鸡汁大白鱼的做法

资料：

原料：

大白鱼600克，毛豆米（可依据时节添加）150克，腊鱼条20克，葱丝、红椒丝各5克。

调料：

自炼鸡油60克，鸡精10克，熟猪油50克，腌鱼水（纯洁水5千克，盐300克，味精200克，花椒10克，香葱段、生姜各100克，胡椒粉20克）。

制造：

1.把大白鱼洗净，冲水祛腥味，然后从背部开刀制净，再放入腌鱼水中抱腌24小时，捞出后，用风扇吹30分钟。

2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟，装盘，浇原汤，撒葱丝，红椒丝即可。

制造关键：

鱼的分量很一致 鲜活不肥腻

由于我们每天要卖400条鲜活大白鱼，所以推销都是直接和源头供给商对接，本钱低于市场价，约18元/500克。与供给商协作还有一个优势，就是能包管食材质量，我们要求大白鱼的分量都是鲜活的，分量在600克-750克之间，个儿大、肉质老的鱼不要。鱼肚子上的肉也不要太肥，不然吃起来口感很清淡。

豢养半天再宰杀 去掉泥腥味 

供给商送来的大白鱼我们不会直接就宰杀，而是先放在鱼池中养半天，再宰杀，这样可以去掉鱼肉的泥腥味，蒸出来的口感十分鲜美。

盐水抱腌 肉似蒜瓣儿 

抱腌是指将新颖食材，经过用盐水腌泡，短工夫内腌至肉质出现蒜瓣状，口感筋道，易入味。大白鱼从背部改刀后，放入便宜腌鱼水（用纯洁水5千克，盐300克，味精200克，花椒、干辣椒各10克，大葱、生姜各100克，胡椒粉20克调成的盐水）腌制24小时，腌鱼水要盖过鱼肉。以前我们用干腌的办法腌制过鱼肉，不必水泡，把调料直接撒在鱼身上腌制3小时，这样腌口味很好，但颜色好看。 

炼鸡油加胡萝卜 提色又增香  

腌完的白鱼用电风扇吹干，浇上便宜鸡油蒸制。便宜鸡油具有色泽黄亮，香气足的特点。其做法是：将从市场出去的冻鸡油冻结，加胡萝卜、姜、葱用小火熬制，滤渣即可。

蒸制8分钟 出锅浇勺汤  

大白鱼的分量根本是固定的，在600克-750克间，所以蒸制工夫也好控制，可以做到量化，普通是8分钟，工夫长了肉质易老。鱼肉蒸出来后，要舀一勺蒸鱼的原汤浇在鱼身上，整道菜看起来很黄亮。