喼汁的特性，你知道多少？
粤点老行尊陈勋巨匠曾说过：广东的茶点，简直代表了粤人的饮食习气；所以广式茶点的构成，也来源于粤人的饮食习气。这句话不只概括了广式点心的特殊，也阐明了广式点心里的搭配深藏粤人的饮食智慧。
其中，最为默契的搭配，无疑就是喼汁+山竹牛肉丸。明天，红厨网就和大家引见一下喼汁这种粤菜较为常用的调味料。
喼汁，又称英国黑醋或伍斯特沙司，色泽黑褐，滋味酸甜微辣，最早消费于英国伍斯特郡作坊，是一种名副其实的舶来品，19世纪，喼汁由英国传入上海和香港，后又从香港传到广东。
依照传统配方，制造喼汁的原料有大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料，经加热熬煮，过滤制成。而现如今，由于凤尾鱼和罗望子等原料本钱较高，制造原料也有所出入。
有两个中央的人对喼汁特别熟习：一个是上海人，一个是粤港澳地域的人。
在上海，喼汁被称为“辣酱油”，而广东一带，则称其为“喼汁”。事先粤厨们，在研讨喼汁时，觉得这种酱汁“又酸又甜微辣”，既像醋，又有一种像酒的甜蜜味，因而用粤语“喼”（指细微的甜蜜味）来描述这种乖僻滋味。
刚开端的喼汁，次要用于中餐调味。随着中厨们对喼汁味型的逐渐解析，沪、粤两地都把它使用到了本地菜式傍边，包罗上海的生煎馒头和炸猪排，以及粤式点心山竹牛肉球，都可以以喼汁为蘸料。
粤点泰斗陈勋巨匠引见道，山竹牛肉球最早盛行于20世纪40年代末的香港。
事先的香港人，曾经有运用喼汁的习气，普通用于中餐小吃如鸡翅、炸猪排等等，也有用于牛排上调味用的。
到了50年代初期，山竹牛肉球传入了广州和南番顺一带，马上就成为了事先广东茶楼的抢手点心。50年代中期，喼汁也随着一些从香港流出来的中餐酱料，传入到广州的国有酒店。
由于事先的广州地域物资并不丰厚，所以除了一些国有酒店拥有丰厚的肉类菜点资源外，那些小茶楼基本卖不起少量的肉类点心。
所以，在物资资源比拟丰厚的酒店，厨师们不单能接触到山竹牛肉球，还能接触到喼汁这种贵价舶来品。
而山竹牛肉球和喼汁的搭配，正是在此降生。
因而鉴于技术和食材限制的缘由，事先的厨师们不得不从西餐的小吃里动手。于是，广式点心成为了最好的“试点”。
在多种尝试当前，许多厨师都以为喼汁和醋的味型相近但又有所不同，基本不克不及替代陈醋、米醋的作用。
于是，大家开端试着把喼汁用作蘸料，后果碰巧地发现，也是从香港传播过去的山竹牛肉球居然和它最搭。现实上，喼汁在英国外地次要就与牛肉搭配。
陈勋巨匠引见道，喼汁之所以与牛肉特别合拍，次要是由于其共同的酸甜味，尤其是“醋酸”成分，可以令牛肉的肉量变嫩，令其口感更滑、香味更浓，而它的甜蜜味，又可以把牛肉的腥味中和。
而这也是喼汁最大的特性之一。
当然，除了作为蘸料外，喼汁在烹饪中的使用也是多种多样。由于喼汁酸甜微辣的特性，使得很多食材与其搭配，都会发生预料之外的奇效。比方潮汕就有传统菜是用喼汁煮鹅肉，而也有用喼汁煮五味猪手等广府菜的做法。
而喼汁在运用上，最好是量少、后下、高温，这样能包管喼汁的风味留存。
最初，为大家引见数道运用喼汁烹饪的特征菜式，以供大家参考。
石锅喼汁水晶虾
主料：
基围虾300克。
辅料：
红头葱200克，炸蒜茸50克，生蒜茸20克。
调料：
李派林喼汁30克，麻油10克，胡椒粉1克，烧汁50克，白糖5克，鸡精5克生油少许。
做法：
1、将基围虾去头，开背，用刀拍扁，待用。
2、石锅用整葱铺底，逐一放入虾，生蒜及炸蒜混合，参加底味，调匀后淋在虾上。
3、将调料混分解汁酱备用。
4、石锅内淋少许生油，放在煲仔炉上加盖加热后，揭盖淋上酱汁，拌匀即可食用。
焦糖喼汁烤三文鱼
主料：
新颖三文鱼180克。
辅料：
混合时蔬50克，江门排粉50克，罗勒叶2片。
调料：
味极鲜酱油20克，李派林喼汁5克，牛油果酱30克。
制造：
1、将味极鲜酱油和李派林喼汁加糖稀释，制成稀释酱汁。
2、将三文鱼调味，轻煎上色，把稀释酱汁涂抹在三文鱼上，烤熟。
3、混合时蔬与江门排粉混合，调味炒熟，放入盘中打底，放上三文鱼.牛油果酱及罗勒叶。
4、最初淋上剩余的稀释酱汁即可。
冰梅喼汁脆皮龙脷
主料：
龙脷鱼300克。
辅料：
脆浆350克。
调料：
李派林喼汁10克，冰花酸梅酱60克，辣椒粉5克。
做法：
1、龙脷鱼切生长方条，吸干水分，参加盐、味精、花雕酒腌制底味，待用。
2、将调味料混合一同，调制出蘸料。
3、鱼条裹上脆浆，放入油锅炸至外表色泽金黄，捞出剪掉边角，装盘即可。
创作心得：
李派林喼汁和冰花酸梅酱能交融出酸甜微辣的水果风味，特别合适点蘸运用，风味共同。
香茅喼汁火屈乳鸽
主料：
乳鸽皇1只。
辅料：
香茅100克，辣椒20克，大蒜20克，干葱片50克。
调料：
李派林喼汁50克，味极鲜酱油30克，沙爹酱20克，白糖15克，味精10克二汤200克。
做法：
1、将乳鸽改成六件；香茅切碎，和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽，腌制2小时备用。
2、将腌制后的乳鸽拉油至熟，倒起。
3、锅留底油，爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片，再参加沙爹酱煸香，放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味，收干后，下李派林喼汁即迅速起锅，放入烧热的石锅中上桌即可。
创作心得：
喼汁作为炸乳鸽的经典调料搭配，不断沿用至今，而这道菜则改动了传统的烹制手法——将乳鸽用喼汁腌制后，再参加香茅汁酱一同煮制入味，同时为了更好的突出风味，在出锅前喷洒了李派林喼汁，协助提升了这道菜肴全体的香味，使乳鸽变得愈加有滋有味。
西柚喼汁烧秋刀鱼
主料：
秋刀鱼2条。
辅料：
泰国红柚肉50克。
调料：
李派林喼汁10克，柚子酱30克，盐10克。
做法：
1、将秋刀鱼洗净，鱼身上划斜刀，抹干水份备用。
2、将柚子酱和李派林喼汁调成汁酱，平均的抹在秋刀鱼外表，放入烤箱中烤至成熟，撒上少许盐即可。
创作心得：
李派林喼汁合适冰冻海鲜的腌制，可以无效的去除腥味和异味，同时在加热成熟后，能协助提升浓郁的复合香味。
