家厨排骨的做法

由清炖排骨改进而来，不同之处在于排骨腌渍后要先入热油炸至干香，再经长工夫炖制，口感相似烩酥肉；上浆时参加醪糟汁，既能使炸制后的原料色泽更诱人，又加重了排骨的清淡感，成菜咸鲜微辣，带有淡淡的醪糟香气。

批量预制：

1. 猪肋排5000克泡去血水、剁成小块，加盐60克、味精20克、十三香8克拌匀腌制15分钟，再添醪糟汁250克、全蛋液250克，撒生粉过量，抓匀上浆后静置3分钟。

2. 锅入宽油烧至七成热，下浆好的排骨炸至外表干香、色泽微红，捞出沥油。

3. 锅入底油烧热，下葱段200克、姜片100克、干红辣椒80克爆香，放入炸好的排骨，添清水没过原料，加生抽60克、盐20克，大火烧开后转小火炖50分钟，撒鸡粉5克再炖10分钟，把排骨捞出沥干后放入托盘，剩余汤汁打渣留用。

4. 白萝卜去皮切滚刀块，入蒸箱蒸至七成熟后取出待用。

预制好的白萝卜和猪肋排

走菜流程：

1.取一个大盆置于电磁炉上，倒入炖排骨的原汤加热至微开，依据点单量放入蒸好的萝卜块煮熟。

2.另取一个不锈钢盆放在电磁炉上，倒入原汤，加提早做好的排骨块300克加热2分钟。

3.捞出煮好的萝卜块400克盛入大碗中垫底，放入排骨块，舀入步骤2中的原汤350克，撒葱丝5克、鲜朝天椒2个即成。