泡椒小龙虾

制造/蒋毅

泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟，捞出沥干，再加泡椒、泡姜等料停止炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉，此菜全部用剪头去尾的龙虾制造；而为了让成菜更充沛地吃足味道，在炒制泡椒龙虾时，还要浇入卤煮虾汤和虾油。

制造流程：

1、小个头龙虾依照“剪头去尾”的流程停止初加工，之后依照卤煮龙虾的做法制熟。

2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。

3、待泡椒外表泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克持续翻炒出酸香。

4、添入卤煮虾汤600克（滤渣），调入少许盐、糖、鸡精补味，倒入煮好的小龙虾1000克，大火烧2分钟。

5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀，最初放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。

Q∶制造此菜时，为何放两遍泡椒，且一段一碎？

A∶此菜本来只放泡红灯笼辣椒碎，加油炒制后能充沛逸出酸香味，但来店里消费的主人有些口味略重，经常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒搭配着吃。后来这样吃的人越来越多，我们便在炒制龙虾时放入少许泡红二荆条辣椒段，以满足他们“重口”的需求。