什么是好黄油，你真的了解？
假如说烹饪是间隔理想比来的魔术，那么黄油就是运用魔术的咒语。在欧盟资助下，法国国度乳制操行业协会（CNIEL）将在将来三年里在中国展开“黄油魔法学校”推行方案。
6月27日，“黄油魔法学校”于广州苏子花艺展开了媒体品鉴会，红厨网（hongchu66）获邀参与。此堂课由法国国度乳制操行业协会发言人Stéphanie Cheng女士和法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席蒋颐先生担任讲师，现场为大家解说黄油知识。
蒋颐
TASCOVERY美食学院（味社）开创人兼校长
法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席
世界华人名厨协会理事
德国双立人中华美食学院第一任院长
欧洲黄油如何与其他食材结合才干发扬它最大的价值？欧洲黄油如何与美食搭配？在黄油魔法课堂里，蒋颐先生为大家逐个解答谜团，分析示范在烹饪进程中对黄油的运用，盲品混合在一同的不同芬芳黄油，升华最复杂的菜肴，激起大胆的口味尝试。
上面，就和红厨网记者一同来回忆一下，什么才是真正的好黄油，以及黄油在烹饪中的使用吧~
▲图片来源：欧洲黄油官方微博
黄油是什么？
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有很多厨师都用过黄油，但也许对什么是黄油还一知半解。
红厨网（hongchu66）记者在现场理解到，黄油的原资料是牛奶，新颖牛奶经过搅拌后，下层的浓稠状物体过滤掉水分后构成一种固态的油脂，这就是黄油。
黄油有着悠久的食用历史，其最早来源于欧洲，亦有史料外表古藏区也有食用黄油的传统。随着运输技术以及冷藏技术的开展，欧洲黄油被销往世界各地，并取代了局部传统的动、植物油用于烹饪。
依据CNN报道，往年全球黄油消费量反弹，中国成为新的黄油消费大国。这阐明黄油已逐步成为西餐烹饪里的重要原料。
普通市面上销售的黄油，包括80%-82%的乳脂，水含量大约占16%-17%。黄油可以用来做调味品，养分价值十分高，向来有“奶食品之冠”的佳誉。
植物黄油与植物黄油的区别
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如今市面上的黄油还分红植物黄油（别名植物牛油）和植物黄油（天然黄油）两种。
蒋颐徒弟引见道，当年植物黄油风行欧美，曾一度构成了供不该求的场面。于是就有迷信家把经过氢化的植物油，参加人工香料模拟黄油的滋味，以制成的黄油替代品，用来缓解场面，这些天然黄油也曾被以为将取代植物黄油的所在。
但是，随着迷信的开展，发现植物黄油里含有反式脂肪酸（不饱和逆态脂肪酸），此物质若临时食用，则会招致身体呈现各种慢性疾病，严重甚至会危机生命！
普通来说，口感很香、脆、滑的多油食物（诸如市面上很多蛋糕、糕点、饼干、面包，都会用植物黄油以降低本钱、添加香味）就能够运用了局部氢化植物油，富含氢化植物油的食品就能够有反式脂肪酸。
▲左为植物黄油，右为植物黄油。
那么，厨师冤家应如何区别植物黄油和植物黄油呢？
区别办法：
1、植物黄油在烹饪前就曾经有很浓的香精味，在烹饪时香味会变得愈加浓郁，比植物黄油要香浓得多，这是由于植物黄油里都会参加各种香料以增香；而好的植物黄油在烹饪前香味很淡，烹饪时则是淡淡的奶香味，自然、地道。
2、植物黄油颜色偏淡，是奶黄色，而植物黄油则偏黄，是油脂黄。
3、在冷藏的形态下不是比拟坚固的固体，而是坚持比拟软的形态，这个很有能够是植物黄油冒充的。
4、假如是植物黄油，先加热至液化，然后过一会儿，黄油会本人冻起来，在刚冻时，会发现有一些牛奶状的液体，那就是植物黄油了；假如是一些色拉油状的液体，那就是植物黄油；假如是一些黄色的水，基本再也回不到本来的样子了，那就是劣质植物黄油。
