有着千年历史的船菜招牌食材，它们可是江南的宝贝儿

“太湖美，美就美在太湖水”

烟波浩渺的太湖之美早已不得人心

而说到太湖美食

则当属历史悠久的“太湖三白” 最为知名

它们是太湖的宝物，也是来自卑自然的馈赠。

“太湖三白”，为哪三白？

太湖的三种河鲜类特产：白鱼、银鱼、白虾 ，由于色泽均呈白色，因而被称作“太湖三白”，它们是苏锡常中央著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。

应用太湖三白所制造之菜肴的选料，特别留意食材的新颖度；因其出水即易死亡，故而最合适在水边或船上烹制太湖三白。以太湖三白制造菜肴之办法，多为清蒸白灼，注重食材的原味。

一白太湖银鱼

太湖银鱼长约七至十厘米，体长略圆，形如玉簪，似无骨无肠，细嫩通明，色泽如银，故称银鱼。

春秋时期，太湖就盛产银鱼，宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句，把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间，银鱼就被列为“贡品”。

银鱼肉质细嫩，养分丰厚，无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味，可烹制成各种佳肴美味。

鱼嫩汤鲜的银鱼球为苏州的传统名菜；银鱼炒蛋肥香嫩鲜，似黄金盘上镶嵌了条条玉簪；干炸银鱼外脆里嫩，色泽金黄，香酥可口；还可以烹制成芙蓉银鱼、银鱼莼菜羹、银鱼馄饨、银鱼春卷等湖鲜美食。

银鱼球

银鱼炒蛋

干炸银鱼

三丝银鱼羹

二白太湖白鱼

1300多年前，太湖白鱼就被老百姓夸为无锡第一鱼。白鱼亦称为“鲦”，以头尾俱向上而得名，体狭长侧扁，银光闪烁。目前尚未养殖，次要依托自然捕捞。    

白鱼肉质细嫩，鳞下脂肪多，酷似鲥鱼，是太湖宝贵鱼类。白鱼大多在太湖敞水域中生长，以小鱼虾为食，是太湖自繁衍鱼类，一年四季均可捕捉，在六、七月生殖产卵期捕捞产量最高。

《吴郡志》有“吴人以芒种日谓之入霉，梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”，又载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”，事先白鱼已作为贡品上贡皇庭。

白鱼最罕见的烹饪手法是清蒸，怎一个“鲜”字了得。它的肉质细腻娇嫩，但也有一个十分大的成绩，骨头太多太细了，对不会吃鱼的人是一个应战。

三白太湖白虾

白虾在太湖三白外面最为玲珑，味道却最为动人。白虾的学名为秀丽白虾，虽然称为太湖白虾，但其实它在全国各地都有产出，甚至在太湖相隔甚远的内蒙古呼伦湖也少量产出，只是没有太湖的白虾名望那么响。

太湖白虾活着的时分其实是浑身通明的，被捕捞下去之后脱水而死，身体则会变成米白色

《太湖备考》上云“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”，成就了白虾之名。白虾虾肉质结实丰满，滋味鲜美，富含丰厚的蛋白质和钙磷铁，是一道养身又美味的食材。

白虾壳薄、肉嫩、味鲜美，养分价值甚高，是人民喜欢的水产品。罕见做法是盐水虾，可最大水平表现白虾的鲜味。另一种吃法是醉虾，将鲜活的白虾放入白酒中，将其呛醉，再参加佐料便可直接食用，奇嫩异常，鲜美无比。

白虾剥虾仁出肉率高，还可加工成虾干，去皮后便是“湖开”。虾还可入药。内服有托里解毒之功用，酒后喝一碗虾米汤，顿觉肠胃温馨，美味不尽。

太湖除了拥有秀丽风景，还有这些美味的湖鲜，有人说，到江南不品三白，白走一遭，如此说来，这般新颖的太湖船菜，错过岂不成惜？

本文来源：橄榄画报 | 大众号：FoodIngredients

文 | Mia

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