鳕鱼种类大全，90%的厨师都不知道！（附真假鳕鱼的分辨方法）
鳕鱼，以肉质细嫩、富含蛋白质而出名世界，市场里也出售着各种各样的鳕鱼，如阿拉斯加狭鳕、黑鳕、大头鱼、大头腥、明太鱼等等，这些称号都耳熟能详。可这外面哪些是纯粹的鳕鱼、哪些是鳕鱼的远亲、哪些又只是名字里带“鳕”字、实践上与鳕鱼并无联络的呢？本期红厨网就为厨师冤家们解疑答惑，逐一引见各种罕见鳕鱼。
假如把分类范围定义到鳕形目范围，那么鳕鱼大家族就有4亚目11科约162属708个种，但我们上面只讨论鳕亚目外面的几个罕见的科属中的鱼类和容易混杂的“假鳕鱼”。
纯粹鳕鱼
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依照严厉的学术划分，纯粹鳕鱼指的应该是鳕科鳕属的鱼类，俗称真鳕。业界遍及以为纯粹的鳕鱼只要三种，即大西洋真鳕、太平洋真鳕和格陵兰真鳕。
大西洋真鳕
大西洋真鳕号称“鳕鱼之王”、“白肉之王”，其上颌隆突，下颌具明显触须，侧线在胸鳍处弯曲，背前区的间隔不到总体长的1/3，体高为体长的1/5，体色多变，背侧及体上部的颜色由褐色突变为绿色或灰色，腹部淡化呈灰白色，腹膜银色。大西洋真鳕原产于北大西洋冰冷水域，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，为高经济价值的食用鱼。
大西洋真鳕肉质雪白细嫩、肉厚无刺，合适煎、蒸、煮、炖等多种烹饪办法，但由于过度捕捞，从1970年开端，全球大西洋真鳕的渔获量下降了70%，这标明大西洋真鳕已成了濒危鱼种。
太平洋真鳕
俗称大头鱼、大头腥的鳕鱼便是太平洋真鳕，其无论是外形还是肉质与大西洋真鳕都相差不大，只是个头遍及比大西洋真鳕小。
由于太平洋沿岸国度如我国、朝鲜、韩国、日本等对鱼类的鲜味要求较高，像太平洋真鳕这种肉味油腻的鱼类很难成为以上国度的热销鱼类。
中国的黄渤海也是太平洋鳕鱼的产地，年捕捞量也不少，不外沿海居民对它鲜有注重，市场价钱普通在十几元一斤，甚至比很多“假鳕鱼”还要廉价，所以太平洋真鳕大多是制成冷冻鱼片出口国外市场。
格陵兰真鳕
格陵兰真鳕次要生长在格陵兰岛海岸线四周的海域里，在其它海域鲜有发现。由于散布范围无限，格陵兰真鳕的产量极为无限，在市场上很少呈现，极难购置。并且格陵兰鳕鱼比大西洋鳕鱼小的多，所以普通没有人会专门的捕捞格陵兰鳕鱼。
要识别这三种鳕鱼，能够有点难度，但是把它们与其他鱼区分开一点都不难——这三种真正的鳕鱼都是大头大嘴胖肚子，身体正面长着分明的侧线，最显眼的是它们下巴上都长着一根胡须。
阿拉斯加狭鳕
近年来，经研讨发现，原是狭鳕属的阿拉斯加狭鳕在基因上与鳕属亲缘关系更近，因而在2015年，美国渔业协会正式将阿拉斯加狭鳕也归为鳕科鳕属，也就是说纯粹鳕鱼迎来了第四位成员。
阿拉斯加狭鳕别名黄线狭鳕、白眼狭鳕，俗称“明太子”，次要散布在日本海南端。狭鳕身形偏长，后部侧扁，眼距离小于眼径，口大，下颏须约等于瞳孔的1/2，下鳃盖骨与后匙骨很厚，体背侧橄榄色，腹侧银色，两侧有纵行暗黄斑。背鳍与胸鳍暗橄榄色，臀鳍与腹鳍灰色。与上述三种真鳕不同的是，阿拉斯加狭鳕的下颌前端较上颌长。
▲阿拉斯加狭鳕加工品。
大少数阿拉斯加狭鳕鱼片用来制成鱼块，这些鱼块随后加工成裹面粉和黄油的油炸鱼肉制品，大型快餐连锁店如麦当劳和汉堡王均运用阿拉斯加狭鳕作油炸鱼排；未加工成鱼块的鱼片则以单冻品销售。
真.鳕鱼的远亲
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假如将范围扩展到鳕科鱼类的话，那么上面这几种鱼也可以说是鳕鱼家族的一员，是纯粹鳕鱼的远亲。
黑线鳕
黑线鳕是鳕科黑线鳕属鱼类，属于深海鱼，次要散布于北大西洋海域，白色侧身上的黑色侧线是其明显的外不雅特点。