5、植物黄油不易化，口感粗糙；植物黄油入口即化，口感细腻。
由于植物黄油对人体有危害，故不建议厨师冤家们运用，下文引见的也皆为植物黄油。
▲左为植物黄油，右为植物黄油。
植物黄油的品种
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1、涂抹型黄油
涂抹型黄油是一种传统黄油，脂肪含量为82%。黄油消融后，在控温下迟缓地停止冷却，然后保存柔软的局部和传统黄油拌杂，以构成柔韧的质地。
2、无盐黄油、半盐黄油或有盐黄油
搅拌奶油后失掉的便是无盐黄油。而半盐黄油或有盐黄油，之后还要参加必然比例的盐。有盐黄油含盐量最低需3%，半盐黄油含盐量则需求介乎0.5%～3%之间。普通假如添加的是细盐，有盐黄油就含有盐的结晶体，赋予它一种爽脆口感。
3、无机黄油
正如一切无机奶制品一样，无机黄油是在无机牛奶的根底上制造的。为了取得无机农业标识，提供原料乳的奶牛必需在严厉执行无机农业规范的农场养殖。
4、细质黄油和超细黄油
细质黄油和超细黄油都是在巴氏消毒过的奶油根底上停止制造的。超细黄油必需在采集原料乳后72小时之内制造，至少48小时之内就必需搅拌。超细黄油必需采用巴氏消毒过、从未冷藏过的奶油。而细质奶油可采用局部冷藏过的奶油，比例最多可到达30%。
▲摄影：赤木
5、淡黄油
脂肪含量适中，次要用来涂抹面包，不是太低温时滋味维持不变。由于含水量较大，不适合烹饪时运用。淡黄油是在巴氏消毒过的淡奶油根底上制造的，脂肪含量在41%～65%。
6、打发黄油
某些制造商会在包装上指明是“打发”黄油来强调他们产品的质量优越。所谓的打发黄油，就是运用一个传统的用具——搅拌器，手动或机械地用力搅拌奶油。
7、AOP黄油（原产地命名维护黄油）
AOP标识（原产地命名维护）是对大家公认的源自某个产地或运用某种传统制造方式消费的产品包管。在欧洲，带有AOP标识的黄油扬名国际。
比方说比利时阿登/ARDENNE BELGE黄油（1996年取得AOP标识），还有十分精巧的卢森堡粉红黄油/BEURRE ROSE DU LUXEMBOURG（2000年取得AOP标识）。
而法国则有三种著名的AOP黄油：夏朗德·普瓦图（CHARENTES-POITOU.1979）黄油、伊斯尼（ISIGNY.1996）黄油和布雷斯（BRESSE.2014）黄油。
夏朗德·普瓦图黄油是来自法国中西部阿基坦地域的奶制品，奶油经巴氏灭菌后，在搅拌前需求停止至多12个小时的生物熟化进程；伊斯尼黄油采用的是来自法国东北部诺曼底地域的原料乳；布雷斯黄油来自法国中东部优秀草场奶牛的原料乳。
黄油的保管
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黄油没有运用完应该如何保管呢？大家可以把剩余的黄油冷藏在本来的包装里。箔层压纸有助于避免食物在阳光和空气中蜕变，也可以避免黄油吸收其他食物的滋味。假如包装妥当，即使在开封后，咸黄油和无盐黄油都可以在冰箱里保管到保质期。
当然，黄油也可以冷冻保管，但应该用额定的箔纸，耐用的塑料包或冷冻袋来进一步维护它。
黄油的运用秘籍
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1、怎样运用硬黄油或许冷冻黄油
假如要冻结黄油，最好在冷藏室放置6-7小时，或在室温下放置3到4小时。
当黄油刚从冷冻室取出，仍然很硬又急着运用时，可以隔水硬化它或许将其放入电动搅拌机内搅拌直至硬化；也可以用微波炉冻结、硬化黄油，不外要掌握好工夫。
2、怎样消融黄油
切记千万不克不及想着直接用低温猛火消融黄油，由于温度太高，容易使黄油迅速焦化。
