饭店厨师炒菜为什么喜欢放蚝油？原来蚝油有三大作用，很少人知道
蚝油是粤菜厨师最常用的调味料，根本上很多粤菜都会有蚝油的身影，就连普通的捞面和蔬菜，加了蚝油也会使菜肴倍加鲜美。明天，红厨网就跟大家聊一下蚝油的三大作用，一同来看看。
蚝油小档案
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很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料，是一种用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。
蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的牡蛎为原料，经煮熟取汁稀释，加辅料精制而成。其中最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至抱负黏度，此步骤亦是最花工夫的顺序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。
蚝油普通加有味精，另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油。
蚝油滋味鲜美、蚝香浓郁，黏稠过度，养分价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的次要配料。
蚝油还有一个很有意思的来源传说。
据闻在1888年，广东珠海南水乡，有一家小茶寮，主人李锦裳素日靠煮茶煮生蚝为生。一天，李锦裳与往日一样生火煮蚝，因繁忙着别的事出门遗忘照看，很长工夫后，传来浓郁香味，他赶忙跑回来，心里想：坏了，恐怕煮糊了！
揭开锅盖一看，出现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻，引人食欲。于是他随意取了一点放在嘴里品味，顿觉美味无比。有意之间，一种新的调味品——蚝油就这样创造降生了。
李锦裳便心血来潮，抓住这一时机，在家庭作坊制造蚝油出售。
蚝油的作用
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蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法，运用极为便利，调味范围也非常普遍，但凡咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。
用蚝油调味的名菜种类很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"等；再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特征。
这些名菜的面前，都离不开蚝油带来的三大作用：
1、提鲜
一是为了提鲜，正宗的蚝油，次要的原资料是牡蛎，也就是生蚝，这也是它名字的由来。牡蛎是海鲜，自身就具有海鲜的鲜味，而蚝油是由牡蛎熬煮而来，滋味鲜美可想而知。
工业化消费以来，虽然蚝油大多不是牡蛎熬煮出来的，但也添加了一些煮生蚝的水（水的多少不同厂家的量不一样）。
另一方面，即使煮生蚝的水很少，但是参加了很多提鲜的添加剂。所以蚝油提鲜味有时分比味精还好。
2、润饰
蚝油可以为菜肴起到必然的上色作用，
普通来讲，清汤寡水绝对于色泽艳丽苍白的美食，要短少引诱性。
正宗熬煮得来的蚝油是暗白色，做菜的时分搭配上它，能让菜品显得愈加的艳丽光泽，且色泽更能勾起人们的食欲。
如今，由于蚝油中的“焦糖色”存在，所以提色、润饰的作用还是不少。
3、增稠
蚝油的确有让汤汁变得浓稠的作用，不外在运用的时分，需求用清水给它化开后再参加，
这样能让蚝油和汤汁充沛交融，并且在收浓汤汁时裹住食材，让食材愈加的味浓。
除了调味作用，蚝油还是一种养分丰厚的调味料：
1、蚝油含有丰厚的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中次要含有丰厚的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；
2、蚝油中有氨基酸，各种氨基酸的含量协调均衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油滋味越鲜美；
3、蚝油富含牛磺酸，可加强人体免疫力等多种保健功用。
蚝油不是越多越好
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当然，作为一种特殊的调味料，运用蚝油也有很多需求留意的中央：
1、次要有两点：一是其中含糖，用了蚝油尽量不要再用糖。
调味品中的糖是容易被疏忽的，这点需求注重。
糖带来的“鲜甜”口感，也会带来累积的血糖血脂成绩。
2、二是其中钠含量不低。
也是留意和盐、味精鸡精、酱油等调料做好均衡，防止调料累加，添加过多钠的摄入。
3、低温久煮会让蚝油的鲜味丧失，所以运用的时分要最初调味的时分放。
4、蚝油跟辛辣、糖、醋这种味型不太搭，辣会掩盖蚝油的鲜，糖自身具有鲜味，跟蚝油反复。
蚝油菜谱
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最初，为大家引见三道蚝油菜品，这三道菜辨别把蚝油进一步伐制成特征酱汁，一同来看看。
状元鸡
批量预制：
1、清水20斤入锅，参加干黄栀子250克大火烧开，转小火熬10分钟，放凉即成栀子水。
2、蛋鸡（每只2斤半）宰杀治净，从腹部剖开，清洗洁净后放入栀子水中浸泡10分钟至上色，取出挂在风扇前吹12小时。
3、猪蹄处置洁净，泡净血水后焯透，斩成“麻将块”，放入酱汤内卤熟。
4、晾好的鸡洗净，抹上一层便宜蚝油香膏。
5、取一个砂锅，底下垫上熟猪蹄六块，盖上葱段、姜片各30克，撒沙姜粉5克，摆上一只抹料的鸡，封上锡纸，入上火220℃、下火180℃的烤箱烤4小时，取出后即可上桌。
便宜蚝油香膏：
盆内参加蚝油750克、鸡精400克、鸡粉300克、瑞可莱鸡肉膏300克、鸡汁250克、美极鲜味汁150克、花生酱150克、3A香料1包（15克）、鸡香粉20克搅匀即成。
