它是海味珍品，男士挚爱，吃了一个比一个猛

食材千千万，但总有那么几种会让男士们特别喜欢。乌鱼蛋就是其中一种，它不只是海味珍品，传统鲁菜离不开它，并且味道出众，制成的汤鲜味十足，听说还有滋补壮阳的成效。上面，就一同来看看这种特征食材吧~

乌鱼蛋小档案

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望文生义，乌鱼蛋产自乌鱼（乌贼）。不外有很多冤家有所曲解，以为乌鱼蛋是产自雄乌鱼，实践上它是由雌墨鱼的缠卵腺加工制成的。每年春夏时节，乌鱼洄游产卵，此时渔民会捕捞乌鱼并加工成乌鱼蛋。加工时，渔民会将鲜墨鱼的缠卵腺割上去，用明矾和食盐混合液腌制，使之完全脱水，待蛋白质凝结后即成。

成品乌鱼蛋别名月蛋、墨鱼蛋（浙江），外不雅为略扁的卵圆形，呈乳白色，里面裹着一层半通明的薄皮（即脂皮），大的乌鱼蛋有鸡蛋大小，小的则与鸽蛋差不多。

由于乌鱼的种类较多，有针乌贼、金乌贼、白斑乌贼、虎斑乌贼等，各自的体型都不一样，加工成的乌鱼蛋也有大小、优劣之分。其中，以山东最罕见的金乌贼最为出众，加工而成的乌鱼蛋又以丰满坚实、体表光亮、呈乳白色、蛋层揭片完好者为下品。

乌鱼在我国多地均有出产，而乌鱼蛋产于我国山东青岛、烟台等地，并一向被视为海味珍品。=以其为主料制成的鲁菜名菜“乌鱼蛋汤”，早在清代初期就在山东盛行，清代中期在北京的山东菜馆亦十分盛行，特别深受事先文人雅士的欢送。

清代王士禄《忆菜子四首》中有一首写道：“饱饭鱼蛋，请点蟹胥，波人产腹鱼，此事会怜渠。”他将乌鱼蛋与腹鱼、蟹胥两珍相并列；而清代著名美食家袁枚，曾屡次品味过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”

可见，乌鱼蛋汤是一道历史悠久的名菜。时至昔日，此菜仍然是北京、山东的高端宴席上不成或缺的汤菜，曾屡次上过国宴，还被誉为“钓鱼台台汤”。

乌鱼蛋——滋阴壮阳的上佳食材

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乌鱼蛋之所以宝贵，系因其养分丰厚、滋味鲜美，有冬食去寒夏食解热之成效，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇食材，且富含人体必需的多种微量元素，具有较强的降低胆固醇、按捺肝癌、胃癌、加强人体免疫力的作用。

而从古代西医的角度看，乌鱼蛋味甘、咸、性平；入肝、肾、肺经。具有养阴补血、益肾填精、止血之成效，“补劳伤，壮阳气，大补阴之缺乏”，可以谐和阴阳均衡，采阴补阳。

鲁菜名菜——乌鱼蛋汤

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传统乌鱼蛋汤品相不俗，成菜汤汁清亮，呈微黄色，酸、辣、咸、鲜俱备，乳白的乌鱼钱漂浮其间，风格明晰别致，味道清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻。

高端宴席上，所取的清汤并非是普通的鸡汤，而是运用鲁菜“吊汤”技艺制成的高汤，汤色清亮，看起来如水般明澈见底，喝起来却鲜醇无比。

不外，鲁菜巨匠侯瑞轩曾发现，传统做法清汤加醋后，乌鱼蛋会发硬、发涩。

在尝试了国际各类米醋、陈醋、香醋效果均不佳后，侯巨匠取用了俄罗斯自然的酸黄瓜拧的汁，替代醋后既保存了酸与乌鱼蛋细软，又清雅爽口，真正到达了“酸不见醋、辣不见椒”的制汤最高境界。此法大家均可参考学习。