最好的办法是放在炉子顶部停止消融。消融时要细心察看黄油，当四分之三的黄油曾经消融时，将其取下搅拌至完全消融。
3、怎样廓清黄油
廓清黄油是将它的水和牛奶固体去除。一旦廓清，黄油可以耐受更高的烹调温度，使其更好的在煎炸中运用。它也被用作各种调味汁的根底。
想要廓清黄油，首先用浅平底锅或煎锅在小火上将黄油消融，直到液化。当它升温时，小心肠用勺子将漂浮到顶端的泡沫捞起丢掉。
此时黄油分为上下两层。顶层是黄色液体（这是廓清黄油）和底层是曾经漂浮的固体，小心肠将廓清黄油经过一个棉布衬里的筛成倒入一个洁净的罐子或容器，留下固体在平底锅，用一个小勺子细心舀出最初的廓清黄油。
最初，立刻运用廓清黄油，或让其冷却密封冷藏保管，保险期为三周。
4、怎样打发黄油
大少数烘焙食品的制造都需求打发黄油。先取过量黄油并将其硬化，之后将黄油放入大碗中用电动搅拌器将其搅拌至润滑的奶油质地，最初放入其他需求的成分持续搅拌，使他们充沛混合。
几种特征芬芳黄油
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除了以上几种传统黄油外，还有几种特征黄油。
在法国和欧洲，超越 95% 的大厨以为黄油在烹饪和糕点制造中，尤其在口感方面不成或缺，例如：芬芳黄油、室温黄油、打发的室温黄油等等。
虽然千百年来黄油的制造工艺并没有很大的改动，但在创新之路上，依然有不时探究的厨师们在开发新的黄油品种。他们在黄油里参加各种香草、香料、甚至红酒等各种芬芳各异的配料，也使黄油具有了更丰厚的风味和滋味。
除了以上几种传统黄油外，在此次“黄油魔法学校”媒体品鉴会中，红厨网（hongchu66）记者得悉，当今还有几种风行全球的特征黄油。这些特征黄油都是大厨们经过不时尝试所得的。
而经过二次加工的特征黄油，无论是香味还是口感都比普通黄油要更胜一筹，并且在烹饪中的使用更为灵敏，也能为菜品增添不同的风味。上面，就来看看这些特征黄油的制造和用处吧~
▲左为柑橘皮黄油，右为龙蒿蒜瓣黄油。摄影：皮特·利普曼/PETER LIPPMANN
柑橘皮黄油
制造：
100克半盐变软的黄油+半个无机黄柠檬的皮擦丝，1个无机青柠，1个无机细皮小柑橘，搅匀冷冻即成。
用处：
烤面包或许奶油圆球蛋糕用黄油；也可用于烤牡蛎和蒸鱼。
龙蒿蒜瓣黄油
制造：
100克半盐变软的黄油+2个去皮蒜瓣儿用切片器切成的薄片+20根龙蒿做成的碎末。悄悄搅拌，放入冰箱冷冻即成。
用处：
普通用于煎制鸡排，还可制造意大利乳清奶酪水饺：用炒锅把黄油加蒜瓣热消融，会轻轻变黄，参加饺子，悄悄搅拌即成。
▲左为开心果榛子黄油，右为葱姜黄油。摄影：皮特·利普曼/PETER LIPPMANN
开心果榛子黄油
制造：
100克无盐变软的黄油+15克伊朗绿开心果粉+15克皮埃蒙特+去核炒干冷却后捣碎的大榛子块，搅匀冷冻即成。
用处：
冷冻蔬菜烹饪用黄油（萝卜和洋姜），也可用于煎千孔薄饼和扇贝。
葱姜黄油
制造：
100克半盐变软的黄油+1茶匙新颖的姜丝或许姜丁+1汤匙小香葱碎末，搅匀冷冻即成。
用处：
可用于烤海鳌虾，与黑麦面包屑混合抹在蛤蜊、扇贝、贻贝上，或用来给蜗牛提味、涂抹在烤面包片提味。
黄油菜式
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最初，6位国际名厨辨别带来了几道由各种黄油制造而成的创意菜肴，以供大家参考。
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特别道谢：
法国国度乳制操行业协会/CNIEL
欧盟委员会/COMMISSION EUROPEENNE
摄影师 皮特·利普曼/PETER LIPPMANN
