腌制、祛腥、清蒸、煎烤……烹鱼的这些妙招你知道了吗？

春末夏初，万物生长，鱼鲜肥美。民谚有云，无鱼不成宴，那么如何将各类鱼烹饪得更鲜美更入味？在用不同的烹饪办法烧鱼时又有什么妙招？赶忙跟着红厨网一同来看看大厨的分享吧！

题图：图虫·创意

作者：林林七

编纂：长乐未央

给鱼祛腥有妙招

鱼类何以会有腥味呢？

这是由于鱼体内担任调理浸透压的“氧化三甲胺”会在微生物和生物酶的作用下降解发生三甲胺和二甲胺，这两种物质恰恰就带有腥臭味。别的，鱼体外表的黏液含有氨基戊酸、氨基戊醛等物质，会进一步减轻腥臭味。

假使鱼开端糜烂，那就更灾难了。由于在鱼糜烂的进程中，氨基酸会开端降解，发生丁二胺、戊二胺（又叫“尸胺”）等挥发性生物胺，这会叫腥臭味更浓郁。别的，多不饱和脂肪酸（比方DHA、EPA）氧化降解发生的多种烯醛类物质也是腥味的来源。

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官方有不少鱼类祛腥的小诀窍，比方去除鱼腹内的黑膜，有说法称，这层黑膜聚集了鱼身上的各种毒素，也是鱼身上最腥的部位。现实上，这层黑膜学名叫腹膜脏层，存在于鱼腹壁和内脏之间，是为了包裹大局部腹腔内的器官，起到吸收撞击、维护内脏的效果，此外也能分泌黏液来润湿脏器的外表，加重脏器间的摩擦，是正常的生理构造。也就是说，这层膜和鱼的腥味之间并没有什么必定的联络，自然也不存在什么毒素。

普通来说，鱼的腥味次要集中在鱼鳞、鱼鳃和附着的黏液上，因而想要祛除腥味，首先要去掉鱼鳃、鱼鳞，再细心地用水冲洗鱼身。

广州锦和尚品中菜馆行政总厨陈国勋在承受红厨网的采访时提到，想要祛除鱼腥味，最关键的就是杀鱼时要放洁净血，并且鱼血也会使得鱼肉不敷爽滑。放洁净血的鱼，鱼肉也会愈加洁白。接着就要用少许盐搓掉鱼身上的黏液，在烹饪的时分，除了常用的姜和胡椒粉，还可以参加少许的麻油和花生油。这样做不只祛腥，还可以增添香味。

海水鱼怎样烹饪

处理了鱼腥味的成绩，接上去该讲讲鱼的烹饪了。

首先是江河鱼，又叫海水鱼，例如鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼、草鱼、大头鲢等等。海水鱼口感绵软，普通会带有土腥味，因而在烹饪时多搭配酱汁，或许较重的香辛料调味，有时也运用油炸的方式，以祛除鱼身上的土腥味。

中国烹饪巨匠朱菊还泄漏了别的一个办法，河鱼因生长环境等要素，会带有泥腥味，这个时分可以应用活动过滤的水吊养几天，就能无效祛除泥腥味。所谓的吊养，指的是在鱼生长到成鱼之后，用清水养殖，时期不投喂饲料、青草或其他饵料，也不投鱼药，这样能降低鱼类肌肉的脂肪含量，肉质更紧实，最重要的是加重腥味。

鱼最罕见的做法就是清蒸了。据陈国勋引见，普通餐厅清蒸鱼的销量也是最好的。那清蒸鱼有什么技巧呢？

△图片来源：图虫·创意

陈国勋以为，想要做出好吃的清蒸鱼，首先就是要放洁净血。接着用盐搓洗掉鱼身上的黏液，然后洗净上锅蒸。蒸之前，可以用少许盐涂抹在鱼身上，这样鱼肉会更紧致。蒸完的鱼可以加少许胡椒粉、葱丝、麻油、花生油以及蒸鱼豉油，不止祛腥，也可以添加鲜甜味。别的，在蒸鱼的时分，最好用筷子将鱼架起来，这样鱼熟得更快。此外，也可以在鱼的背部划上几刀，这样能让鱼熟得更平均。