黑线鳕是北大西洋宝贵的食用鱼，蛋白质含量十分丰厚，并且它脂肪含量极少，是一种十分安康的食用鱼，绝大少数黑线鳕被加工成冷冻鱼片出口到欧美，在国际市场比拟少见。
青鳕
青鳕是鳕科青鳕属鱼类，次要散布在西南大西洋，从挪威至比斯开湾的海域，因而又被称“挪威鳕鱼”。
青鳕体型大小与真鳕相差不大，但鳞片颜色较深，无斑纹，全体出现绿色，侧线及腹部色淡，下颌具一短小颏须。青鳕普通是大西洋真鳕的副产品，商业价值较小。
绿青鳕
绿青鳕与青鳕同是青鳕属鱼类，身长可达120cm，外形与青鳕接近，颜色较青鳕更深，肉质也比青鳕更为鲜嫩，次要散布于东大西洋区，从巴伦支海至比斯开湾；格陵兰东北部至美国北卡罗莱州海域。
绿青鳕是一种重要的商业鱼类，商业价值较高，可冰鲜、晾干或许腌制，风味比拟共同，烟熏之后的口感和三文鱼很像，无论是煎、炖还是烤都十分美味。
魣[yú]鳕
魣鳕是鳕科魣鳕属鱼类，见于冰岛、不列颠群岛及斯堪的那维亚左近的深海。魣鳕看上去简直像鳕鱼和海鳗的混种，体型大、体长、鳞小，下颌有颏须，全体呈褐色或绿色，有斑纹，是典型的深海鱼类。
魣鳕含丰厚的蛋白质，虽然肉质略微有些粗，但滋味鲜美，较为宝贵。
魣鳕的别的两种近缘的欧洲深海鱼为西班牙魣鳕（即地中海魣鳕、长体魣鳕）和蓝魣鳕。
蓝鳕
蓝鳕是蓝鳕属鱼类，次要散布于北大西洋，其体型狭长、鳞小、腹白，全体呈青蓝色，肉质接近阿拉斯加狭鳕，但其市场价钱低于后者，因而曾被用来替代阿拉斯加狭鳕制造鳕鱼堡。
同属蓝鳕属的还有南蓝鳕，别名新西兰长尾蓝鳕鱼，是新西兰特有的鳕鱼，肉多且厚，肉质十分鲜嫩弹滑，骨刺很少，被以为是新西兰最好吃的鱼之一。
值得留意的是国际也有将银鳕鱼当成“蓝鳕”的习气，其实两者并有关系，下文有引见。
牙鳕
牙鳕是鳕科牙鳕属鱼类，产于欧洲水鱼，尤以北海居多，具有三背鳍、两臀鳍，颏须较小或无，体长70厘米摆布，呈雪白色，胸鳍根部左近有分明黑斑，是一种罕见的食用海鱼。
黄鳕
黄鳕是鳕科宽突鳕属鱼类，体型长，三背鳍、两臀鳍呈黄色，有斑纹，腹部呈灰白至白色，下颌具一短小颏须。普遍散布于北太平洋海域。黄鳕肉质与真鳕接近但较软，但价钱远低于真鳕，故有不法商家会用黄鳕替代真鳕出售。
江鳕
江鳕是鳕科江鳕属鱼类，俗称山鳕、山鲶鱼，体长，前部圆筒状，后部侧扁，形似鲶鱼，头大，稍平扁，鼻前有1对小须，下颌有颏须，具有两背鳍、一臀鳍，第一背鳍短小，第二背鳍与臀鳍很长，并绝对，胸鳍与腹鳍均小，体色变化很大，通常背侧为暗褐色或灰褐色，春季为灰绿色；腹侧较淡；体侧和鳍上常有许多不规则的黑斑与黄斑，鳍边缘黑色。
江鳕是鳕科鱼类中独一的海水品种，生活于欧、亚及北美的冷水江河及湖泊中，也是中国冷水鱼类的珍稀物种，次要散布于额尔齐斯河流域和乌江下游，是世界抢救性开发的种类之一，在国际上属于高端消费种类，但自然产量很低，远远不克不及满足市场需求。
江鳕肉质细嫩，无脊间刺，滋味鲜美。江鳕肝脏占其体重的6－9%，食用极佳。
白鳕
白鳕其实是无须鳕的俗称，是鳕亚目无须鳕科无须鳕属（留意白鳕并非鳕科鱼类），次要包罗欧洲无须鳕、澳洲无须鳕、北太平洋无须鳕、双线无须鳕等。白鳕体长头大，与真鳕比拟较为分明的区别在于其下颌无须，肉质较为坚实，脂肪含量较真鳕高，市场价钱比真鳕低。
俗称里带有“鳕”的鱼
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上面要引见的这几种鱼，虽然称号里都带有“鳕”字，却和鳕鱼并有关系，不外他们也是各有特点，其中有些鱼的肉质滋味并不逊于鳕鱼。
银鳕鱼（黑鳕）
▲智利海鲈
▲黑鳕
银鳕鱼在国际市场较为有名，实践上没有银鳕鱼这个品种。通常被称为银鳕鱼的鱼类有两种，一种是俗称智利海鲈的犬牙南极鱼，属于鲈形目；另一种是阿拉斯加银鳕鱼，俗称黑鳕，属于鮋形目裸盖鱼属。两者外形相近，不外犬牙南极鱼的鳞片比黑鳕略大，体型也更大一些， 颜色偏灰色，不像黑鳕的鳞片那么黑。
