④将牛仔骨放入，捞拌平均，静置15分钟后，分两至三次倒入熬好的香叶水300克，边倒边搅打，直至牛仔骨将香叶水全部吸收。
⑤将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好，放入冷冻冰箱内冷冻1小时，用时取出。
而鸡肉和猪肉的致嫩办法根本一样，以猪肉为例：取猪肉1千克洗净，切成需求的外形，参加盐、味精各10克，鸡蛋清1个，湿淀粉20克，木瓜汁、黄酒各5克抓拌平均，稍微腌制即可。
结语
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作为厨师，我们需求多一点理解食品迷信，关于食品添加剂，我们应该感性、正确地对待，不克不及随声附和。
假如某种食品添加剂会危害人体安康，政府会明令制止运用，因而一些食品添加剂，在必然的范围内运用，是没有成绩的。
不外能否要运用，则要看厨师自己对做法的要求和对食物的追求。