制造关键：
黄栀子水具有上色而不起脆的作用，可以使烤好的鸡金黄靓丽，惹人食欲。除此之外，这种香料还具有清热、去火的成效。
纸包豆花黄花鱼
今秋推出的这款鱼肴，有着三大亮点：首先，以价钱昂贵的小黄花鱼入菜，自创“纸包鱼”的出品方式，将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅，既避免酱料粘锅、主料糊底，又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间，在石锅的热力加持下，香味交融，味道更足；
其次，鱼肉鲜味不足，香气缺乏，为了补偿这一缺陷，在便宜的酸菜酱中添加五花肉，使鱼透着一股肉香，口感也更滋养；
最初，以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁，给鱼肉补味，香气包含多个层次。
制造流程：
1.小黄花鱼3条（重约150克/条）宰杀治净，在鱼背肉厚处划一字刀，加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥，取出沥干，下入七成热油炸至金黄定型，捞出沥油备用。
2.南豆腐200克掰成大块，外表撒少许盐，摆入盘中放进蒸箱，大火蒸10分钟，取出垫着烧烤纸放入热石锅中。
3.锅入底油烧至五成热，放蒜碎20克、花椒15克爆香，放便宜酸菜酱50克炒出香味，添高汤300克，加蚝油汁15克搅匀，下入小黄花鱼中火煮3分钟，起锅前点入香醋3克、花椒油5克，将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中，再浇入原汤。
4.锅入底油烧至五成热，放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香，倒在黄鱼上，撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。
便宜酸菜酱：
1.老坛子老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜辨别沥干水分，打成碎末。
2.锅入混合油（色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀）500克烧至五成热，放蒜末200克、姜末100克小火炸香，添五花肉末700克炒至变色，沿锅边烹入料酒50克增香，倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、红泡椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽，加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及过量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟，关火晾凉，装入保鲜盒即成。
蚝油汁：
家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。
山地鸡爱上蛙
批量预制：
莲藕、青笋、地瓜、土豆切生长7厘米、截面为1厘米见方的条，其中莲藕条和青笋条入沸水中汆至断生，地瓜条、土豆条辨别入八成热油中炸至表面金黄；腐竹入清水泡软，改生长7厘米的段。
走菜流程：
1.大铜锅内放青笋条120克、莲藕条120克、腐竹段80克、地瓜条60克、土豆条60克，小铜锅内放青笋条100克、莲藕条100克、腐竹段60克待用。
2.活牛蛙（每只净重约400克）宰杀后切成4块，洗净沥干纳盆，每500克牛蛙块中加奥尔良辣椒粉25克、盐3克、味精2克，倒入打散的全蛋液35克，撒生粉10克抓匀上浆；黑爪鸡的鸡腿肉剁成核桃大小的块，洗净沥干纳盆，每500克鸡肉块加奥尔良辣椒粉15克，盐、味精各过量，拌匀后腌入底味，倒入打散的全蛋液35克，添生粉10克抓匀上浆。
3.锅入宽油烧至五成热，下鸡肉块850克小火滑3分钟至熟透，捞出沥油。待锅内油温升至八成热，再放牛蛙块1200克炸1分钟至外皮浅黄，捞出待用。
4.锅入色拉油100克烧至五成热，下大葱段50克、洋葱片50克、蒜子40克、干红辣椒碎35克、姜片20克炒至香气四溢，倒入干锅酱250克炒约1分钟，淋蚝油酱汁60克，放入炸好的牛蛙块，添清水400克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共50克、香芹段40克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可起锅盛入大铜锅。
5.锅入色拉油70克烧至五成热，下大葱段20克、洋葱片20克、蒜子15克、干红辣椒碎15克、姜片10克炒至香气四溢，倒入干锅酱100克炒约1分钟，淋蚝油酱汁30克，放入滑好的鸡块，添清水280克，小火熬1分钟，加青红线椒圈共30克、香芹段25克，淋水淀粉再翻炒1分钟，即可盛入小铜锅。
6.将小铜锅套在大铜锅上，带植物油走菜，上桌后用点火棒扑灭植物油，将铜锅放在下面即可食用。
干锅酱：
1.八角80克、桂皮70克、白芷70克、干红花椒60克、香叶60克、白豆蔻60克、草果60克、小茴香60克、砂仁20克、陈皮20克、丁香10克、香茅草10克，以上香料洗净后打成粉。
2.支线椒250克、干小米椒150克入沸水小火煮5分钟，捞出沥干水分后剁碎成糍粑辣椒。
3.锅入猪油、牛油各1500克烧至200℃以上，将其熬至水汽蒸发、腥味尽除，关火晾至150℃，下姜片80克、蒜子100克、洋葱片150克、葱段150克，小火炸至葱段焦黄，打去料渣，倒入郫县红油豆瓣酱800克、辣妹子辣椒酱400克、家乐海鲜酱300克、永川豆豉100克以及糍粑辣椒，中火翻熬20分钟，撒入香料粉100克，调入味精、鸡精各30克，小火再熬5分钟即成。
蚝油酱汁：
港顺牌蚝油600克、黄豆酱400克、一品鲜酱油400克、番茄酱200克、白糖30克、鸡精15克调匀即可。
大家还有什么关于蚝油的用法？
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