暖锅的做法

不同于普通火锅需在烧开的底汤中涮食生料的吃法，陕西地域的暖锅则是将耐煮的原料直接放入铜锅中，浇汤添炭烩制而成。暖锅普通分为麻辣和三鲜两种口味，其中三鲜口味是在铜锅中直接参加高汤，而麻辣口味则要别的添加麻辣料兑制而成，其所用的食材多为丸子、响皮、烧肉，滋味香醇，一年四季均热卖，单店日销量在70份以上。

猪肉丸子制造：

猪后腿肉50斤绞成馅，放入大型搅拌机中，加葱姜水2500克、全蛋液1500克、干淀粉750克、料酒250克、盐200克、生抽100克、十三香50克、老抽30克、白胡椒粉20克、白糖、鸡粉各15克搅上劲，用手挤成栗子大小的丸子，下入烧至五成热的色拉油中炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。

鱼肉丸子制造：

草鱼去刺取肉，搅成鱼蓉。取鱼蓉30斤，放入大型搅拌机中，加蛋清、葱姜水各1000克、干淀粉250克、盐125克、鸡汁25克、味精15克、白糖、白胡椒粉各10克搅打上劲，用手挤成栗子大小的丸子，下入烧至五成热的色拉油中炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。

响皮制造：

1、猪皮改成40厘米见方的片，凉水下锅煮至肉皮打卷（此时约五成熟），捞出晾凉，刮净猪皮上的肥油，挂在通风的中央晾半个月（或许放在油纸上晾干）。

2、将晾干的猪皮洗净，入70℃的宽油中浸泡1个小时，使其在油中发至原体积的两倍大。

3、锅入宽油烧至八成热，将猪皮放入后“噼啪”作响，炸至响声渐弱、颜色浅黄，捞出沥油后入凉水中泡软，加过量玉米面洗去油脂，沥干后改刀成小块，放入枯燥的保鲜盒中冷藏保管。

烧肉制造：

1、猪五花肉20斤改成大块，入蒸箱蒸熟，取出后在肉皮上抹一层糖醋汁（蜂蜜、白醋依照1:1的比例兑匀），入烧至九成热的宽油中炸至枣白色，捞出沥油后切成8厘米见方的块。

2、锅入底油烧热，下葱段、姜片、干红辣椒段各50克、八角、桂皮、香叶、草果各20克煸香，下肉块炒出油分，添高汤没过，调入盐50克、老抽15克、糖10克、味精5克、十三香3克，小火焖制20分钟，盛出后改成片，冷藏保管。

走菜流程：

取铜锅1只，放入白菜叶300克垫底，下面铺豆腐皮50克、宽粉80克，放提早煮熟的水果玉米段100克、油菜80克、木耳60克、猪肉丸子、鱼肉丸子各12个、响皮、烧肉各10片，浇入鲜汤2000克，将扑灭的木炭放入两头烟筒中即可上桌。

别的，若想制造麻辣味暖锅，需取炒好的麻辣料250克，加鲜汤2000克、盐、味精、白糖、鸡汁各过量兑匀，倒入摆好原料的铜锅中即成。

麻辣料：

锅入牛油7斤、羊油3斤烧至消融，下麻辣鱼酱料1200克、辣妹子酱500克翻炒出香，加八角、桂皮、白蔻、香叶、草果共250克炒香，添冰糖粒50克、干红花椒80克、干红辣椒段300克、郫县红油豆瓣酱750克，小火炒至冰糖消融、香气逸出，起锅后滤去料渣，倒入盛器保管。

技术关键：

1、制造响皮时，将猪皮晾干洗净后需入温油浸泡，使其发制的体积更大。

2、猪皮炸制沥油后，需先入清水中泡软，再加玉米面洗去猪皮外表的剩余油脂，防止贮存时腐坏蜕变。

3、制造烧肉时，需在猪皮外表抹一层白醋与蜂蜜兑成的糖醋汁，使做好的烧肉皮红亮诱人。

4、由于郫县豆瓣酱容易粘锅、糊底，所以在炒制麻辣料时，应最初再加豆瓣酱。

5、炒制麻辣料时无需加调料，走菜兑底汤时再依据主人的要求调味。