乐山黄焖鸡的做法

南方大厨做黄焖鸡时通常要加甜面酱，而四川乐山的做规律有所不同，不只要加干辣椒、干花椒、豆瓣酱、藤椒油等“川味必备”的调料，还需用炒火锅底料的办法制造一款麻辣料参加其中，成菜鲜香麻辣、入味深透；走菜时，将黄瓜、黄豆芽汆水后垫入砂锅底部，荤素搭配，可为鸡肉解腻。

制造流程：

1.散养鸡治净，鸡爪剁去趾甲，鸡肉切成大块；黄瓜250克切片，入沸水汆烫半晌，捞出后与焯透的黄豆芽200克一同垫入砂锅底部待用。

2.锅入熟菜籽油250克烧至六成热，下鸡块600克大火煸炒至七成熟，转中火后加蒜子40克、姜块30克、干红辣椒15克翻炒几下，舀入麻辣料120克、红油豆瓣100克翻炒2分钟至香气逸出，撒干红花椒、小茴香、八角各10克，山柰8克，桂皮、白豆蔻、香叶各5克（以上几种香料需洗净后提早入清水浸泡15分钟）翻炒几下，添高汤800克，调入盐3克、白胡椒粉1克小火炖20分钟（土鸡需炖40分钟，或入高压锅压8分钟），淋藤椒油5克，离火盛入砂锅中即成。

麻辣料：

1.干辣椒段（二荆条辣椒、小米辣依照1∶1的比例混匀）250克放入沸水锅里汆透，捞出沥水后绞碎成糍粑辣椒；八角50克、香叶40克、小茴香30克、桂皮15克、草果（拍破）10克、白豆蔻8克、砂仁8克、丁香5克、山柰5克洗净后打成二粗碎，入温水中浸泡15分钟，捞出沥干备用。

2.锅中倒入混合油（牛油、熟菜籽油依照1∶1的比例混匀）2500克烧至五成热，下葱段250克、蒜子250克、姜片150克炸香，待葱段焦黄时捞出料渣，倒入红油豆瓣1250克、糍粑辣椒，小火炒至香气四溢时，添红油200克，下香料碎、大红袍花椒50克持续用小火炒约15分钟，添醪糟汁60克，调入盐40克、冰糖30克，鸡精、味精各过量，渐渐熬至酱料中的水分完全蒸发即可。