而阿拉斯加银鳕鱼主产于北太平洋海域，鳞片黑且密，圆形细鳞上带有黑点。如下图所示黑鳕的体形是呈圆筒型，普通的切片直径也就10公分摆布，没有太大的规格，皮色较深，鳞片较小。
▲黑鳕横切面
▲智利海鲈横切面
两者与真鳕比拟最大的区别有两点：
一是无论哪种银鳕鱼都没有像真鳕一样的分明侧线；二是这两种银鳕鱼颜色都比真鳕要深得多。
我国虽然不是银鳕鱼的传统消费国，近些年出口量也在迅速攀升，其中2011年我国出口了1000吨阿拉斯加银鳕鱼。因而从某种水平上说，银鳕鱼曾经成为了国人心目中鳕鱼的真正抽象。
扁鳕（冰岛鳕鱼）
另一种与真鳕毫有关系的“鳕鱼”便是扁鳕，别名冰岛鳕鱼。实践上扁鳕是一种比目鱼，又叫太平洋大比目鱼，如名，扁鳕最为明显的特征便是全体呈扁平状，体色淡褐或淡黑，与真鳕外形相差较大。
扁鳕价钱在每千克15美元摆布，是比龙虾还贵的高档鱼类，因而在国际假如看到两种称号同为鳕鱼的鱼类价钱却相差甚远，也不难了解了。
蛇鳕
蛇鳕是鮋形目六线鱼科蛇齿鱼亚科鱼类，是独一现存的蛇齿鱼，也是一种在北美西海岸发现的珍稀鱼种。蛇鳕次要是商业和文娱用鱼，体长可达1.5米，外形漂亮，与真鳕相差甚大，具有兴旺的鳍及尾部，次要作欣赏用，是一种欣赏性寒带鱼类。
“冒充伪劣”的假鳕鱼
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▲异鳞蛇鯖
▲棘鳞蛇鯖
需求留意的是国际市场上有不少价钱昂贵的“鳕鱼”，这种被奸商冠名为“水鳕”的鱼类其实是异鳞蛇鯖和棘鳞蛇鲭（俗称油鳕、油鱼）。
油鱼集体小，罕见集体长5-10厘米，表面与真鳕接近，不外真鳕鱼段皮发白或灰白，而油鱼皮呈灰黑色，色泽深；鳕鱼的鳞片十分尖利，摸上去像针刺一样，而油鱼的鳞片则无此特征。
油鱼含脂量高，油鱼体内肌肉和骨骼含有近20%的油脂，其中又以一种被称作蜡酯的物质为多。这种蜡酯不单不克不及被人体消化，还是油质的。所以假如一次摄入过多的话，就能够会招致腹泻、肠胃痉挛等不适。
由于会惹起腹泻，有的国度如日本和意大利，就明令制止这两种鱼的出口；而另一些国度，比方包罗台湾地域在内的我国，以及大局部西北亚国度，不限制这种鱼的贸易和食用；还有的国度，比方美国，已经制止过这种鱼的出口（1990年），然后又解除了贸易限制。
更主流的限制办法是允许食用，但必需经过包装；包装的标签上必需详细列出其商品名和学名，不得与其他鱼类混杂；还要在包装上提示食用的风险和结果，并给出食用建议（通常建议初次食用量不超越6盎司，也就是大约三两）。加拿大、英国、新加坡、瑞典、丹麦和我国香港地域都是这样做的。
那么我们应该如何区别真假鳕鱼呢？
1、从价钱上分辨。油鱼的品种多，质量差，价钱普通不会超越20元。鳕鱼的价钱至多每斤在80元以上，质量好的则要几百元了。假如你在超市里花了10-20元买到了鳕鱼，可以判定你买的是油鱼。
2、从外不雅来分辨。普通来讲，鳕鱼的上颚略善于下颚，鱼鳞成圆片状，长有分明的侧线。油鱼的鱼皮粗糙，鱼鳞呈针状，有斑点。通常我们推销到的是鳕鱼的冷冻制品，由于鳕鱼的体积比油鱼大，所以横切面大的是真鳕鱼，横切面小的能够就是油鱼了。
3、从肉质来分辨。油鱼鱼肉纤维粗糙，肉色昏暗，水分多，冻结后肉质败坏，鱼皮呈网状，鱼肉切片有分明的红线并呈椭圆状；而真鳕鱼肉质粗大精致，肉色乳白，不通明。
▲左为油鱼；右为真鳕。
4、从成菜来分辨。 普通清蒸或许油煎后，油鱼会释缩小量水分，鱼肉易碎，难用筷子夹起，口感差，肉质发粗；而真鳕入口即化，口感爽滑细嫩，滋味鲜美。
你还晓得鳕鱼有什么品种吗？
欢送大家来补充！
编纂 | 红厨网_司马
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