清蒸不是海水鱼的专利，反而淡水鱼在此技法中大放异彩。在承受红厨网采访时，朱菊也谈到，在他们店里卖得最好的鱼，是橄榄油香草蒸银鳕鱼。做法很复杂，选用法国深海银鳕鱼，取中段无刺处80克，用橄榄油、迷迭香和玫瑰盐腌制10分钟，之后在底部铺上木耳丝、小番茄，芦笋丁，白玉菇丁，再放上银鳕鱼，在鱼下面加少许橄榄菜，蒸6分钟即可。鱼肉吃起来油润丰美，又有迷迭香的香味，怪不得是食客们的心头好。

△图片来源：受访人供图

煮鱼汤也遭到不少人的喜欢，奶白色的鱼汤叫人见之胃口大开。想要煮出奶白色的鱼汤，先要煎鱼，但是不必煎得太久，两面轻轻金黄即可，之后冲入开水、加姜片大火冲煮，可放入白酒、胡椒、麻油来调味祛腥。

朱菊普通还会参加少许的花雕酒，待鱼汤翻腾，再参加少许胡椒粉和香菜，这样便能失掉一锅奶白鲜香的鱼汤了。

淡水鱼怎样烹饪？

海鱼又叫淡水鱼，罕见的鱼种有金枪鱼、石斑鱼、鳕鱼、鳗鱼、秋刀鱼、带鱼、鲅鱼、黄鱼、鲽鱼等等。海鱼的肉质紧实，鲜美夺人，腥味较小，略有韧劲儿。

陈国勋引见，普通淡水鱼的做法比海水鱼更多，因淡水鱼更多用于刺身、捞起等做法，虽一局部海水鱼亦有此类做法，但他并不建议，因河水净化较多，所以并不建议生吃海水鱼。

△图片来源：Pixabay

关于淡水鱼的烹饪，朱菊也有类似的看法。他以为因海水带有盐分，水质纯洁，所以在淡水鱼的烹饪上，越复杂越能凸显海鱼的鲜美，清蒸、生焗、鸡汤过桥、刺身都是不错的选择。

陈国勋强调，在祛腥处置上，淡水鱼在放完血之外，肯定要用盐搓洗鱼身，因海鱼身上的黏液比河鱼更多，容易发生腥味。

假如是做烤鱼的话，除了用罕见的葱、姜、胡椒粉祛腥，还可以添加少许孜然、芹菜叶、香菜根、胡萝卜等蔬菜，吸干水分再烤，能最大水平地祛除腥味。

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由于烤鱼的口味绝对较重，所以提早腌制很重要，在腌制进程中也需求参加更多的香料来碰撞出不同的风味。朱菊引见，像泰式烤鱼，祛腥增香的关键就在于添加鲜香茅、柠檬叶、小青桔、泰椒、蒜头号提早腌制半小时，烤香之后调制一个酱汁搭配食用，这样腥味去无踪，有的只是酸爽与鲜香。

煎鱼则更复杂，放洁净血之后，腌制半晌，之后便是吸干水分上锅煎制。关于煎鱼，陈国勋还分享了本人的一个小妙招，在鱼将要出锅的时分，可以淋入少许的生抽，这样鱼就带有豉香味，吃起来更可口。

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关于煎鱼，朱菊也有本人的一套办法，那就是巧用葱姜酒和少许的香芹。先起锅烧热，放入吸干水分的鱼，煎至六成熟，之后加少许黄油中火煎至熟透。接着放葱段和香芹，再参加一点白兰地，这个时分会发生火焰。在火的低温之下，香味飘逸而出，腥味也在低温之下消弭。

结语

春天走过，初夏降临，河鱼、江鱼、海鱼纷繁跃出水面，离开人们的餐桌，此时正是大快朵颐的好时节。各位大厨在烹饪鱼的时分又有什么小妙招呢？一同说说吧。