绝味酱香鸭的做法

与传统酱香鸭比拟，此菜有三大改进：

改进一：3斤老麻鸭肉更香

选用了乡村自养的老麻鸭，选鸭时要选2.8斤以上的，相对不克不及选仔鸭，由于仔鸭一煲就烂，大个儿的麻鸭肉滋味香，是其他鸭肉无法比较的。

改进二：混合酱 混合油

鸭子味型属于酱香微辣，混合酱料集合了南北不同风味，各种酱料巧妙地交融在一同十分调和。煸炒鸭子时我主张不必色拉油，而用菜子油与熟猪油混合，菜子油可以突出香气，熟猪油则突出肉香味，两者结合在一同很完满。

改进三：生炒小火焖90分钟

传统做法是将鸭子炸制后再蒸，而则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟，这样鸭肉才会软糯入味。假如想要节省工夫，可以用高压锅压制。

资料：

原料：

麻香鸭1500克。

调料：

A料（味精、鸡精、白糖各3克）

B料（香叶、草果、八角、当归、党参各5克，干辣椒30克）

C料（排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克，豆瓣酱20克，料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克）

香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克，生姜片10克，高汤2千克，菜子油、熟猪油各30克，红油20 克。

制造：

1、将鸭肉宰杀制净，改刀生长4厘米、宽3厘米的肉块；香菜切成3厘米长的节；大葱、干辣椒切成3厘米长的丝。

2、起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热，放入生姜片炒香，下入鸭肉，用小火慢炒至干香，参加C调料炒香，再下入B调料炒香，加高汤（盖过鸭肉即可），加A料调味，用小火焖90分钟（为了节省工夫可用高压锅压制），起锅，将鸭肉盛入盛器中（此前步骤可提早预制）。

3、另起净锅，放入红油翻炒，将焖好的鸭肉连汤一同放入锅内，参加50克高汤收汁，起锅装盘，撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可（此步骤只需3分钟）。