泼辣鱼的做法

这是爱尚鸭脑壳的热销菜之一，日售50多份。此菜与传统水煮鱼比起来，有以下两个亮点：

1、选龙利鱼入菜，口感细嫩、无刺，本钱昂贵。

2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合，炒香酸菜垫底，最初又泼上少量的油辣椒，成菜既有酸菜鱼的酸鲜，又有水煮鱼的辣香，十分好吃。

制造流程：

1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片，冲净后纳盆。

2、在龙利鱼肉中参加过量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀，腌制上浆，入三成热油中滑散，捞出沥油。

3、锅下猪油、色拉油各50克烧热，参加花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克，郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香，下入酸菜丝100克煸炒平均，添高汤1千克烧开，放入土豆粉100克煮透，捞出垫底。

4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸，调过量鸡精、白糖。

5、将龙利鱼倒入盛器，淋花椒油15克。

6、锅下色拉油80克烧热，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起锅浇龙利鱼上，撒熟芝麻即可上桌。

制造关键：龙利鱼改片时要大一些，不然由于鱼片太嫩，煮时容易破碎。