鲍汁味料的做法

料头：

大葱节30克，洋葱粒20克。 

调料：

鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。 

装点料：

大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。 

留意点：

在烤鱼的进程中撒五香粉。 

制造

（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗洁净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于前面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。 

（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（普通是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最初才撒烧烤粉）。 

（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放下面，等候浇味料。 

（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒出来炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最初下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。 

（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝装点，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到熄灭着的特制烤炉上上桌即可。 

关键

1、鱼背部开刀，可以包管外形完好并且受热平均，假如从腹部开刀会形成腹部烤糊而背部还不熟的状况。 

2、万州烤鱼普通是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而关于体积较小的鲫鱼，由于肉比拟少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。

3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，绝对于用液化气和电来加热，熄灭时所发生的无害物质要少一些，比拟绿色。别的，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。 

4、在制造一些特殊风味的烤鱼时，在烤制进程中还要别的加调料，比方在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。