鲟鱼盛宴！京沪两地私家名厨厨艺大比拼（一）

鲟鱼来源于亿万年前的白垩纪时期，已有2亿多年的历史，被称为“水中熊猫”、“水中活化石”，由此可见其珍贵水平。鲟鱼简直全身都能食用，除了享有“黑色软黄金”之称的鲟鱼子酱之外，其鱼肉、鱼肚、鱼鼻、鱼筋、鱼骨等各个部位都可以烹制成美味佳肴，只是不断被掩盖在鱼子酱的矛头之下，不为人知。而这次，就让我们跟随上海及北京的私家大厨们，一探他们首创的鲟龙美味。

地球上尚有鲟鱼30种，散布于北美7种、欧洲12种、亚洲11种，其中我国就有8种。鲟鱼集中散布于北半球，在我国江河及沿海生活有8种鲟鱼，其中3种散布于新疆，2种在黑龙江，2种在长江，1种在长江至珠江各河流及沿海。

有活化石之称的鲟龙鱼自古以来就由于难于失掉而被当作是皇族贡品。早在3000年前的周朝，就是皇帝祭祖的贡品了。到了秦朝，秦始皇尊称它为神鱼。而在近代，乾隆皇帝和慈禧太后的餐桌上更是少不了这鲟龙鱼的身影。

鲟鱼是食用价值极好的大型经济鱼类。全身除体表骨板外其它局部（含骨骼）都可食用，养分价值极高，是初级滋补品。

中国迷信院陆地所检测：肌肉含有十多种人体必需的氨基酸，脂肪含有 DHA和EPA（亦称脑黄金），对硬化心脑血管，促进大脑发育，进步智商，预防老年性聪慧具有良好的成效；软骨和骨髓有抗癌因子，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅，鲟鱼骨”之说。

鲟鱼养分剖析

鲟鱼肉——富含20种人类必需的氨基酸，清热、明目、消斑去皱、对久治不愈的腰痛、胃病和脱发等、均具有明显疗效。

软骨——有抗癌作用。据加拿大和美国的一些最新研讨标明，鲟龙鱼软骨所含抗癌因子(生物无效活性成分)是鲨鱼软骨的15～20倍。

鲟鱼鳃——清热解毒有特效。

鲟鱼肝——主治疮疥，抵抗辐射、解除重金属毒素、加强免疫力。

鲟鱼油——医治烫伤有特效。

鱼鼻、鱼唇——补虚下气。

鱼鳔——因其含骨胶原达80%，对白带、恶性肿瘤、肾虚、阳痿、遗精、滑精、咯血、吐血、肠出血及神经衰弱等均有明显疗效。

鱼精巢——抑菌、抗菌的特效物质。

鱼血、鱼肠、鱼胃——改善睡眠、益智健脑、扫除体内毒素、降尿酸、抗痛风、润肠通便、治静脉曲张。

鱼皮——防治老年聪慧、调理内分泌、活血生精、降血糖。

鱼尾——抗动脉硬化、补血、补肾、补肺、健胃补脾。

鲟鱼子——美容、健身、具有催情效果。

鲟鱼养分价值极高，在《本草纲目》中就有记载，如今更是被列为初级食材，其中最知名的就要数有“黑色软黄金”之称的鲟鱼子酱了。除了鱼卵之外，鲟鱼身上的其它部位也都是非常难得的食材，其口感与做法各有所长，本次，就让京沪两地的主厨们来一探求竟。

主厨们对2米摆布长的鲟鱼鱼身的各个部位停止了研讨，并且结合各家餐厅的特征与主厨们的专长，潜心研收回独具特征的“鲟鱼宴”菜单。

“鲟鱼宴”所用的鲟鱼部位

鱼唇、鱼鼻、鱼头、鱼鳃软骨、鱼扒、鱼翅、鱼筋、鱼尾、鱼骨、冷冻鱼肉、鱼腩、鱼钳、鱼鳃额肉、鱼头软骨。

寒舍義和

餐厅主推创意菜，受邀担任创意美食设计的北京明星大厨、时髦美食设计师付洋，擅长将中国传统饮食文明和世界顶尖时髦潮流相结合，纯熟运用绿色、时令、异域、无机等特征食材，注重低碳与环保理念，将原创美食艺术设计与商业相结合，为寒舍義和设计了一系列创意菜品，深受众多明星艺人、社会名流及粉丝的追捧。

付洋

双焖鱼骨

辣烧鱼鼻

醋焖鱼唇

蒜香软骨

番天红蒸鱼翅

滋补养生龙筋汤

青花椒炝龙筋

正院公馆

公馆全部由包间组成，一到三层比拟传统，充溢中国宫廷修建与古代美学元素交融的作风，房间的称号取自于燕京八景。第四层则像是一位热爱中国文明的洋人官邸，中西交融。正院公馆推崇养生菜肴，菜品由香港名厨亲身精选顶级食材烹制。

周子洋

无机蕃茄鲟鱼筋西橙

鲟鱼绅士汤

蔬果鲟鱼件配鱼子酱

小青豆山药鲟鱼粒

鲣鱼汁鲟鱼腩配无机蔬菜

古法豉汁剁椒鲟鱼扒

砂锅鲟鱼腩

虾汤龙筋泡饭

祈年八号

餐厅主推菜系包罗川湘私房小炒、经典粤菜以及江浙招牌菜肴，行政总厨段誉徒弟十分尊重并推崇中国的传统烹饪技术，并深信一直采用新颖食材对烹饪的价值与重要性。

段誉

清汤药膳鲟鱼筋

山药鲍汁烩鱼筋

黑椒汁佐鲟鱼扒

红汤麻辣鲟鱼钳

剁椒配意面蒸鲟鱼唇

沙姜干葱生啫鲟鱼腩

金沙香蒜鲟鱼粒

蒜仔烧鱼腮肉

鲜椒美极鲟鱼软骨