辣炒小虾小蟹的做法

此菜的原型为白洋淀传统酥炸小虾小蟹，张徒弟将其搬入餐厅，并停止了以下三点改进：

第一，小虾、小蟹经过腌制后，需裹上过量玉米面、小麦面粉和干淀粉，炸制后色泽金黄、口感酥脆；

第二，自创“辣子鸡丁”的做法，将主料炸熟后再次入锅，并参加干红花椒、干红辣椒、白芝麻粒翻炒，成菜咸鲜微辣，卖相愈加靓丽；

第三，此菜出锅后搭配馓子一同上桌，菜量增大，并进步了毛利。

制造流程：

1.小虾、小蟹各150克纳盆，加料酒5克、盐3克、白胡椒粉1克拌匀腌制5分钟。

2.将腌好的小虾控去水分后纳盆，加玉米面15克、小麦面粉10克、干淀粉5克拌匀，下入烧至六成热的宽油中炸至外壳酥脆，捞出沥油；腌好的小蟹依照与小虾相反的方式处置，纳盆后加玉米面15克、中筋面粉10克、干淀粉5克拌匀，下入烧至六成热的宽油中炸至金黄酥脆，捞出沥油。

3.锅入香油20克烧至五成热，顺次下干红花椒10克、干红辣椒段20克、葱花10克煸炒出香，加白芝麻粒20克，撒香葱段15克。

4.倒入炸好的小虾、小蟹，调入盐3克、白胡椒粉2克翻匀。

5.出锅倒入垫有馓子的盘中即成。