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家常菜

大汗乳牛排的做法

2019-10-08 17:52:00家常菜
此菜成菜色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁,桌桌必点,每天至少卖出400斤,节假日销量在600斤以上。

【热卖菜】大汗乳牛排

制造:武汉熊瘦子酒楼 熊星

这道牛排在店里已热卖了18年,有数食客、老板想要探其窍门,均铩羽而归。这道看似复杂的牛排,要经过冻结、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤,且选料也很考究——要精选生临时在一年以内的小牛肋排,其含水量较高,肉质非常鲜嫩。

此菜成菜色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁,桌桌必点,每天至多卖出400斤,节假日销量在600斤以上。

批量预制:

1、牛排冻结后用细流水冲4小时,沥净水分。

2、每块牛排(约1250克)加白酒50克、葱段30克、盐25克、姜片20克、干辣椒10克、花椒5克抹匀后腌制6小时,然后将牛排下入沸水中,倒过量白酒焯净血水。腌制6小时。

【热卖菜】大汗乳牛排

3、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟,关火后再浸泡40分钟。

【热卖菜】大汗乳牛排

走菜流程:

1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状,入六成热油中浸炸2分钟至定型,将油温降低至八成,再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油,外表撒香料粉15克。

【热卖菜】大汗乳牛排

2、锅留底油烧至八成热,下葱末5克略炸,起锅平均淋在牛排上激出香气,装盘后撒炸金蒜蓉10克即成。

【热卖菜】大汗乳牛排

卤汤调制:

1、牛大骨20斤洗净后敲断,鸡架10副,鸡爪5斤冲净,三者一同入沸水焯10分钟,撇去浮沫,用清水冲净后归入不锈钢汤桶内,加水150斤大火烧开转小火吊4小时,打渣后约得鲜汤110斤。

2、福建辣椒王干红椒1500克、花椒500克归入高压锅内,添清水没过,上汽压20分钟,翻开锅盖,将汤汁过滤出来,倒入卤汤中,辣椒、花椒沥干备用。

3、锅入牛油1000克、大豆油、菜籽油各500克烧至六成热,下生姜(拍破)1000克炸香,放入香料(山柰、桂皮、干山楂各150克、白芷、高良姜各100克、八角、陈皮各75克、砂仁、草果、小茴香各50克、白豆蔻25克、丁香10克、干香茅草、香叶各5克、罗汉果2个)和压过的辣椒、花椒,小火翻炒15分钟后倒入卤汤内,大火烧沸后转小火熬制60分钟。

4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁1500克、糖色过量,将卤汤调成金白色,加川盐1500克、味精、白糖各1000克、二锅头250克即成。这桶卤汤能煮约80斤牛排,卤制三次后打去料渣和杂质,续入新的炒料和调料。

香料粉:

孜然粉3000克、辣椒面1000克、熟白芝麻粒500克、小丑娃烧烤料450克混合平均即成。

制造关键:

1、这款卤水中用的辣椒种类为福建辣椒王干红椒,其果实长约5厘米,色呈鲜红、肉质厚实、籽粒丰满、久煮不烂,既浪费本钱又能分发出较浓郁的辣味,所以普遍使用于辣卤产品的制造。

2、川盐即自贡井盐,色泽洁白,无苦味、涩味,滋味与普通的盐比拟更有层次,在卤水中能起到定味、提鲜、增香等作用。

3、将牛排放入卤汤中浸泡时,应在外表压上重物,使其充沛入味;浸泡工夫不宜过长,不然牛排肉质发散,影响口感。