特色牛肋骨的做法

制造：北京局气餐厅 金忠

牛肋骨锯成大块红烧至熟，这做法并没有什么别致，但南京“金哥”餐厅的这块骨头却妙在走菜方式：外表淋一层参加野山椒碎熬成的黑椒汁，微酸微辣很解腻；每块排骨位上走菜，每位58元，用刀叉进食，“在家常菜馆吃中餐”让顾客发生了激烈的猎奇心，简直人人都会点上一份。

批量预制：

1、牛肋骨20斤锯生长10厘米、重约200克的块（制熟后约重170克），洗净沥干，无需腌制，直接下入七成热油炸至外表结出一层硬壳，捞出沥油备用。

2、锅入混合油（色拉油、牛油、鸡油依照1∶1∶1的比例调匀）烧至四成热，下葱段、姜片爆香，再放煲仔酱、牛肉酱炒匀，加鸡饭老抽熬出香气，冲入二汤，放黑胡椒碎、冰糖、味精、鸡粉，调入过量盐，放牛肋骨，大火烧开改小火煲3.5小时，关火放凉后捞出牛肋骨，原汤滤渣留用。

走菜流程：

1、开餐前取牛肋骨入蒸箱回热。

2、主人下单后，取一块牛肋骨装盘，装点新颖小番茄、汆熟的西兰花，浇入回热的黑椒汁即可。

这款牛肋骨要用刀叉进食

黑椒汁：

锅入黄油小火烧化，放入面粉小火炒香、炒黄，下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里香碎炒出香味，再放入黑椒碎、野山椒碎，喷入白酒翻匀，倒入二汤烧沸，参加老抽、美极牛肉粉、美极鲜味汁、美极鲜辣汁、蚝油小火煮至沸腾即可。此款黑椒汁密封冷藏，可保管3天。