除此之外，制造乌鱼蛋汤还有几点留意事项：

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，假如当天不必，必需用清水浸泡起来，每天要换一次水；

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致蜕变变味；

3、乌鱼蛋要重复屡次的煮制，以包管去掉腥味，但撕成片状的乌鱼蛋不克不及用滚开的水煮，应凉水下锅；

4、假如用醋的话，则要在最初再调入，太早调入会得到醋的香味。

乌鱼蛋的烹饪

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制造乌鱼蛋菜式时，需求先将乌鱼蛋用清水洗净，然后放入开水中浸一下，接着将其捞出入凉水中洗去外皮，用手一片一片地扯开，再将鱼蛋片放入清水中浸泡一下即可烹调。

乌鱼蛋的烹饪办法较多，传统鲁菜多会用来烩食和氽汤，取其鲜爽口感，辅以吊制的清汤，味道出众；而异样是乌鱼蛋出产地的浙江，烹调办法则更为复杂接地气，处置好后先用盐腌制，再用料酒、姜片蒸熟，最初蘸浙醋食用，此法制成的乌鱼蛋滑嫩又富有嚼头，口感出众。

除此之外，乌鱼蛋还可与肉饼同蒸、与雪菜同炒等，皆成美味。最初，为大家引见几道乌鱼蛋菜式，以供参考。

酸辣乌鱼蛋

主料：

乌鱼蛋100克

配料：

醋1.5克、香菜末1.5克、绍酒7.5克、胡椒粉0.5克、精盐1克、姜汁7.5克、味精3克、酱油1克、湿淀粉75克、鸡汤250克、熟鸡油5克。

做法：

1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，重复五六次，以去掉其咸腥味。

2、将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，参加用水调好的湿淀粉，搅拌平均，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。

小贴士：

1、发好的乌鱼蛋薄片，行话名“乌鱼钱”，假如当天不必，必需用清水浸泡起来，每天要换一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致蜕变变味。

辣木蟹膏乌鱼蛋汤

这是一款原创菜品，以乌鱼蛋为主料，以辣木粉、公蟹膏为辅料烩制而成，搭配细如发丝的空心银丝面成菜，改动了大家对传统乌鱼蛋汤的看法。

初加工：

1、取公大闸蟹蒸熟，把蟹膏、蟹肉独自拆出。

2、乌鱼蛋片180克用水冲去咸味，放入沸水中，参加黄酒10克焯水，捞出漂洗祛尽腥味。

3、干银丝面20克用开水煮10秒钟。

熟处置：

锅上火，参加清汤1千克、盐5克、白胡椒粉3克、辣木粉4克烧开，用湿淀粉10克勾芡，放入乌鱼蛋，蟹膏、米醋各30克，芝麻油2克烧开，盛入汤盅，放入煮好的银丝面，装点枸杞1颗即可。

辣木：

原产于印度，又称为鼓槌树，是多年生寒带落叶乔木，全世界约有14个种类。辣木含有丰厚而惊人的养分，欧美先进国度已将辣木视为新时代安康的食物，以其高蛋白、低脂质、高纤维、高维生素的含量与特殊的降血糖、抗菌消炎、强心的保健效果而成为人们安康食品界的新宠。

创新酸辣乌鱼蛋

制造：李志顺

与传统的烩乌鱼蛋比拟，这道菜有三大特点：酸不见醋，辣不见椒，香不见油。

传统乌鱼蛋汤普通是用醋来调味，但其实乌鱼蛋见醋容易发涩。我们运用的是西南酸黄瓜原汁，酸味纯粹柔和，鲜美不安慰。

酸辣汤的辣来自于胡椒，但我们并不是往汤中直接撒胡椒粉，而是淋入胡椒水，成菜微辣适口，又看不见胡椒的影子，十分巧妙。

制造流程：

1、锅下清水500克，放入胡椒粒50克小火煮开，熬制5分钟，滤掉胡椒即得胡椒水。

2、净锅下清鸡汤650克烧开，调入自然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克，放入乌鱼蛋片50克煮开，起锅分装入六个位盅内，装点香菜叶即可上桌。

制造关键：

要想做好这道菜，需先吊出明澈通明的鸡汤，并且必需当天用完，这样才干包管新颖度。

乌鱼蛋还有什么做法？

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