肉都要上浆炒吗？不是，要这样分！

肉丝或肉片是我们比拟常做的菜，通常都要经过上浆来到达肉质嫩滑的效果，所以有的小厨就觉得，一切菜式的肉都必需要上浆才行。但其实，并不是什么肉都要上浆，有的肉是不必上浆的。

像鱼香肉丝或许溜肉片之类的菜肴，把肉作为主料时，要上浆才干到达肉片的嫩滑口感，吃起来才爽嫩多汁。

但把肉作为菜品的配料，或许当菜炒肉时，往往不需求上浆处置，而是直接炒制就可以了。

所以厨师也是要依据菜肴的出品要求来决议的，并不是一切菜肴的肉都要经过浆制的，要看炒什么菜，和菜肴需求到达的效果来决议，有些菜上浆之后反而起到事半功倍的效果，甚至达不到该有的口感。

那么明天就说说，什么状况下肉片要上浆，什么状况下不需求上浆，要这样区分：

腌制和上浆是两个工序，也是两种不同的处置办法，腌制是为了让食材有必然的底味，而上浆就是经过鸡蛋液、淀粉等的凝结和糊化作用，在肉类外表构成一层维护膜，以到达维护外部水分较少流失的办法。

在实践操作中，并不是一切的肉类菜肴，都要用浆制的办法来到达菜肴需求的效果的。

需求上浆的菜肴可分为以下几个方面：

滑炒类

像鱼香肉丝、宫保鸡丁、滑溜里脊、京酱肉丝、蚝油牛肉、杭椒牛柳等，通常采用滑油制熟的方式，也就是滑油后再停止烹饪的，所以需求上浆处置。

当然，有的川菜手法要求一锅成菜，即用较多的底油来炒制肉丝类菜肴，但其制造原理还是要靠宽油的作用来炒熟原料，所以也属于滑炒类的菜肴。

而想要肉丝、鸡丁鲜嫩多汁，根本上要这样操作才可以到达效果，就算一锅成菜，也要比正常炒菜多的油来停止操作。

溜炒类

局部溜的菜需求上浆，如熘肝尖、鱼香肝尖、溜腰花、溜肉片、溜鱼片、溜鸡片等，是需求上浆处置来坚持嫩度和水分的。

这类菜肴通常都需求食材到达必然嫩度，所以需求经过浆制的办法去处置。

爆炒类

爆炒类的菜肴又分为油爆和汤爆。

油爆说的就是用油做传热媒介，即低温过油，再爆炒至熟的办法。这类菜肴大多也需求停止上浆处置，来到达疾速锁住外部水分的作用。

如火爆腰花、火爆鱿鱼花、火爆双脆等，都要上浆处置后再去烹饪。

汤爆类的菜肴如汤爆肚头，也需求上浆。

那些不需求上浆呢？

是不是但凡熘炒的菜都需求上浆呢？

半成品原料

熘炒的菜都要浆制吗？其实不是的，这要看食材的特性，还要看能否是加工过的半成品，假如是半成品或成品就不需求上浆了。

半成品指的是加工煮制过的食材或许碱发制品，比方溜肥肠，就是提早煮好的肥肠，就不需求上浆了。

而有些焦溜的菜肴，如西南的溜肉段、抓炒里脊、焦溜丸子等是挂糊处置的，也不需求上浆的。

干煸类菜肴

干煸类的菜肴通常需求长工夫炸制或许煸炒，往往外部水分要煸干，从而到达干香酥脆的口感，所以也不需求浆制。

像干煸牛肉条，干煸肉丝等，是不需求上浆的，干煸类菜肴可采用直接炸制或许拍粉处置。

小煸小炒

湘菜和川菜里有一局部菜肴是属于小煸小炒的菜，大多都是煸炒至变色微熟，要求吃出食材的本味，要略有嚼头的口感，普通采用提早腌制的手法，而极少经过蛋清或淀粉上浆的方式处置。

如农家小炒肉、生爆盐煎肉、小炒黄牛肉、小炒猪脸、小炒黑山羊等都不需求上浆。

炖菜类

炖制的菜品往往需求长工夫加热炖煮，对口感的要求是软烂入味，所以上浆是没有必要的，大多采用焯水处置，或许直接煸炒去除水气，然后加水炖制。

这一类菜肴也不需求经过浆制处置。

中国菜种类丰厚，做法多样，并且口味千变万化，关于食材的加工处置也不尽相反，烹制进程也各有差异，所以上浆或许不上浆，都取决于菜肴的口感特点和出品要求，并不是固定不变的。

还有哪些不需求上浆的菜肴，欢送厨友们给予补充。